RECEPT
Oxkind marinerad i rödvin

Text: Magnus Henriksson

Oxkind är en udda, men billig och dåligt utnyttjad styckdel. Den är smakrik och med rätt tillagning blir den läckert mör. Här får syran i vinet och vinägern möra köttet i minst ett dygn.

Ingredienser för 6-8 portioner oxkind

1,5-1,8 kg oxkind från Gotländsk Charolais, eller annan kvalitetsuppfödare

Marinad
4 dl rött vin (spar resten av flaskan till kokningen)
2 msk sherryvinäger
1 msk rödvinsvinäger
10 vitpepparkorn
2 kryddpepparkorn, eller 5 cubèbepeppar
2 nejlikor
1 knippe blandade örter, rosmarin, timjan och persilja
3 lagerblad
2 vitlöksklyftor
1 morot skivad
1 rödlök, grovt skivad

Stekning/kokning
2 msk vetemjöl
2 msk olivolja
3 msk smör
2 dl rött vin (resten av flaskan)
2 gula lökar
1 lagerblad
2 morötter
2 vitlöksklyftor
1 msk svart vinbärsgelé
1 msk sherryvinäger
Salt
peppar

Putsa köttet från de grövsta senorna och hinnorna. Skär i portionsstora bitar (150 gram). Lägg köttet i en rymlig skål tillsammans med resten av marinadingredienserna. Dra plastfilm över och ställ i kylen över natten. Köttet kan marinera längre, vilket ger kortare koktid. Rör om i köttet ett par gånger under marineringen.

Ta upp köttet och låt det rinna av. Vänd i vetemjöl. Salta och peppra och bryn i en stekpanna med smör och olivolja. Lägg köttet i en stor stekgryta. Bryn grönsakerna och lägg i samma gryta. Koka upp marinaden och skumma den väl. Sila ner i stekgrytan.
Häll på resten av vinet och fyll på med vatten så allt kött täcks. Koka upp och ställ grytan med lock i ugnen på 125 grader i 4-6 timmar, eller längre beroende på hur länge köttet marinerats. Kontrollera att köttet är riktigt mört. Det ska nästan falla sönder. Hit kan rätten förberedas dagen innan. Låt grytan svalna och ställ den i kylen. När rätten ska serveras är det bara att koka upp och fortsätta.

Ta upp köttet och lägg i en form och dra folie över och håll det varmt. Sila buljongen.
Om såsen känns tunn så fräs lite smör tillsammans med 1 rejäl msk vetemjöl i en såskastrull. Är såsen i bra konsistens behövs det inte.

Häll på buljongen och tillsätt gelé och lite vinäger. Reducera den till nästan hälften. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp köttet och häll såsen över. Servera med ett gott potatismos, rostade palsternackor och stekta champinjoner. Det är en oslagbar höstmiddag.