Recept

Älgfilé med enbärs- och portvinssky

Recept

Snöväder och vinterkyla kräver glädjeämnen på tallrikarna. Det är fortfarande hög tid att tillreda höstens vilt och i det här fallet kungen av kungligt vilt, älgfilé.

Selleripurè

Recept

För 6-8 portioner (beroende på hur mycket man äter) 500 gram selleri 150 gram smör 2 dl mjölk Salt peppar Skala sellerin och skiva det så tunt det går, gärna med en mandolin. Smält smöret i en vid kastrull och lägg i sellerin. Stek till sellerin blivit mjuk i smöret. Tillsätt mjölken och sjud 8-10 [...]

Soppa på oxkind med märg och speltvete

Recept

En riktigt god och mustig oxbuljong blir bas i denna enkla men värmande soppa. Utmärkt vintermat som är närande för både själ och mage. Eftersom det är buljongen som gör denna rätt är rikligt med oxben en nödvändighet. En riktig buljong får oemotståndlig köttsmak med både djup och längd, dessutom fri från smakförstärkare. Både oxkind och ben får sjuda med den vanliga uppsättningen buljonggrönsaker och kryddor. Skivad märg ger soppan mer krämig köttsmak.

Madeleines -sockerkakssnäckor med citron och vaniljkokta aprikoser

Recept

Vintern håller oss i ett järngrepp så det behövs lite soliga smaker i köket. Lite sockersött kanske kan behövas. Franska madeleine är en kakklassiker som är både enkel att svänga ihop och ger en sockersöt dessert på bordet.

Kycklinglever med champinjoner, smörstekt valnötsbröd och valnötsvinägrette

Recept

Ingredienser för 4 portioner 200 gram färsk kycklinglever 2 msk olivolja 8 champinjoner 4 skivor pancetta, eller lätt rökt sidfläsk 2 msk torr sherry (kan uteslutas) 4 skivor valnötsbröd, eller annat rustikt lantbröd Salt svartpeppar Rucculasallad Vinägrette 2 msk olivolja 1 msk valnötsolja 2 msk balsamicovinäger, eller valnötsvinäger Salt Peppar Stek skivor av pancetta eller [...]

Gös med tomatsås på soltorkade tomater och kapris och örthollandaise med rosmarin och rostad vitlök

Recept

Ingredienser för 4 portioner 600 gram gösfilé, eller annan insjöfisk olivolja Salt Peppar Tomatsås 1/2 dl olivolja, eller oljan som tomaterna legat i 1 dl soltorkade körsbärstomater i olja 2 vitlöksklyftor 1 liten rödlök 1 nypa cayennepeppar, eller 1 tsk chiliolja 1 kvist rosmarin Några kvistar timjan 4 msk kapris, helst inlagda i salt Salt [...]

Crème brûlée med passion

Recept

Ingredienser för 4 portioner 1 1/2 dl passionsfruktspuré 4 äggulor 3 dl vispgrädde 2 dl strösocker ½ vaniljstång Råsocker eller strösocker för karamell Blanda passionsfruktpurén med grädde, äggulor och socker. Skrapa fröna ur vaniljstången innan den tillsätts. Låt dra i minst 1 timme. Sila smeten i en finmaskig trådsil. Sätt ugnen på 100 grader. Häll [...]

Inkokt lax med jordärtskockor, shiitakesvamp, dill, citron, ragu på äpple, gulbetor och korngryn samt brynt smör.

Recept

Årets kock 2011 Råvarukorgen. Den första av två finalrätter gjordes av råvaror från en okänd råvarukorg. Nytt för i år var finalisterna fick se innehållet redan kvällen före finalen. I korgen var lax huvudnummer. Här är receptet

Cassoulet -mustig böngryta

Recept

Cassoulet är sinnebilden av det sydfranska köket. Det är en mustig gryta där de vita bönorna får koka långsamt med confiterad anka, korv och fläsk.

Timjanstekt innanlår och ytterlår med getostgratinerad fransyska och friterad tunnbringa. Serveras med gulbeta, bakad purjolök, pak choy och stuvad savoykål.

Recept

Årets kock 2011 Silvermedalj Jakob Lells Modern restaurangrätt 14 portioner Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige. Lammstek och lammsky 2 lammstekar 1 gul lök 1 morot 1 palsternacka 2 dl rödvinsvinäger 8 dl rött vin 1½ liter mörk lammfond 1½ liter [...]

Hällstekt, glaserat och mörkokt Fårölamm med jordärtskocka och tryffel.

Recept

Årets kock 2011 Bronsmedalj Klas Lindberg Modern restaurangrätt 14 portioner Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige. Lammstek 2 lammstekar olivolja ¼ king solo vitlök 2 msk plockad backtimjan salt och svartpeppar smör Börja med bena ur lammstekarna i fransyska, rostbiff, ytterlår [...]

Kålfylld lammbringa och korv på Fårölamm med morotskräm. Morot och beta från Stenhuse gård, citronsyltade kronärtskockor och frasig getost. Tunt skivad lammstek med kryddiga brödsmulor serveras à part med lammsky.

Recept

Årets kock 2011 finalist Daniel Räms Modern restaurangrätt 14 portioner Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige. Timjanstekt lammstek 2 lammstekar rapsolja 1 knippe backtimjan smör 1 knippe dill 1 knippe kruspersilja olja till fritering 6 små lammchorizos 2 dl panko ströbröd [...]

Dillbakat lamm från Fårö och lättrökt sylta på lammtunnbringa med äpple. Syrliga grönsaker, rotcrème, sifonerad pepparrot på dillroyal och sötsur dillsky.

Recept

Årets kock 2011 finalist Robert Hedman Modern restaurangrätt 14 portioner Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige. Dillbakat lamm 2 lammstekar 375 g färs på fransyskan 18 g salt 50 g äggvita 3¾ dl vispgrädde 3 dl finhackad dill 4 ark crepinette [...]

Fylld lammstek med kryddkokta morötter och lammtunnbringa. Serveras med dillsky, inkokt majrova, picklade grönsaker och persiljestuvad potatis.

Recept

Årets kock 2011 finalist Filip Fastén Modern restaurangrätt 14 portioner Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige. Fylld lammstek med kryddkokta morötter och lammtunnbringa 2 lammstekar med ben 400 g crepinette Kryddkokta morötter: 4 morötter 5 dl kycklingfond 2 msk hel kummin [...]

Anklår med linser och tryffelsmör

Recept

Linserna får ljuvlig smak med lite svart tryffel. Här får ett tryffelsmör ge linserna både smak och krämig konsistens. Smöret får tryffelsmak på samma sätt som ägg och ris, genom att dela burk med en färsk tryffel över natten. Ingredienser för 4 portioner 4 anklår 5 dl kycklingbuljong 1 dl torrt vitt vin 1 gul [...]