RECEPT
Långkokt och grillad bogbladstek av gris, fylld med karljohansvamp
Ingredienser för 6-8 portioner
1 urbenad bogbladstek av gris med svål, 1.5-1.8kg
30 gram torkad karljohan, blötlagd i vatten
3 dl god kyckling-, eller fläskbuljong
2 dl vitt vin
4 kvistar rosmarin
8 svartpepparkorn
3 lagerblad
1 lök
1 morot
4 vitlöksklyftor
1 dl gåsfett
Be din kötthandlare att bena ur bogstek. Det går givetvis att göra det själv, men det kan ta en stund att få ut bogbladet utan göra slamsor av köttet.
Salta rejält i den uppfläkta stek och toppa med ett lager blötlagd svamp. Ta en tunn vass kniv och gör små fickor mellan fettet och svålen och späcka med svamp. Peppra och rulla ihop steken. Bind med snöre.
Bryn steken snabbt i lite gåsfett eller smör och lägg i en stekgryta tillsammans med grönsaker, kryddor och resten av gåsfettet. Häll på vin och buljong och koka upp. Ställ i ugnen med lock i 3 timmar på 175 grader. Ös gärna steken då och då med sky och fett. När steken är klar sk köttet ska vara mjukt och mört och fettet ska vara krämigt och generöst.
Ta upp steken och slå in den i folie. Koka ner kokskyn tills den blivit simmig. Häll ungefär ½ dl av skyn i en annan kastrull och tillsätt honung och vinäger. Smaka med salt och peppar. Resten av kokskyn sparas för såsen. Smaka av skyn och montera ner en msk smör innan servering.
Koka ihop buljong, honung och vinäger och smaka av med rikligt med peppar, lite chili och salt. Tänd grillen.
Lägg stek först med svålsidan ner och låt den få fin färg. Pensla samtidigt undersidan med glaseringen. Vänd och upprepa tills köttet fått gyllene fin färg.
Skiva upp och servera med sky och ugnsbakad mjölig potatis och en sallad.
