RECEPT
Kronärtskockor barigoule, med trattkantareller, rökiga krutonger och anchochili
Det börjar dyka upp fina kronärtskockor i diskarna. En favorit. I dag blev det en version av den klassiska franska barigouleskockan, alltså brässerad i vitt vin med lite grönsaker som sällskap. En näve torkade trattisar från höstens skörd fick också ge smak, liksom en rökt anchochili som gav lätt sting, utan att bli övermäktigt het. Riktigt lyckad kombination. Tycker annars torkade trattisar är svårta att hitta plats för i maten.
De kokta skockorna, fick efter att de kokt klart, lite fin yta i ankfett. Löken fick också gå med i stekpannan. En vinägrette som spetsats med lite tapenade på franska torkade svarta oliver blev riktigt bra till den lätt rökta chilin. Några krutonger som stekts i rökt ankfett gjorde inte saken sämre. Grunden är enkel, garnera och smaksätt efter egen smak. Vårskockorna är en höjdare i vårköket.
För 4 förrätter
4 små kronärtskockor
ett par nypor torkad trattkantarell
1 lök, grovt skivad
2 vitlöksklyftor
2 lagerblad
1 kvist rosmarin
några kvistar timjan
1 dl vitt vin
1 msk vinäger
1 achochili, rökt, med frön borttagna
3 msk olivolja
2 msk rökt ankfett*
Krutonger på baguette
Olivvinägrette
1 tsk tapenade, helst på franska torkade oliver à la greque
4 msk olivolja
1 msk rödvinsvinäger
salt
peppar
Skär toppen av skockorna och plocka de nedersta hårda bladen. Greppa stjälken med bomställningen neråt. Skär med en liten kniv av bladen runt blomknoppen tills de inre mjuka bladen blir synliga. (borde göra en liten film på hur man skalar en skocka, för det är enkelt men svårt att beskriva, ska fixa det). Putsa bort de hårda gröna delarna på stjälk och blombas. Dela i hälften och ta bort luddet närmaste botten. Är skockorna lite större kan de delas i fyra delar.
Häll olivolja i en kastrull och lägg i lök, skockor och kryddor. Tillsätt vin och vatten och låt skockorna sjuda i 10-12 minuter tills de är mjuka, men fortfarande spänstiga. Glöm inte salt.
Stek de kokta skockorna hastigt i lite rökt ankfett, eller olivolja tills de fått fin yta. Stek också löken från koket i samma olja.
Stek tunna skivor baguette, eller annat vitt bröd i rökt ankfett, eller olivolja. Det rökta ankfettet ger läcker konstrast och köttighet till rätten, men det går givetvis att använda olivolja, vilket är lite enklare att få till.
Lägg upp på en tallrik och klipp ner lite kryddkrasse och toppa med god svartpeppar och olivvinägrette.
En rätt som lätt kan kompletteras med proteiner från fisk , fågel eller kött som grillad fläskkarré, lamm eller varför inte en halstrad makrill som just nu går i säsong.
Drick: Ett gott rosévin, Collavery är husvin i vårt kök, men det dyker upp fler hyggliga alternativ i maj och juni. Mer om det senare.
*rökt ankfett
Ankfett som fått smak av rökt fläsk. Helt enkelt resterna av en confit på rökt fläsk som jag haft i kylen. Återanvändningens privilegium som dessutom gjorde under med krutongerna.
Translate with google
