RECEPT
Lamm i dillsås

Text: Redaktionen

Recept från Pluras kokbok

2 kg lammbringa, bog eller rygg
1 purjolök
2 morötter
6 vitpepparkorn
Dillstjälkar
Salt

Dillsås

6 dl buljong från lammkok
1 msk smör
2 msk mjöl
2 msk ättika
2 msk socker
Hackad dill
1 äggula
½ dl grädde
Salt
Peppar

Dela köttet i 3 cm stora bitar och koka upp i saltat vatten. Häll av vattnet och skölj köttet i kallt vatten.

Lägg tillbaka köttet i grytan och häll på vatten så det knappt täcks. Tillsätt ¾ msk salt per liter vatten. Skär purjolöken, morötter i 2 cm stora bitar och lägg i grytan. Tillsätt vitpepparkorn ochstjälkar från dillen som används i såsen. Koka under lock i 1 ½ timme.
Sila av 6 dl av buljongen och lämna kött och grönsaker i resten av buljongen i grytan.

Smält smöret i en kastrull och vispa i mjöl. Tillsätt under fortsatt vispning buljongen i omgångar. Sjud i 5 minuter.

Koka ättika med sockret tills det löst sig. Smaksätt såsen med denna blandning, häll inte i allt på en gång. Tillsätt hackad dill och äggulan utrörd i grädden. Plocka sedan över lammköttet och grönsakerna i såskastrullen och låt stå på svag värme i 5 minuter. Servera med kokt potatis.

Bœuf Bourguignon

Recept från Pluras kokbok

2 kg märgpipa/högrev i 3 cm kuber
3 tjocka skivor rökt sidfläsk, skurna i stavar
Svålen från fläsket
Timjan
3 vitlöksklyftor, hackade
2 morötter, i grova stavar
4 msk tomatpuré
1 burk tomater
Rött vin
10-15 schalottenlökar
10-15 champinjoner
Persilja

Bryn köttet i smör och olja och häll över i en gryta tillsammans med färsk, eller torkad timjan och den rökta fläsksvålen, tillsätt vitlök och morötterna, rör om någon minut.

Tillsätt tomatpuré och rör om igen så att också den bryns, häll i tomaterna, deglacera stekpannan där köttet brynts med ett glas rött vin och häll i grytan. Häll på mera rött vin tills det står lite under köttet och låt sedan grytan sjuda med lock i ca 2 timmar. Köttet ska vara mjukt och nästan falla isär.

Stek schalottenlöken sakta i en stekpanna under tiden som grytan kokar. När den fått fin färg, tillsätt en skvätt vatten och sjud tills vattnet kokat bort. Bryn champinjoner och sidfläsk, ställ åt sidan.

När köttet är klart, tillsätt sidfläsket, champinjonerna och schalottenlöken. Lägg upp på tallrikar och strö hackad persilja över. Servera helst med kokt potatis.