Gölles tomatvinäger är en sensationell smakupplevelse. Med mild syra och distinkt arom av mogna tomater gör den både fisk och skaldjur ljuvligt sällskap, liksom vårens sparris. Här får den sällskap av en chutney på samma läckra tomater, som för övrigt odlas lokalt av Erich Stekovics. Odlingen innehåller över 1000 tomatsorter, många sällsynta och äldre sorter. Resultatet [...]
Klachelsuppe är traditionell och rustik husmanskost i Steiermark i södra Österrike. Det är smakrik soppa gjord på grisfötter och grönsaker som ger buljongen mustig smak och konsistens. Soppan kryddas traditionellt med lagerblad, nejlika och enbär. Heidensterz är lika klassisk i Steiermark och är knaperstekt bovetegröt med rökt sidfläsk. Gölles äppelvinäger ger soppan fint syrligt sting [...]
En rätt där köttkvaliteten får glänsa tillsammans med den komplexa aromen av Gölles äppelvinäger. Med sin eleganta syra och sötma ger den utrymme för köttets fina aromer. Hans Peter Fink, köksmästare och krögare på det familjeägda Haberl Gasthaus i Walkersdorf, serverar den med rostad nypotatis, en smörig potatispuré och lätt brynt smör som får smak [...]
Det är knappt ett recept, men inte desto mindre en kombination av hög kulinarisk klass. Vill man så gör man sin egen vaniljglass, annars köper man en glass med lite hantverkskänsla och god vaniljsmak.
Det börjar bli lite vårstämning i köket. Fina primörlökar och morötter från Europa ger grönsaksdiskarna lite vårglans. Den första svenska primörpotatisen har dragits ur jorden i Skåne, men priset är givetvis på fantasinivå än så länge.
En fransk bistroklassiker med rökt sidfläsk som fått puttra på låg värme ett par timmar tillsammans med puylinser och rökt korv. Härligt rustikt som sköljs ner med ett lika rustikt rött vin. Fläsket gör hela rätten, så försök hitta kött från en god och glad gris.
Sauce vierge ger fisken en svårslagen frisk och örtig inramning. Basen är olivolja, så använd gärna en lite bättre olja. Det gör såsen mer rättvisa. Ingredienser för 4 portioner 600 gram sejfilé 2 tsk salt 2 tsk socker Peppar 1 msk smör 2 msk olivolja Sauce vierge 2 tomater, urkärnade och tärnade 2 schalottenlökar 1 [...]
Den kanske inte lika glamorös som torsken, men sej är en prisvärd fisk med bra smak. Ingredienser för 4 portioner 600 gram sejfilé 2 tsk salt 2 tsk socker 4 kronärtskockor 100 gram fläskfärs Svartpeppar Salt En nypa muskotnöt, riven 1 msk riven parmesanost olivolja Örtvinägrette 3 msk lagrad ljus vinäger 5 msk olivolja 1 [...]
Koljan är en underskattad fisk. Den är bra i pris och blir med lite omsorg i köket utmärkt på tallriken. Ingredienser för 4 portioner 600 gram koljafilé 30 gram smör salt peppar 2 morötter 1 stjälk selleri några dillkvistar 1 knippe gräslök Potatismos 400 gram mandelpotatis, eller annan mjölig sort 30 gram smör 1- 1 [...]
Saftig fisk med en riktigt knaprig panering är oemotståndligt. Lite syrade grönsaker och en majonnäs med distinkt bett av citron gör fisken sällskap. Bergtungan påminner om rödtunga, men är något fastare i köttet, och framförallt, lite vänligare för plånboken. Ingredienser för 4 portioner 500-600 gram bergtunga filéer salt peppar 5 dl solrosolja, för fritering machesallad [...]
Denna klassiker nämns redan 1775 av en ölandsresenär och beskrivs som ”en mycket välsmakande rätt”. Variationen är stor, rå eller kokt potatis är frågan?
600 gram laxfilé 1 stor purjolök 1 tsk gula senapsfrön ½ tsk svarta senapsfrön 2 msk olivolja 1 tsk pumpafröolja, eller annan nötolja 2 msk smör Salt Peppar Sås 1 dl crème fraiche 1 msk dijonsenap 1 msk grov senap 1 msk citronsaft Salta och peppra den fjällade laxfilén och ställ i kylen medan du [...]
Ingredienser 4 portioner 600 gram laxfilé 1 msk olivolja 2 msk smör Salt Peppar Spenat 4 påsar bladspenat 1 vitlöksklyfta Skal från ¼ citron 1 msk olivolja Salt Peppar Hallonvinägrette 2 msk hallonvinäger 2 msk olivolja Salt Peppar Stek den fjällade laxen med skinnsidan ner i smör och olivolja på medelhögvärme (6-7). Vänd på laxen [...]
Ingredienser 4 portioner 600 gram laxfilé 2 msk blandad svart- och vitpeppar Salt Grillade tomater 300 gram körsbärstomater 1 knippe basilika 1 kvist rosmarin 2 vitlöksklyftor havssalt 5 msk olivolja (efter stekning) Dela tomaterna på hälften och ta bort kärnor utan att skada formen på tomaterna. Lägg en liten bit vitlök, lite basilika och rosmarin [...]
För 50 år sedan var de redan då små vinmarkerna i Condrieu på gränsen till att förpassas till historieskrivningen. Några fåtal passionerade vinodlare lyckades vända undergången till pånyttfödelse. I dag skördar en ny generation frukten av deras arbete.
Med sinnrika tekniska lösningar och vågade jäststammar bygger Hantverksbryggeriet vidare på den nya svenska ölkulturen.
Det finns något oerhört sympatiskt över St Joseph. De röda vinerna har sprudlade ren frisk frukt med doft av mörka bär. och en distinkt kryddighet med aromer av svartpeppar, pinje och nyeldade stenar.
Ölsverige växer så det knakar. Oceanbryggeriet i Göteborg är ett av de senaste tillskotten. Sedan starten 2007 har bryggeriets öl blivit uppskattade pubfavoriter.
Monvínic är en internationell vinbar i hjärtat av Barcelona. Den är lite svår att hitta, men har ett imponerande vinutbud till bra priser. En pärla i Barcelona.
Grisar som går ute är gladare och smakar bättre. Det är tydligt efter ett besök hos grisarna i Domta strax norr om Enköping. Stefan Sellin är en hängiven grisuppfödare som också driver ett av få gårdsslakterier i Sverige. Det är märkligt att inte fler följer hans exempel. Det är en kulinarisk succé.
”Vin Naturel” kallar sig en brokig samling vinnaturalister. Med naturlig odling och utan svaveldioxid tar de eko-odlingen ett steg längre.
Röken står som pelare upp ur vingårdarna och bäddar in sluttningen i ett grått dis. Det är januari och beskärningssäsongen är i full gång i St Josephs vingårdar.
Möt våren med dekadent goda kroketter på anklår. Confiterade anklår är grunden och kroketterna friteras i ankfett, enligt devisen att anka smakar bäst i sitt eget fett.
Rosésäsongen är runt hörnet. Domaine Collavery var ett av förra årets favoriter, och den håller måttet även med årgång 2011. Med sydfranska aromer av mogna bär, örter och uppfriskande syra kommer den förmodligen kökets rosé även i år.
Det börjar dyka upp fina kronärtskockor i diskarna. En favorit. I dag blev det en version av den klassiska franska barigouleskockan, alltså brässerad i vitt vin med lite grönsaker som sällskap.
Vinmässan Vinordic känns lite avslagen konstaterar vi med musik på hög volym från några av industribryggeriernas montrar ringande i öronen. Flera av importörerna har valt att inte finnas på plats, men å andra sidan var det några intressanta nya bekantskaper. I Wine Lists monter träffade vi Joan Sangenis på Celler Cal Pla från den pittoreska [...]
Om du har möjligheten att köpa butikskokt krabba så gör det. Be dem dela krabban för att se att den är fullmatad. Den ska inte ha en massa tomrum i sig och inte heller vara ”rinnig”. Om du bara kan köpa vakuumförpackad krabba kan du använda omkokningslagen här.
Kräftskivor är så otroligt kul. Här har du vad du behöver fören lyckad fest.
Spansk husmanskost som fått sitt namn efter det stora stekkärl man tillagar paella i. har du inte tid eller lust att skaffa en riktig paellapanna kan du ta den där gamla wokpannan du fick i julklapp 1990.
Det finns inte mycket som går upp mot nykokt hummer med smör och pepparrot.
”Musslor och pommes frites!! Fan va gott det är…” (P-A, Bergqvist, A, Engvall)
Nors brukar av oss svenskar avfärdas som en gurkluktande skräpfisk. Nere i Centraleuropa har man länge vetat hur god den här laxsläktingen verkligen är. Just den här varianten är inte helt olik fish and chips.
Hav damp ner i brevlådan i dag. En ny kokbok med fisk och skaldjur i fokus. Det är Pär-Anders Bergqvist och Anders Engvall, till vardags bakom fiskdisken på Hav i Hötorghallen i Stockholm som samlat 52 läckra fiskrecept i ett storslaget bokformat. Riktigt bra, så det blev givetvis fiskinspiration i köket idag.
Stadig bourgogne med klassisk briochefet doft av rostade fat, nötter och stram citrusfrukt. Rund och generös där rostade fataromer får frisk inramning av aprikos och citrusfrukt med behaglig längd. Klassiskt vitt, drick till kyckling med grädde, en grillad ljus fisk eller till några lätta charkuterier.
Klassisk chardonnay från Saint-Véran som är den sydligaste utposten i Mâconnais. Ett område som lätt hamnar i skuggan av Bourgognes mer slagkraftiga vitvinsområden. Inte desto mindre är vinerna eleganta och charmiga med ren krispig syra och läcker slank frukt, som här. Krispig och ren med friska och elegant fruktiga aromer av persika, päron och cirus i lätt honungsrund och nötig inramning. Avslutningen fruktfrisk med stadig mineralstenig längd. Okonstlat och charmigt och svårt att inte gilla. Drick till lätta fiskrätter, musslor och ostron, eller getostar och hårda ostar som gruyère.
Det klassiska skaldjursvinet från Muscadet i Loire brukar bjuda på saltstänkta citrusfriska aromer med en liten mineralsälta som gör skaldjuren så gott. Sprudlande rent och krispigt med frisk citrusfrukt och mineralsalt stenig avslutning. Klassisk smak av Muscadet till oslagbart bra pris. Givet till vårens Moules marinières.
Croze-Hermitage i den vänligare prisklassen är ovanligt. April får ett välbehövligt tillskott i SB hyllan. Rekorderlig Croze med lätt rökiga syraharomer, svartpeppar och uppfriskande mörk frukt i stadig men silkig tanninstruktur och hygglig längd. Bra för priset.
