Det söta fläsket får sött sällskap av kastanjer. Betorna är råa och ger fin kontrast till det mjuka köttet. En sky får syrlig skärpa av sherryvinäger som bryter av fläskets fetma. Drick ett rött vin med attityd. Côte du Rhône Village, eller ett mustigt rikt vin från Roussillon i södra Frankrike. Ingredienser för 4 portioner [...]
Ingredienser för 4 förrättsportioner 170 gram kräftstjärtar 300 gram kantareller 2 msk smör 2 msk torrt vitt vin 30 gram torkad choritzo, helst en lite het variant 1 knippe gräslök 1 dl hackad persilja Rensa kantarellerna och skär i mindre bitar. Stek först i en torr panna så vätskan försvinner och tillsätt därefter smör och [...]
Ingredienser för 4 små portioner 170 gram kräftstjärtar 50 gram fetaost, smulad 2 auberginer 4 tomater, urkärnade och fint tärnade 1 knippe gräslök 4 msk hackad dill 1 dl hackad persilja Några blad basilika, hackade 3 msk olivolja Salt Peppar Skiva auberiginerna på längden och pensla med olivolja. Salta och peppra och grilla i ugnen [...]
En travesti på den klassiska sauce américaine som serveras med hummer. Här får dill och dragon sätta smak på såsen. Ingredienser för 4 förrättsportioner 150-200 gram kokta kräftstjärtar 3 msk hummerfond 1 dl vatten 3 msk olivolja 1 lök 2 msk cognac 2 vitlöksklyftor 750 gram färska mogna tomater 1 msk hackad dragon Några kvistar [...]
Att confitera fläsk av bra kvalitet är ett sagolikt sätt att ge grisen kulinarisk rättvisa. Bäst resultat blir det med de mindre ädla framdelarna som sida, bog eller karré. Med lång koktid blir fettet smakrikt och krämigt. Confitera gärna större bitar, eftersom köttet har en tendens att falla isär om de är styckade i för [...]
Lyxigt men svårslaget god sommaraperitif. Ingredienser för 6 portioner 200 gram, 1 burk foie gras, entier Aprikosvinägrette 4 msk olivolja 1 msk aprikosmarmelad 1 msk aprikosvinäger, eller vitvinsvinäger Salt Peppar Skiva upp anklevern och lägg på en tallrik. Vispa ihop olja, marmelad och vinäger och smaka av med salt och peppar. Toppa anklevern med vinägrette [...]
En anisdoftande och enkel förrätt på räkor och pastis. Ingredienser för 4 portioner 600 gram färska räkor 1 vitlöksklyfta 4 msk pastis, eller annan anissprit 1 msk olivolja Hetta upp olivoljan i en stekpanna och tillsätt vitlök och räkor. Stek hastigt och tillsätt pastis. Flambera och servera med citron, bröd och en sallad.
Ingredienser för 4 portioner Musselkok 2 kg blåmusslor, tvättade med skägget borttaget 2 vitlöksklyftor 1 lagerblad 1 kvist rosmarin 1 lök, finhackad 2 dl torrt vitt vin ,eller vatten Sallad 1 sallatshuvud 4 tomater, urkärnade och tärnade 1 mild lök Pistou på persilja och basilika 1 rejäl bunt bladpersilja, 2 dl hackad ½ kruka basilika [...]
En svalkande sallad för sommarlunchen. Ingredienser för 4 portioner 2 cantaloup meloner 1 gurka 1 kruka basilika 4 små getostar, eller 200 gram från rulle Vinägrette 1 tsk smakrik honung 3 msk rödvinsvinäger 5 msk olivolja Salt Peppar Dela melonen på hälften och ta bort kärnorna. Dela i klyftor och skär bort skalet och tärna [...]
Ingredienser för 4 portioner 2 burkar tonfisk 1 burk sardeller 20 svarta oliver 1 gurka 1 salladshuvud 4 tomater 200 gram haricots verts 8 potatisar, kokta 4 ägg 1 citron Olivolja Majonnäs (efter smak) Koka bönor, ägg och potatis och låt de svalna något. Skiva gurkan och tomaterna och äggen. Lägg up sallatsblad på ett [...]
Ingredienser för 4 portioner 300 gram confiterade gésiers, muskelmage från anka, eller confiterat anklår 300 gram rimmat sidfläsk, skurna i tärningar 1 huvud frisésallat 4 tomater 1 gurka 1 dl valnötter 1 mild lök Vinägrette 1 tsk honung 1 msk valnötsolja 3 msk olivolja 2 msk god balsamicovinäger Salt Peppar Tärna sidfläsk och gésier och [...]
För den som får tag i färsk muskelmage från anka och vill confitera den. Så här går det till. Ingredienser för 4 portioner 300 gram färsk muskelmage 2 msk grovt havssalt 3 dl ank- eller gåsfett 4 lagerblad 4 kvistar rosmarin 8 kvistar timjan Salta muskelmagarna och ställ i kylen i 1 timme. Värm upp [...]
Mer kokt på grillen. Här ett lysande recept där högrevet får härlig doft och smak av rosmarin. Högrevet får först koka i tryckkokare med generösa mängder rosmarin och en kalvbuljong med rödvin. Köttet blir mört och köttsmaken koncentreras. Grillen ger sedan köttet fin yta och grillsmak. Lite sommarlök i japansk tempurastil blir gott tillbehör. Ingredienser [...]
Klassisk sydfranskt aperitiftillbehör. Den salta olivpurén smakar särskilt gott efter en het dag i solen. Ingredienser för 4 portioner 200 gram sardeller 300 gram urkärnade svarta oliver, gärna typ greque noir, torkade 4 msk kapris, saltade Saft från ½ citron 2 vitlöksklyftor Svartpeppar 2 kvistar timjan 3/4 dl olivolja Mixa alla ingredienserna med en handmixer [...]
Ingredienser för 4 portioner 2 ankbröst 2 röda paprikor 4 msk olivolja Salt Svartpeppar 2 msk kastanjehonung eller annan smakrik honung 2 tsk rödvinsvinäger Snitta skinnet i ett grovt rutmönster och salta och peppra. Lägg med skinnsidan mot glöden och grilla på indirekt värme tills det mesta av fettet smält bort . Vänd på bröstet [...]
För Christine och Eric Saurel på gården Montirius är den biodynamiska filosofin mer än bara en odlingsform, det är en är livsstil. I september finns deras utsökta Vacqueyras Garrigues 2007 i Systembolagets tillfälliga sortiment.
Det finns något oerhört sympatiskt över St Joseph. De röda vinerna har sprudlade ren frisk frukt med doft av mörka bär. och en distinkt kryddighet med aromer av svartpeppar, pinje och nyeldade stenar.
”Vin Naturel” kallar sig en brokig samling vinnaturalister. Med naturlig odling och utan svaveldioxid tar de eko-odlingen ett steg längre.
Röken står som pelare upp ur vingårdarna och bäddar in sluttningen i ett grått dis. Det är januari och beskärningssäsongen är i full gång i St Josephs vingårdar.
Bryggerisverige är mer vitalt än någonsin. Allt fler småbryggeri ser dagens ljus. I Eskilstuna förser Eskilstuna ölkultur bygden med gediget ölhantverk.
Grisar som går ute är gladare och smakar bättre. Det är tydligt efter ett besök hos grisarna i Domta strax norr om Enköping. Stefan Sellin är en hängiven grisuppfödare som också driver ett av få gårdsslakterier i Sverige. Det är märkligt att inte fler följer hans exempel. Det är en kulinarisk succé.
Ölet har gjort en makalös resa i Sverige. För 15 år sedan var den liktydig med en stor stark. Gediget ölhantverk av de nya småbryggerierna har sedan andra hälften av 90-talet ritat om den svenska ölkartan. Nynäshamns ångbryggeri är ett av det svenska ölhantverkets pionjärer.
För 50 år sedan var de redan då små vinmarkerna i Condrieu på gränsen till att förpassas till historieskrivningen. Några fåtal passionerade vinodlare lyckades vända undergången till pånyttfödelse. I dag skördar en ny generation frukten av deras arbete.
Monvínic är en internationell vinbar i hjärtat av Barcelona. Den är lite svår att hitta, men har ett imponerande vinutbud till bra priser. En pärla i Barcelona.
Möt våren med dekadent goda kroketter på anklår. Confiterade anklår är grunden och kroketterna friteras i ankfett, enligt devisen att anka smakar bäst i sitt eget fett.
Rosésäsongen är runt hörnet. Domaine Collavery var ett av förra årets favoriter, och den håller måttet även med årgång 2011. Med sydfranska aromer av mogna bär, örter och uppfriskande syra kommer den förmodligen kökets rosé även i år.
Det börjar dyka upp fina kronärtskockor i diskarna. En favorit. I dag blev det en version av den klassiska franska barigouleskockan, alltså brässerad i vitt vin med lite grönsaker som sällskap.
Vinmässan Vinordic känns lite avslagen konstaterar vi med musik på hög volym från några av industribryggeriernas montrar ringande i öronen. Flera av importörerna har valt att inte finnas på plats, men å andra sidan var det några intressanta nya bekantskaper. I Wine Lists monter träffade vi Joan Sangenis på Celler Cal Pla från den pittoreska [...]
Om du har möjligheten att köpa butikskokt krabba så gör det. Be dem dela krabban för att se att den är fullmatad. Den ska inte ha en massa tomrum i sig och inte heller vara ”rinnig”. Om du bara kan köpa vakuumförpackad krabba kan du använda omkokningslagen här.
Kräftskivor är så otroligt kul. Här har du vad du behöver fören lyckad fest.
Spansk husmanskost som fått sitt namn efter det stora stekkärl man tillagar paella i. har du inte tid eller lust att skaffa en riktig paellapanna kan du ta den där gamla wokpannan du fick i julklapp 1990.
Det finns inte mycket som går upp mot nykokt hummer med smör och pepparrot.
”Musslor och pommes frites!! Fan va gott det är…” (P-A, Bergqvist, A, Engvall)
Nors brukar av oss svenskar avfärdas som en gurkluktande skräpfisk. Nere i Centraleuropa har man länge vetat hur god den här laxsläktingen verkligen är. Just den här varianten är inte helt olik fish and chips.
Hav damp ner i brevlådan i dag. En ny kokbok med fisk och skaldjur i fokus. Det är Pär-Anders Bergqvist och Anders Engvall, till vardags bakom fiskdisken på Hav i Hötorghallen i Stockholm som samlat 52 läckra fiskrecept i ett storslaget bokformat. Riktigt bra, så det blev givetvis fiskinspiration i köket idag.
Stadig bourgogne med klassisk briochefet doft av rostade fat, nötter och stram citrusfrukt. Rund och generös där rostade fataromer får frisk inramning av aprikos och citrusfrukt med behaglig längd. Klassiskt vitt, drick till kyckling med grädde, en grillad ljus fisk eller till några lätta charkuterier.
Klassisk chardonnay från Saint-Véran som är den sydligaste utposten i Mâconnais. Ett område som lätt hamnar i skuggan av Bourgognes mer slagkraftiga vitvinsområden. Inte desto mindre är vinerna eleganta och charmiga med ren krispig syra och läcker slank frukt, som här. Krispig och ren med friska och elegant fruktiga aromer av persika, päron och cirus i lätt honungsrund och nötig inramning. Avslutningen fruktfrisk med stadig mineralstenig längd. Okonstlat och charmigt och svårt att inte gilla. Drick till lätta fiskrätter, musslor och ostron, eller getostar och hårda ostar som gruyère.
Det klassiska skaldjursvinet från Muscadet i Loire brukar bjuda på saltstänkta citrusfriska aromer med en liten mineralsälta som gör skaldjuren så gott. Sprudlande rent och krispigt med frisk citrusfrukt och mineralsalt stenig avslutning. Klassisk smak av Muscadet till oslagbart bra pris. Givet till vårens Moules marinières.
Croze-Hermitage i den vänligare prisklassen är ovanligt. April får ett välbehövligt tillskott i SB hyllan. Rekorderlig Croze med lätt rökiga syraharomer, svartpeppar och uppfriskande mörk frukt i stadig men silkig tanninstruktur och hygglig längd. Bra för priset.
