RECEPT
Moules marinières, vinkokta musslor på franskt vis

Nyårssoppa med skaldjur

Doften av räkskal som bryns i smör, vitlök och fänkål är svarslaget aptitretande. Med lite aromatiska örter, generösa mängder grönsaker och en skvätt vitt vin, blir det en buljong som ger en stadig grund för en värdig nyårssoppa på skaldjur, och fisk om man vill.

Morot, tomat, och det fungerar utmärkt med en burk körsbärstomater, lök, fänkål och selleri ger buljongen en delikat sötma som passar både fisk och skaldjur. Buljongen får sedan ett stänk av saffran som ytterligare förstärker skaldjurssötman. När buljongen är uppsaltad och klar kokas eller värms skaldjur och fisk i den strax innan servering. Ett stänk cognac och kanske lite Noilly Prat ger djup och finess, men är inte nödvändigt.

Vispa en saffransmajonnäs, rouille som fransmännen kallar den. Det ger en lyxig inramning till soppan. Kungen av soppor är sedan redo att förgylla nyårsmiddagen.

Nyårssoppa med skaldjur, fisk, tomat och örter

Men den långa ingredienslistan kan verka som en komplicerad soppa, men principen är enkel. Räkskal och grönsaker blir en god buljong där resten av skaldjuren värms eller kokas.

Ingredienser för 4 portioner

500 g västkusträkor, med skal
4-8 havskräftor
1 nät blåmusslor
200 g marulk, eller annan vit fast fisk
8 körsbärstomater
½ fänkålshuvud, tunt skivad
100 g haricots verts
½ paket saffran (0,5g)
salt
peppar

Buljongkok
Skal från 500 g räkor
ett stänk cognac och noilly prat, vermouth
4 msk smör
2 tsk fänkålsfrön
1 burk körsbärstomater
1 purjolök
2 stjälkar selleri
¼ rotselleri
2 morötter, tunt skivade
de yttre bladen från fänkålen
1 gul lök
4 vitlöksklyftor
4 kvistar timjan
2 kvistar rosmarin
2 lagerblad
3 dl torrt vitt vin
8 dl vatten

Börja med buljongen. Skala räkorna och spar skalet. Lägg de skalade räkorna i kylen. Bryn skalen i en stor gryta med smör och fänkålsfrön. Stänk på lite cognac och flambera skalen. Stänk därefter i lite vermouth, helst den kryddiga Noilly Prat, för extra djup i smaken.

Strimla grönsaker och lägg i grytan tillsammans med kryddor och tomater. Häll på vatten och vin och koka i 30 minuter. Sila av noggrant. Smaka av med salt, peppar och saffran.

Putsa musslorna och lägg i en stor kastrull med lite vin eller vatten. Ånga tills musslorna öppnat sig. Det tar bara någon minut. Kasta musslor som inte öppnat sig, eller har trasigt skal.

Skär fisken i tärningar och strimla fänkål och bönor. Sjud fisk och grönsaker i buljongen i några minuter.

Lägg upp musslor, halverade havskräftor och räkor i en djup tallrik. Häll på varm buljong och toppa med fisk, fänkål, bönor och klyftade körsbärstomater. Servera med en rouille, en saffransmajonnäs och ett gott bröd.

Rouille-saffransmajonnäs

1 kokt potatis, mjölig sort (80g)
1 ägg
saft från ½ citron
1 dl solrosolja
2 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
¼ paket saffran (0,5g/paket)
1 nypa cayennepeppar
salt

Lägg ett ägg i en handmixer och tillsätt citronsaft, saffran och vitlök. Häll på olja i en tunn stråle och mixa tills majonnäsen tjocknat. Tillsätt en ljummen kokt potatis och mixa tills den blandats väl med majonnäsen. Smaka av cayennepeppar och salt.

Sallad med blåmusslor och pistou

Ingredienser för 4 portioner

Musselkok
2 kg blåmusslor, tvättade med skägget borttaget
2 vitlöksklyftor
1 lagerblad
1 kvist rosmarin
1 lök, finhackad
2 dl torrt vitt vin ,eller vatten

Sallad
1 sallatshuvud
4 tomater, urkärnade och tärnade
1 mild lök

Pistou på persilja och basilika
1 rejäl bunt bladpersilja, 2 dl hackad
½ kruka basilika
1 vitlöksklyfta
Några blad rosmarin
50 gram parmesanost
1 dl olivolja
Salt
Peppar

Mixa ingredienserna till pistoun med en handmixer till en slät sås. Smaka av med salt och peppar.

Skrubba musslorna och skär bort ”skägget” med en kniv.

Fräs lök, vitlök och örter i lite olivolja och tillsätt vin. Koka upp och häll i musslorna. Koka under lock i 3-4 minuter tills musslorna öppnat sig. Plocka musslorna ur skalet men spara några för garnering.

Klyfta tomerna och ta bort kärnorna. Tärna dem och lägg i en skål tillsammans med sallatsblad och skivad mild lök. Lägg upp på en tallrik och toppa med musslor och basilikasås.

Musslor med torskfärs

Ingredienser för 2 personer

1 kg färska blåmusslor
2,5 dl torrt vitt vin
Fyllning
150 färsk torslfilé
1 dl gädde
1 ägg
1/2 tsk salt
1 msk hackad timjan
1 msk hackad persilja
1 charlottenlök
vitpeppar

Blanda ingredienserna för fyllningen till en slät smet. Ta bort musslorna ”skägg” med en vass kniv och skölj i kallt vatten. Musslor som inte stängs ska kastas. Fräs lök och vitlök i lite smör. Tillsätt vin eller vatten och koka upp. Lägg i musslorna och koka under lock tills musslorna öppnat sig. Det tar bara en knapp minut eftersom musslorna kokas klart i ugnen. Sila av buljongen och avlägsna musslans tomma skalhalva.

Fyll den återstående skalhalvan med en tesked kalvfärs och lite hackad tomat och persilja, och toppa med ströbröd och lite olivolja. Gratinera i ugnen (225 grader) i 5 minuter. Servera med färsk baguette och ett väl kylt rosévin.

Grillade blåmusslor -brassoucade

Ingredienser för 4 portioner

2 kg blåmusslor
2 lagerblad
4 kvistar timjan
1 vitlöksklyfta
1 lök
2 dl torrt vitt vin

Skär bort ”skägget” på musslorna och skrubba dem rena. Hacka vitlök och lök och lägg i en kastrull och tillsätt vinet och koka upp. Lägg en näve musslor åt gången koka under lock till de precis öppnar sig. Det tar bara en knapp minut. Ta upp från kastrullen och upprepa med resten av musslorna. Det snabba uppkoket gör de enklare att hantera musslorna på grillen. De får dessutom god smak från vin och örter.

Lägg de förkokta musslorna på grillen. Lägg gärna några timjanskvistar på glöden för att få lite mer röksmak på musslorna. Grilla musslorna några minuter.

Det går också att göra en klassisk brasoucade. Det behövs dock en stor plåt och en rejäl brasa.

Servera genast med brynt örtsmör.

Brynt örtsmör

50 gram smör
2 msk sherryvinäger
2 kvistar basilika
2 kvistar timjan
1 lagerblad
Salt
Peppar

Bryn smöret och tillsätt vinäger och hackade örter. Ringla över de grillade musslorna.

Isabelle de Cabisolles brasoucade marinad.

1 dl olivolja
3 msk vitt vin
3 msk grov dijonsenap
4 msk finhackad cornichons
4 kvistar timjan
1 kvist rosmarin

Blanda alla ingredienser och smska av med salt och peppar. Tänk på att musslorna är salta. Marinaden används när musslorna grillas på en plåt, men passar också att ringla över de grillade musslorna när de är färdiggrillade.

Paella de Marisco

Recept ur Hav av Pär-Anders Bergqvist och Anders Engvall

Spansk husmanskost som fått sitt namn efter det stora stekkärl man tillagar paella i. har du inte tid eller lust att skaffa en riktig paellapanna kan du ta den där gamla wokpannan du fick i julklapp  1990.

Riset
½ dl olivolja
1 röd paprika i bitar
2 schalottenlökar
4 dl avorioris
1 pkt saffran
1 lagerblad
2 dl vitt vin
7 dl kycklingbuljong
2 vitlöksklyftor
1 chilifrukt, hackad
2 tomater, skalade, urkärnade och hackade
100 gram sockerbönor
12 st körsbärstomater
salt och vitpeppar

Skaldjur
1 bläckfiskarm i 4 bitar
300 gram blåmusslor, tvättade
300 gram hjärtmusslor
4 tigerräkor
4 havskräftor, råa
4 pilgrimsmusslor
200 gram räkor, skalade
1 hummer kokt
1 näve färska örter
citroner
Aioli

Fräs schalottenlöken i olivoljan utan att den får färg. Tillsätt riset, paprikan, saffran, vitlök, chilifrukten, lagerblad och tomathacket. Låt fräsa ytterligare 1 minut, häll på det vita vinet och låt det koka in, späd med kycklingbuljongen och smaka av med salt och peppar. Låt risotton sjuda i 20-25 minuter, tillsätt sedan skaldjuren. Låt dessa koka med i 5-6 minuter och tillsätt sedan pilgrimsmusslorna, hummern, räkorna, sockerbönorna, körsbärstomaterna och koka ett par minuter till. Avsluta paellan med färska örter på toppen.

Dryckesförslag: 2008 Dominio De Tares Godello, Bierzo, Spanien

Moules frites med aioli

Recept ur Hav av Pär-Anders Bergqvist och Anders Engvall

Moules frites
½ kg potatis, skuren i 1 cm tjocka stavar, sköljda i ikallt vatten
1 kg blåmusslor
1 bananschalottenlök
2 vitlöksklyftor
1 msk olivolja
3 dl vitt vin
50 gram smör
50 gram persilja
salt och peppar

Lägg potatisstavarna på en kökshandduk så de blir torra. Rengör och putsa musslorna. Börja fritera potatisen. Fräs lök och vitlök i olivolja. Tillsätt musslorna och vinet. Låt koka i 3 minuter. Lyft upp musslorna med en hålslev och lägg i valfri skål. Tillsätt smör och persilja i buljongen. Mixa med stavmixer och smaka av med salt och peppar. Slå buljongen över musslorna. Häll upp pommes frites vid sidan om.

Aioli
3 vitlöksklyftor
3 äggulor
1 dl matolja
½ dl olivolja
½ tsk salt
2 msk citronsaft

Kör vitlöken, gulorna, citronen och saltet i mixern. Tillsätt oljorna i en tunn stråle tills såsen tjocknar.

”Musslor och pommes frites!! Fan va gott det är…” (P-A, Bergqvist, A, Engvall)

Dryckesförslag:  Brasserie Cantillon Rosé de Gambrinius, Anderlecht, Belgien (nr 11489)

Blåmusslor kokta i veteöl

Ingredienser för 4 portioner

1-2 nät musslor
3 msk smör
2 schalottenlökar, finhackade
1 vitlöksklyfta
1 lagerblad
½ liter veteöl

Rensa musslorna från skägg och skräp. Hacka löken och fräs lätt i smör tillsammans med lagerblad. Häll på öl och koka upp och tillsätt musslorna. Sätt lock på grytan och koka i 2-3 minuter tills musslorna öppnat sig.

Släng musslor som inte öppnat sig under kokningen.

Servera med bröd och majonnäs.

Blåmusslor med sherry

Ingredienser för 4 portioner

2 när musslor (1 nät för förrättsportion)
2 msk smör
4 schalottenlökar
2 vitlökklyftor
150 gram chorizokorv, helst en torkad sort
½ tsk korianderfrön, malda
1 kvist rosmarin
1 dl hackad persilja
1 lagerblad
2 dl torr sherry, Manzanilla

Rensa musslorna noggrant från ”skägg” och skrubba skalen. Släng trasiga musslor och musslor som inte stänger sig.

Hacka löken, vitlöken och örterna och skiva chorizon tunt. Stek i smör tills löken mjuknat och tillsätt sherry och koriander. Koka upp och tillsätt musslorna. Koka under lock i 3-4 minuter. Skaka kastrullen så musslorna blandas med kokvätskan. Häll upp i en skål och servera genast med ett gott bröd. Musslor som inte öppnat ska under inga omständigheter ätas.

Drick manzanilla.

Rökta musslor med citrusaioli och grillad fänkål

Rökta musslor är delikata men kräver en rök, vilket kan vara opraktiskt i köket. Här är ett enkelt men välsmakande alternativ. Röksmak på flaska. Liquid hickory smoke finns i välsorterade mataffärer.

Ingredienser för 4 portioner

2 kg blåmusslor
1 msk liquid smoke, hickory röksmak på flaska
1 msk vatten
2 fänkålshuvuden
2 msk olivolja

Citrusaioli
2 äggulor
2 dl solrosolja
Saft från 1/2 grapefrukt
1 vitlökklyfta
1 krm malda fänkålsfrön
Salt
Peppar

Pressa grapefrukten och koka ner vätskan till hälften. Vispa äggulorna och tillsätt oljan i en fin stråle så inte aiolin delar sig. Tillsätt under vispning grapejuicen, fänkålsfrön och en pressad vitlöksklyfta. Smaka av och salta och peppra.

Skiva fänkålen i grova skivor och lägg i en ugnsfast form tillsammans med olivolja, salt och peppar. Stek i ugnen på 200 grader i 20 minuter.

Värm en stor kastrull riktigt het. Tillsätt 1 msk röksmak på flaska, liquid smoke, tillsammans med 1 msk vatten. Häll omedelbart i musslorna och sätt på ett lock och ånga i 4- 5 minuter.

Häll upp musslorna och servera med grillad fänkål och citrusaioli.

Musslor med roquefortost

Ingredienser för 4 portioner

2 kg blåmusslor
50 gram roquefortost
1 lök
1 vitlöksklyfta
2 msk olivolja
2 dl grädde
1 dl vitt vin
Salt
Peppar

Skölj musslorna och ta bort skägget med en kniv. Släng musslor som inte stänger sig.

Hacka lök och vitlök och fräs i olivolja några minuter. Tillsätt vitt vin, grädde och hälften av osten och sjud i 5 minuter.

Tillsätt musslorna och koka på högsta värmen i 4-5 minuter tills musslorna öppnat sig.

Häll upp i serveringskål och smula resten av osten över. Ät med baguette eller annat vitt bröd.

Skaldjursgryta med musslor, räkor och saffran

Ingredienser för 4 portioner

2 kg färska blåmusslor
12 råa tigerräkor
8 små potatisar, kokta och tärnade
2 msk olivolja
1 lök
1 vitlökklyfta
1/2 paket saffran
2 dl grädde
2 dl torrt vitt vin
4 msk Noilly Prat, eller annan torr vermouth
Persilja för garnering
Salt
Peppar

Skölj musslorna och ta bort skägget med en kniv. Ta bort musslor som inte stänger sig. Hacka lök och vitlök och fräs lätt i olivolja tillsammans med saffran. Tillsätt vitt vin och Noilly Prat

och låt vätskan koka ner något. Tillsätt grädde och koka ytterligare några minuter. Smaka av och salta och peppra.

Lägg musslor, räkor och den tärnade potatisen i såsen och koka på stark värme i 4-5 minuter tills musslorna öppnat sig. Ta bort musslor som inte öppnar sig. Häll upp på serveringsfat och garnera med hackad persilja.

Vinkokta blåmusslor fyllda med kalvfärs, parmesan och örter

Ingredienser för 4 portioner

1 kg musslor, 1 nät
1 msk smör
2 dl vitt vin för kokning, kan ersättas med vatten
1 vitlökklyfta
1 schalottenlök
fyllning
100 gram kalvfärs
40 gram pancetta, eller torkad skinka
3 msk ströbröd
1 msk hackad timjan
½ msk rosmarin
1 vitlöksklyfta
½ dl grädde
3 msk torrt vitt vin
4 msk parmesanost
4 msk ströbröd
Hackad persilja
Salt
Peppar

Blanda färs, vitt vin, pancetta eller torkad skinka, örter, ströbröd, vitlök och grädde till en smidig smet. Smaka av med salt och peppar.

Ta bort musslorna ”skägg” med en vass kniv och skölj i kallt vatten. Musslor som inte stängs ska kastas. Fräs lök och vitlök i lite smör. Tillsätt vin eller vatten och koka upp. Lägg i musslorna och koka under lock tills musslorna öppnat sig. Det tar bara en knapp minut eftersom musslorna kokas klart i ugnen. Sila av direkt. Dela musslorna och lägg halvorna med musselkött i en ugnsfast form. Lägg en dryg tsk av färsen i varje mussla och toppa med lite ströbröd, parmesanost och hackad persilja. Ställ i ugnen på 200 grader i 4-5 minuter.

Servera med ett gott bröd som förrätt eller som tilltugg till en aperitif.