RECEPT
Rillette
Grisfötterna faller isär i härligt krämiga och geléklistriga bitar av svål, kött och fett. De åker tillbaka ner i buljongen och blir en gastronomisk vän i köket. Det är lätt att förstå Fergus Hendersons vurm för sin Trotter Gear, grisfötter i buljong. Det blir kraftfull smak och generös krämig textur som ger maten en kulinarisk urkraft.
Med risk för överdos att den goda grisen, så blev det också en makalöst läcker rillette av griskoket. En grisbog fick koka med grisfötterna. Rillette är i sin form en något slarvig terrin, men är i smaken essensen av den goda, generösa fläsksmaken. En optimal blandning av fett, buljong, kött och kryddor.
Rillette på grisbog
2 grisfötter
600 gram bogstek av bra fläsk med ben (Nibblegris i min gryta)
2 morötter
1 stjälk selleri
2 lökar
½ vitlök
4 lagerblad
2 kvistar rosmarin
1 knippe timjan
1 knippe persilja
15 svartpepparkorn
2 dl madeira, eller olorososherry fungerar också
1 msk salt
moungo vitpeppar
cambodja svartpeppar
2 krm piment d’espelette
Koka upp kött och grisfötter i vatten. Koka i 5 minuter och häll bort vatten och skölj. Tillbaka i kastrullen med kött, grisfötter, grönsaker och madeira. Fyll med vatten och koka upp. sjud i ugnen på 125 grader i tre timmar.
Ta upp bogen och rispa upp kött, fett och svål i små bitar. Smaka av med salt, peppar och lite piment d’espelette. Lägg i en terrinform och häll en slev av buljongen över. Ställ i kylen övre natten och njut på gott bröd med en senapsvinägrette dagen efter, gärna tillsammans med en god riesling. Några små cornichons är också ett givet sällskap.
Translate with google
