RECEPT

Pressylta

Pressyltan är en julklassiker. Som andra charkuterier har den traditionellt gjorts på delar som blivit över i slakten, som huvud och kalvfötter. Det är svårt att hitta dessa delar i en modern köttdisk. Så kalvlägg, fläsklägg och grisfötter får ersätta kalvhuvud. Den kryddas traditionellt med kryddpeppar. Här är dock kryddpepparen ersätt med en aromatisk cubèbepeppar. Valet är fritt.
PressyltaPressylta
För 2 två syltor
1 lägg av gris, med svål
1 grisfot
800 gram kalvbog, eller kalvlägg
¼ rotselleri
2 morötter
2 lökar
2 vitlöksklyftor
1 bouquet garni, lagerblad, timjan, rosmarin, persilja och purjolök
2 vitlöksklyftor
15 svartpepparkorn

För syltakryddning
30 gram salt
2 krm quatre épice
Svartpeppar
1/2 tsk kryddpeppar, eller 10 korn cubèbepeppar

Börja med att putsa grisfötter och lägg. Använd en engångsrakhyvel för att ta bort alla borst från grissvålen. Skölj i kallt vatten och skrapa svålen med en vass kniv. Koka upp vatten och sjud grisfötter och lägg i 3 minuter. Häll bort vattnet och skölj igen med kallt vatten.

Lägg allt kött i en stor kastrull med resen av kokingredienserna. Koka upp och skumma väl. Koka köttet i minst 3 timmar tills det faller av benen. Sila buljongen och spar den. Den är bra för kalvsyltakoket, eller för dopp i grytan.

Rensa bort alla ben från läggen och fötterna. Finhacka svålen från fläsklägget och kött och svål från grisfötterna. Skär i grova av kalv- och fläsklägger och blanda allt i en skål.
Blanda i salt och kryddor och några msk av buljongen. Smaka av så saltmängden är tillräcklig. Tänk på att kalla charkuterier minskar upplevelsen av salt, så var inte snål.
Blöt en linneduk, eller kökshandduk i varmt vatten och lägg i en rund skål. Fyll med köttbladningen och knyt ihop duken till en rund boll. Koka upp den silade buljongen från koket och sjud köttet i tyget några minuter. Ta upp och lägg i flat form. Lägg en tallrik på köttet och pressa med en tyngd. Ställ kallt i minst ett dygn.

Ta bort tygduken och skiva upp.

Bästa charkuterierna för julbordet

Julskinka

Terrin på kycklinglever

Kalvsylta med grisfot

Leverpastej

Mera i samma ämne: , ,

Lämna kommentar

Instagram feed