RECEPT

Oxsvans med kastanjer och sky med oxmärg

Oxsvans med kastanjer och sky med oxmärg Oxsvansen behöver 2 timmar i maxtryck för att bli riktigt mjuk och mör. Tryckkokaren har sina fördelar, framföallt medstyckdelar som ska långkokas. Koktiden blir kortare och aromerna stannar i grytan. Det man missar i tryckkokare är de karamelliserade köttsmakerna. Det kan därför vara en bra idé att ge kött och sky 20 minuter i en öppen form i ugnen som avslutning. Skyn och köttet får då chansen att utveckla mer av de goda köttsmakerna. Oxmärgen ger fantastiskt mustig smak till skyn.

1,2 -1,5 kg oxsvans
vetemjöl
3 msk smör
2 msk olivolja
3 oxmärgben, 10 cm bitar
6 cl cognac
2 morötter
2 gula lökar
½ vitlök
1 stjälk selleri
½ liter rött vin
1 bouquet garni, gärna inslagen i silduk
1 stjärnanis
1 tsk tomatpuré
2 torkade fikon
20 kastanjer, rostade och skalade
salt
peppar

Salta oxsvansen och mjöla lätt. Bryn i en stekpanna med smör och olivolja tills de fått fin färg. Häll på cognac och låt alkholen brinna av. Lägg köttet i en tryckkokare. Deglasera stekpannan med rött vin och häll i grytan.

Bryn märgbenen i olja och lägg i grytan.

Skiva löken grovt och stek den på låg temperatur tills den blivit riktigt mjuk och krämig och fått fin färg innan den också går ner grytan. Tillsätt övriga ingredienser och häll på vin och vatten så 2/3 av oxsvansen täcks. Sätt på locket på tryckkokaren och koka i 2 timmar på maxtryck. Låt oxsvansen svalna i grytan innan den tas upp.

Mixa skyn och koka ner den 1/3 del tillsammans med rostade kastanjer, smaka av med salt och peppar.

Servera kött och sky med kastanjer och selleripuré.

Oxsvans med amontilladosherry, potatispuré och örtkokta morötter

Mera i samma ämne:

Lämna kommentar

Instagram feed