RECEPT

Lasagne

Recept Lasange
Ingredienser för 4 personer
800 gram nötfärs, på naturbeteskött
2 lökar
2 små morötter
1 stjälk selleri
50 gram pancetta
2 vitlöksklyftor
2 dl rött vin
2 msk tomatpuré
1 burk tomater
2 lagerblad
1 kvist rosmarin
½ dl finhackade torkade karljohansvampar
Svartpeppar, tellicherry
Salt

Bechamel med gruyère
6 dl mjölk
25 gram smör
4 msk vetemjöl
100 gram gruyèreost
Salt
Vitpeppar, muntok
½ tsk muskotnöt

Finhacka löken och bryn i smör tillsammans med strimlad pancetta. Bryn färsen till den fått fin färg och lägg i en stekgryta tillsammans med lök och riven morot och selleri. Salta och peppra. Tillsätt tomatpuré, tomater, svamp och vin. Sjud såsen i 1 timme. Smaka av med salt och peppar.
Smält smöret i en såskastrull och tillsätt mjöl. Vispa ner mjölk och koka upp. Sjud såsen några minuter på låg värme. Tillsätt riven ost, muskot salt och peppar.

Varva lasagneplattor, färs och hälften av såsen i en ugnsfast form. Har är den gjord i fyra lager. Avsluta med resten av bechamelsåsen.

Grädda i ugnen på 200 graderi 15 minuter. Ta ut och låt den svala något och servera med salladsblad, som ruccola och mache.

Hjortburgare

Mannerströms viltkokbok Recept: Hjortburgare Jag har en dröm om att en gång få öppna en elegant hamburgerrestaurang. Då ska denna vilthamburgare stå överst på menyn. Detta är en elegant och god variant på en av jordens kanske mest populäraste maträtter. Servera gärna utan Ketchup.

Ingredienser för 4 portioner
Recept från Mannerströms viltkokbok av Leif Mannerström

800 g hjortfärs
1 msk dijonsenap
8 skivor bacon
smör till stekning
salt och svartpeppar

Tillbehör
pommes frites
pepparrotsmajonnäs
40 g lagrad cheddarost, skivad
8 skivor lantbröd, rostat
1 huvud isbergssallad, brutet i grova bitar
1 rödlök, skalad och skivad
1 avokado, skivad
1 saltgurka, skivad
salt och svartpeppar

Blanda hjortfärs med dijonsenap, salt och svartpeppar. Forma till fyra hamburgare och linda baconskivorna runt om.

Stek eller grilla hjortburgarna i smör i en stekpanna tills de har fått fin färg på båda sidorna, ca 4 minuter på varje sida. Servera med alla tillbehören.

Kalvroulader med svamp och färs

Kalvroulader med svamp och färsIngredienser för 4 portioner

400 gram innanlår av kalv i skivor
2 msk dijonsenap
Salt
peppar
Fyllning
150 gram kalvfärs
1 dl grädde
20 champinjoner
½ dl torkad karljohan
4 skivor parmaskinka
1 msk dijonsenap
Salt
Peppar

Hacka svampen stek lätt i lite olivolja. Blanda färsen med grädde, senap, svamp, finhackad skinka. Salta och peppra.

Lägg det skivade köttet mellan plastfilm och banka ut bitarna något. Pensla med senap och salta och peppra insidan. Lägg ett par msk av fyllningen i varje roulad och rulla ihop köttet. Sätt en tandpetare eller en bit av ett träspett genom köttet så fyllningen hålls på plats. Stek rouladerna i smör och olja till de fått fin färg. Ställ in i ugnen på 175 grader i 5-8 minuter. Köttet kan gärna vara lite rosa. Servera med potatismos och rårörda lingon.

Husmansrustikt passar bra till en välgjord öl. Sigtuna East River Lager (89967, 26,90kr), är humlematad lageröl, med både friskt blommig citrusfrukt och delikat knäckig maltsötma. Finns i beställningssortimentet och kan enkelt beställas på www.systembolaget.se

Kalvkroketter – friterade kalvfärsbullar

Kalvkroketter - friterade kalvfärsbullarFyllningen från rouladerna blir med några tillägg goda små friterade kroketter. Utmärkta som förrätt eller aperitifsnack med ett glas vitt vin.

Ingredienser för 10-15 köttbullar

150 gram kalvfärs
1 dl grädde
20 champinjoner
½ dl torkad karljohan
3 msk hackad persilja
4 skivor parmaskinka
1 msk dijonsenap
1 skiva vitt bröd
Salt
Peppar
För fritering
1 ägg
Vetemjöl
Ströbröd
5 dl solrosolja

Stek svampen lätt i lite olja. Blanda färs med grädde, svamp, persilja, uppblött bröd och hackad parmaskinka. Salta och peppra.

Rulla små bullar och vänd i vetemjöl, därefter i vispat ägg och ströbröd.
Värm olja i en vid kastrull. Lägg en bit bröd i oljan för kontrollera temperaturen. När brödbiten fått gyllene färg är oljan het nog för fritering. Fritera färsbullarna tills de fått gyllene färg och lägg på ett hushållspapper så överflödig olja kan rinna av.

Servera med en grönsallad och vinägrette.

Viltjärpar med trattkantarellsås

Viltjärpar med trattkantarellsåsIngredienser för 4 portioner
Recept från Mannerströms viltkokbok av Leif Mannerström

800 gram viltfärs, gärna blandfärs från viltsvin och hjort
1 gul lök finhackad
½ dl ströbröd
1 ägg
1 dl matlagningsgrädde
1 litet knippe persilja, finhackad
2 msk viltfond
1 msk Kikkoman soja
100 gram katrinplommon
Smör till stekning
Salt
Peppar

Trattkantarellsås
200 gramtrattkantareller
Smör till stekning
3 dl vispgrädde
1 dl viltfond
Viltkrydda*
Salt
Peppar
Sätt ugnen p å200 grader. Bryn löken lätt i smör. Blanda alla ingredienser till färsen väl. Salta och peppra. Provstek färsen för att kontrollera saltmängd.

Forma ca 12 järpar med hjälp av en matsked. Lägg dem i en smord ugnsfast form. Grädda mitt i ugnen ca 20 minuter. Bryn under tiden kantareller lätt i smör. Häll grädde och viltfond i en kastrull och koka ihop tills 4 dl återstår. Smaka av ed salt och peppar.

*Mannerström gör en kryddbladning som han använder på Sjömagasinet
2 msk torkad timjan
2 msk rosmarin
½ msk fänkålsfrön
2 torkade enbär
4 svartpepparkorn
2 lagerblad.

Kör i matberedare eller i mortel.

V&G tipsar
En rätt med klassisk husmanskostprägel. En god öl fungerar alltid i dessa sammanhang. Prova oktobernyheten Einbecker Ur-Bock Hell (1534). Ett örtpepprigt rött vin från Rhônedalen kommer inte heller göra någon besviken. Välj efter plånboken.

Squash med kalv och parmesanost

Squash med kalv och parmesanostIngredienser för 4 portioner

12 små runda squash, eller 8 små avlånga
600 gram kalvfärs
1 lök
1 dl parmesanost, riven
1 brödskiva, uppblött i vatten
2 msk gräslök
2 msk persilja
Det urgröpta från squashen
Salt
Peppar

Skär av toppen på squashen och gröp ur en del av innehållet. På de avlånga grönsakerna skärs ett långt snitt på längden. Hacka det urgröpta från squashen och lägg den i en sil tillsammans med 2 tsk salt i 20 minuter. Skölj och låt den rinna av väl.

Stek lök, den saltade squashen i lite olivolja tills löken är mjuk och fått lätt färg. Bryn färsen och blanda med grönsakerna. Tillsätt parmesanost och örter och smaka av med salt och peppar.

Salta den urgröpta squashen lätt och fyll med köttblandningen. Baka i ugnen på 175 grader i 25-30 minuter. Servera med en sallad.

Köttbullar av kalv med kapris, citron och oliver med örtsås

Kalvköttbullar med kapris, citron och oliver med örtsåsIngredienser för 4 portioner

600 gram kalvfärs
1 skiva vitt bröd, uppblött i vatten
1 ägg
2msk grädde
4 msk hackad kapris
Rivet skal från ¼ citron
2msk hackade gröna oliver
1 dl riven parmesanost
1 tsk salt
1 nypa socker
Svartpeppar
Olivolja för stekning

örtsås

1 knippe persilja (2 dl finhackad ungefär)
2 msk hackad timjan
2 msk hackad körvel
3 msk hackade cornichons, eller saltgurka
1 vitlöksklyfta
2 msk hackad kapris
1 sardellfilé
1 dl olivolja
Salt
peppar

Blanda färsen med bröd, ägg, kapris, parmesanost, citronskal och grädde. Salta och peppra och forma små bollar. Stek i olivolja tills de är genomstekta.

Mixa örterna tillsammans med övriga ingredienser för såsen med en handmixer eller matberedare. Smaka av med salt och peppar. Servera köttbullar och sås med tomatsallad.

Köttbullar med citrongräs, chili och koriander i kokos

Köttbullar med citrongräs, chili och koriander i kokosIngredienser för 4 portioner

800 gram köttfärs, gärna blandfärs
1 ägg
3 msk hackad chili
1 msk hackat citrongräs
1 knippe koriander
1 msk sambal oelek
12 gram salt (ungefär 2 tsk)
6 gram farinsocker (1 tsk)
1 vitlöksklyfta
2 tsk fisksås (kan uteslutas)

Sås

1 burk kokosmjölk
1 msk sambal oelek
4 msk finhackad koriander
Saft från 1 citron
Salt
peppar

Blanda färsen med finhackade kryddor och forma små bollar. Koka upp koksmjölken tillsammans med koriander och citron och smaka av med salt och peppar. Lägg i köttbullarna och sjud i 15-20 minuter. Lägg upp på salladsblad och garnera med skivad schalottenlök, koriander och strimlad chili. Servera med fräsch isbergssallat och ris.

Köttbullar med fläskfärs, ingefära och muskot med puylinser

Köttbullar med fläskfärs, ingefära och muskot med puylinserIngredienser för 4 portioner

600 gram köttfärs, gärna blandfärs
1 skiva vitt bröd, uppblött i vatten
1 ägg
½ tsk muskotnöt
½ tsk ingefära, mald
1 nypa fem kryddor
10 gram salt
8 gram socker
peppar

 Linser

3 dl linser
2 msk olivolja
1 morot
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 msk sherryvinäger

Koka linserna i osaltat vatten tills de är mjuka. Tärna moroten fint och hacka löken och vitlöken. Stek i olivolja tills de är mjuka. Salta och peppra. Blanda grönsakerna med kokta linser och smaka av med sherryvinäger, salt och peppar.

Blanda färsen med ägg, bröd och kryddor. Rulla små bollar och stek i olivolja tills de fått fin färg och är genomstekta. Servera med linser.

Lammfärs kebab med spiskummin, lime och persilja

Lammfärs kebab med spiskummin, lime och persiljaStarka smaker av lamm och spiskummin balanseras frisk citrus och örter, skriver Paul.

Recept: Paul grillar, av Paul Svensson

Ingredienser för 4 portioner

500 gram lammfärs
½ dl ströbröd, ekologisk för renare smak
2 ägg
2 vitlöksklyftor
10 kvistar mynta, finhackade
10 stjälkar bladpersilja, finhackade
1 msk spiskummin
1 lime, saft
salt och svartpeppar

Börja med att blötlägga träspett till kebaberna.

Blanda ströbröd och vatten och låt det svälla i ca 10 minuter. Arbeta in lite salt i lammfärsen och tillsätt äggen. Riv vitlöken och blanda ner. Smaka av med mynta, persilja, spiskummin, salt och svartpeppar. Avsluta med att blanda i ströbrödet.

Forma köttfärssmeten till korvar och upp dem på träspetten. Grilla kebaberna över glöden tills de fått fin färg och fast konsistens. Avsluta med att pressa några droppar limesaft på varje spett.

Servera med pitabröd, gurka i gräddfil, lök och tomat.

Vinkokta blåmusslor fyllda med kalvfärs, parmesan och örter

Recept: Vinkokta blåmusslor fyllda med kalvfärs, parmesan och örter Moules farciIngredienser för 4 portioner

1 kg musslor, 1 nät
1 msk smör
2 dl vitt vin för kokning, kan ersättas med vatten
1 vitlökklyfta
1 schalottenlök
fyllning
100 gram kalvfärs
40 gram pancetta, eller torkad skinka
3 msk ströbröd
1 msk hackad timjan
½ msk rosmarin
1 vitlöksklyfta
½ dl grädde
3 msk torrt vitt vin
4 msk parmesanost
4 msk ströbröd
Hackad persilja
Salt
Peppar

Blanda färs, vitt vin, pancetta eller torkad skinka, örter, ströbröd, vitlök och grädde till en smidig smet. Smaka av med salt och peppar.

Ta bort musslorna ”skägg” med en vass kniv och skölj i kallt vatten. Musslor som inte stängs ska kastas. Fräs lök och vitlök i lite smör. Tillsätt vin eller vatten och koka upp. Lägg i musslorna och koka under lock tills musslorna öppnat sig. Det tar bara en knapp minut eftersom musslorna kokas klart i ugnen. Sila av direkt. Dela musslorna och lägg halvorna med musselkött i en ugnsfast form. Lägg en dryg tsk av färsen i varje mussla och toppa med lite ströbröd, parmesanost och hackad persilja. Ställ i ugnen på 200 grader i 4-5 minuter.

Servera med ett gott bröd som förrätt eller som tilltugg till en aperitif.

Mera i samma ämne:

Lämna kommentar

Instagram feed