En köttig kalvsylta som binds med geleatin från grisfot som också ger syltan god smak. Den är långt från den dallriga smaklösa gelésyltan från industrin. Använd buljongen från pressyltakoket som ger god smak och bra gelatinös textur. För 4 små cocotter 1 kg kalvlägg 1 grisfot 1 lagerblad 1 nejlika 1 bouquet garni* 10 vitpepparkorn [...]
Pressyltan är en julklassiker. Som andra charkuterier har den traditionellt gjorts på delar som blivit över i slakten, som huvud och kalvfötter. Det är svårt att hitta dessa delar i en modern köttdisk. Så kalvlägg, fläsklägg och grisfötter får ersätta kalvhuvud. Den kryddas traditionellt med kryddpeppar. Här är dock kryddpepparen ersätt med en aromatisk cubèbepeppar. [...]
Det här är en härligt krämig pastej som smaksätts med en lagrad rom och enbär. För 4 små cocotter 125 gram grisspäck 250 gram grislever, färsk 2 ägg 15 gram vetemjöl (2 msk) 10 gram potatismjöl(2 tsk) 1 liten lök 4 enbär 1 ½ dl grädde 3 cl rom, mörk 2 krm quatre épice * [...]
Ingredienser för 4 personer 500 gram kalventrecôte 4 msk smör Salt Svartpeppar 1 kvist rosmarin Timjan Salta och peppra köttet. Bryn i smör tillsammans med några örtkvistar. Kalv ska inte överstekas. Hur blodigt köttet ska vara är en smaksak. 55-56 grader blev dagens köttemperatur. Smörbräserad endive 4 endiver 4 msk smör 2 msk sherryvinäger 1 [...]
En krämig sås som får smak av den kraftfulla och fylliga trappistölen Chimay från Belgien. Såsen passar också till vit fisk, räkor, hummer eller havskräftor. Ingredienser för 4 portioner/förrätt 8 pilgrimsmusslor 1 msk smör 1 msk olivolja Salt vitpeppar Hollandaise med belgisk trappistöl 1 äggula 5 msk Chimay blå belgisk trappistöl ¼ tsk honung 1 [...]
Bocköl är en kraftig pilsner med ursprung i Einbeck i Tyskland. Den bryggs med extra mycket malt och får fyllig smak som ger bra botten i en gryta. Ingredienser för 4 portioner 1,2 kg högrev av bra kvalitet 3 msk smör 2 msk olivolja 1 ½ flaska tysk bocköl, stark pilsner, 4-5 dl 2 msk [...]
Ingredienser för 4-6 portioner 1,5 kg oxbringa med ben 3 msk smör 2 msk olivolja 1 ½ flaska blå chimay, belgisk trappistöl 2 msk fikonvinäger 1morot 8 schalottenlökar 1 vitlöksklyfta 2 lagerblad 2 torkade daddlar Salt svartpeppar Be din köttdisk att såga upp benen på bringan i portionsstora bitar. Putsa eventuellt bort en del av [...]
Ingredienser för 4 portioner 1-2 nät musslor 3 msk smör 2 schalottenlökar, finhackade 1 vitlöksklyfta 1 lagerblad ½ liter veteöl Rensa musslorna från skägg och skräp. Hacka löken och fräs lätt i smör tillsammans med lagerblad. Häll på öl och koka upp och tillsätt musslorna. Sätt lock på grytan och koka i 2-3 minuter tills [...]
Ingredienser för 4 portioner 1 blomkålshuvud Det gröna renset från blomkålen 2 schalottenlökar 30 gram smör 2 dl grädde 6 dl kycklingbuljong 2 dl belgisk ale, Salt Peppar Dela blomkålen i små buketter. Smält smöret i en såspanna och tillsätt blomkål och hackad lök. Stek blomkålen tills den blivit mjuk. Håll koll så smöret inte [...]
Ingredienser för 4 portioner 400 gram kjolstek, Det går bra med entrecote eller ryggbiff också 3 msk smör 3 msk olivolja Salt Peppar Ölsky 3 dl kalvbuljong 2 dl smakrik mörk ale som Oppigårds, Dugges eller Nynäshamn 1 msk fikonvinäger, eller balsamicovinäger ½ tsk majsena, för redning Salt Peppar 1 msk smör Kjolstek är en [...]
Ingredienser för 6 personer 800 gram nötfärs och fläskfärs 6 hackade soltrokade tomater 4 lökar 1 kruka persilja 4 vitlöksklyftor 1 dl rött vin 5 msk tomatpuré 5 msk balsamicovinäger 3 msk acaciahonung 1 burk hela tomater 1 lagerblad ½ tsk pimenton de la vera (dulce), spansk paprika Svartpeppar, tellicherry Salt Bechamel 8 dl mjölk [...]
Ingredienser för 4 portioner 1,5 -2 kg oxbringa med ben 2 msk smör 1 msk olivolja 1 flaska rött vin 2 dl god ox-, eller kalvbuljong (inte helt nödvändigt) 2 msk balsamicovinäger 2 kvistar rosmarin 3 lagerblad 2 morötter ½ stjälk selleri 4 lökar ½ vitlök Salt Svartpeppar (tellicherry, sarawak) Be din kötthandlare att såga [...]
1 msk fikonvinäger 1 tsk valnötsvinäger 2 msk balsamicovinäger 5 msk olivolja Salt
Ingredienser för 4 portioner 600-700 gram innanlår av älg 100 gram tunt skivad färsk grissida 1 tsk svartpeppar 4 kvistar timjan Salt 3 msk smör 2 dl madeira, sercial (torr) 8 schalottenlökar 4 vitlöksklyftor 1 kvist rosmarin 2 färska lagerblad 10 kastanjer, grillade och skalade Be din kötthandlare att skiva sidfläsket tunt, som bacon, eller [...]
Ingredienser för 4 personer 4 ägg 200 gram vetemjöl 100 gram durumvete Vatten 15 hasselnötter 3 msk smör 3 msk hackad persilja Blanda ägg och mjöl till en tjock smet. Tillsätt några msk vatten om den känns för tjock. Den ska gå att få igenom en hålslev eller sil med runda hål. Koka upp välsaltat [...]
Monvínic är en internationell vinbar i hjärtat av Barcelona. Den är lite svår att hitta, men har ett imponerande vinutbud till bra priser. En pärla i Barcelona.
Ölet har gjort en makalös resa i Sverige. För 15 år sedan var den liktydig med en stor stark. Gediget ölhantverk av de nya småbryggerierna har sedan andra hälften av 90-talet ritat om den svenska ölkartan. Nynäshamns ångbryggeri är ett av det svenska ölhantverkets pionjärer.
Grisar som går ute är gladare och smakar bättre. Det är tydligt efter ett besök hos grisarna i Domta strax norr om Enköping. Stefan Sellin är en hängiven grisuppfödare som också driver ett av få gårdsslakterier i Sverige. Det är märkligt att inte fler följer hans exempel. Det är en kulinarisk succé.
Det finns något oerhört sympatiskt över St Joseph. De röda vinerna har sprudlade ren frisk frukt med doft av mörka bär. och en distinkt kryddighet med aromer av svartpeppar, pinje och nyeldade stenar.
”Vin Naturel” kallar sig en brokig samling vinnaturalister. Med naturlig odling och utan svaveldioxid tar de eko-odlingen ett steg längre.
För Christine och Eric Saurel på gården Montirius är den biodynamiska filosofin mer än bara en odlingsform, det är en är livsstil. I september finns deras utsökta Vacqueyras Garrigues 2007 i Systembolagets tillfälliga sortiment.
Röken står som pelare upp ur vingårdarna och bäddar in sluttningen i ett grått dis. Det är januari och beskärningssäsongen är i full gång i St Josephs vingårdar.
Möt våren med dekadent goda kroketter på anklår. Confiterade anklår är grunden och kroketterna friteras i ankfett, enligt devisen att anka smakar bäst i sitt eget fett.
Rosésäsongen är runt hörnet. Domaine Collavery var ett av förra årets favoriter, och den håller måttet även med årgång 2011. Med sydfranska aromer av mogna bär, örter och uppfriskande syra kommer den förmodligen kökets rosé även i år.
Det börjar dyka upp fina kronärtskockor i diskarna. En favorit. I dag blev det en version av den klassiska franska barigouleskockan, alltså brässerad i vitt vin med lite grönsaker som sällskap.
Vinmässan Vinordic känns lite avslagen konstaterar vi med musik på hög volym från några av industribryggeriernas montrar ringande i öronen. Flera av importörerna har valt att inte finnas på plats, men å andra sidan var det några intressanta nya bekantskaper. I Wine Lists monter träffade vi Joan Sangenis på Celler Cal Pla från den pittoreska [...]
Om du har möjligheten att köpa butikskokt krabba så gör det. Be dem dela krabban för att se att den är fullmatad. Den ska inte ha en massa tomrum i sig och inte heller vara ”rinnig”. Om du bara kan köpa vakuumförpackad krabba kan du använda omkokningslagen här.
Kräftskivor är så otroligt kul. Här har du vad du behöver fören lyckad fest.
Spansk husmanskost som fått sitt namn efter det stora stekkärl man tillagar paella i. har du inte tid eller lust att skaffa en riktig paellapanna kan du ta den där gamla wokpannan du fick i julklapp 1990.
Det finns inte mycket som går upp mot nykokt hummer med smör och pepparrot.
”Musslor och pommes frites!! Fan va gott det är…” (P-A, Bergqvist, A, Engvall)
Nors brukar av oss svenskar avfärdas som en gurkluktande skräpfisk. Nere i Centraleuropa har man länge vetat hur god den här laxsläktingen verkligen är. Just den här varianten är inte helt olik fish and chips.
Hav damp ner i brevlådan i dag. En ny kokbok med fisk och skaldjur i fokus. Det är Pär-Anders Bergqvist och Anders Engvall, till vardags bakom fiskdisken på Hav i Hötorghallen i Stockholm som samlat 52 läckra fiskrecept i ett storslaget bokformat. Riktigt bra, så det blev givetvis fiskinspiration i köket idag.
Stadig bourgogne med klassisk briochefet doft av rostade fat, nötter och stram citrusfrukt. Rund och generös där rostade fataromer får frisk inramning av aprikos och citrusfrukt med behaglig längd. Klassiskt vitt, drick till kyckling med grädde, en grillad ljus fisk eller till några lätta charkuterier.
Klassisk chardonnay från Saint-Véran som är den sydligaste utposten i Mâconnais. Ett område som lätt hamnar i skuggan av Bourgognes mer slagkraftiga vitvinsområden. Inte desto mindre är vinerna eleganta och charmiga med ren krispig syra och läcker slank frukt, som här. Krispig och ren med friska och elegant fruktiga aromer av persika, päron och cirus i lätt honungsrund och nötig inramning. Avslutningen fruktfrisk med stadig mineralstenig längd. Okonstlat och charmigt och svårt att inte gilla. Drick till lätta fiskrätter, musslor och ostron, eller getostar och hårda ostar som gruyère.
Det klassiska skaldjursvinet från Muscadet i Loire brukar bjuda på saltstänkta citrusfriska aromer med en liten mineralsälta som gör skaldjuren så gott. Sprudlande rent och krispigt med frisk citrusfrukt och mineralsalt stenig avslutning. Klassisk smak av Muscadet till oslagbart bra pris. Givet till vårens Moules marinières.
Croze-Hermitage i den vänligare prisklassen är ovanligt. April får ett välbehövligt tillskott i SB hyllan. Rekorderlig Croze med lätt rökiga syraharomer, svartpeppar och uppfriskande mörk frukt i stadig men silkig tanninstruktur och hygglig längd. Bra för priset.
