RECEPT

Puylinser kokta i buljong och ankfett

70 gram puylinser, eller andra små gröna linser
4 dl kycklingbuljong
2 msk ankfett
1 lök
1 nypa piment d’espelette
½ stjärnanis
½ tsk pimenton de la Vera
Hacka löken fint och stek i ankfett. Tillsätt kryddor, linser och buljong och sjud i 30-35 minuter tills linserna är mjuka. Smaka av med salt och peppar.

Köttbullar med fläskfärs, ingefära och muskot med puylinser

Köttbullar med fläskfärs, ingefära och muskot med puylinserIngredienser för 4 portioner

600 gram köttfärs, gärna blandfärs
1 skiva vitt bröd, uppblött i vatten
1 ägg
½ tsk muskotnöt
½ tsk ingefära, mald
1 nypa fem kryddor
10 gram salt
8 gram socker
peppar

 Linser

3 dl linser
2 msk olivolja
1 morot
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 msk sherryvinäger

Koka linserna i osaltat vatten tills de är mjuka. Tärna moroten fint och hacka löken och vitlöken. Stek i olivolja tills de är mjuka. Salta och peppra. Blanda grönsakerna med kokta linser och smaka av med sherryvinäger, salt och peppar.

Blanda färsen med ägg, bröd och kryddor. Rulla små bollar och stek i olivolja tills de fått fin färg och är genomstekta. Servera med linser.

Kjolstek med ölsky och puylinser

Kjolstek med ölsky och puylinser  receptIngredienser för 4 portioner

400 gram kjolstek, Det går bra med entrecote eller ryggbiff också
3 msk smör
3 msk olivolja
Salt
Peppar

Ölsky
3 dl kalvbuljong
2 dl smakrik mörk ale som Oppigårds, Dugges eller Nynäshamn
1 msk fikonvinäger, eller balsamicovinäger
½ tsk majsena, för redning
Salt
Peppar
1 msk smör
Kjolstek är en lite udda styckdel från insidan av oxbringan. Den är väl marmorerad av fett och blir smakrik och mör.. Den kräver en välsorterad köttdisk. Den kan ersättas med entrecote eller en välmarmorerad biff. I övrigt är det inga konstigheter. Stek köttet med försiktighet. Först i het pannan så köttet får fin yta, därefter kan det gå klar ti ugnen på 175 grader. Stek inte köttet för länge. Den tunna kjolsteken behöver bara 4-5 minuter i ugnen.

Koka ner ingredienserna till skyn tills hälften av vätskan återstår. Red med lite majsena och vatten (1/2 tsk majsena). Vispa ner 1 msk smör innan servering. Smaka av med salt och peppar. Tänk på att ölen ger en besk smak från humlen. Salt minskar beskan, så var generös.

Servera med ölkokta linser och gröna blad som ruccola.

Ölkokta puylinser
2 dl linser
2 dl öl, en ljus pilsner eller ale
Vatten
1 lagerblad
Salt
Peppar
2 msk olivolja
Koka linserna utan salt i öl och vatten. Häll av vätskan och smaka av med salt, peppar och olivolja.

Petit salé med confiterat anklår och puylinser

confit på anklår med puylinserPetit salé är en fransk bistroklassiker och görs traditionellt med rimmat sidfläsk. Här en version med rimmat anklår som confiteras i gåsfett.

Ingredienser för 4 portioner

4 anklår från canetteanka (liten anka)
½ dl grovt havssalt
4 kvistar rosmarin
3 lagerblad
10 svartpepparkorn
Confitering
5 dl ank-, eller gåsfett
2 kvistar rosmarin
2 lagerblad

Linser

2 dl puylinser, eller små gröna linser
2 msk ank-, eller gåsfett
4 dl kycklingbuljong
2 msk balsamicovinäger
2 morötter
1 lök
1 vitlöksklyfta
salt
svartpeppar
ruccolasallat

Skär ut lårbenet ut anklåret. Vik upp och lägg lite rosmarin och svartpeppar på insidan av låret. Vik ihop och bind upp med snöre. Salta med grovt havssalt och ställ i kylen i 2 timmar.

Skrapa bort saltet från låren. Värm upp gås-, eller ankfett och lägg i låren. Sjud på låg värme i 1 ½ timme tills köttet släpper från benet. Ta upp och låt köttet vila.

Bryn de confiterade låren under grillen, eller i stekpannan så skinnet får fin färg och blir knaprigt.

När låren puttrar i ankfett kan linserna förberedas. Sjud linserna i kycklingbuljong tillsammans med lök, morot och vitlök på låg temperatur tills linserna är generöst mjuka. Det tar ungefär 30 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Servera låren med ruccolasallat och linser.

Ska confiten sparas läggs låren i en steril glasburk med spännlock. Fyll med fett så låren täcks och stäng locket. Ställ burkarna i kokande vatten i 1 timme. Ställ inte burkarna direkt på botten av kastrullen, eftersom värmen från plattan lätt kan få glaset att spricka. Burkarna är en halvkonserv och lagras i kylen upp till 1 år.

Anklår med linser och tryffelsmör

Anklår med linser och tryffelsmörLinserna får ljuvlig smak med lite svart tryffel. Här får ett tryffelsmör ge linserna både smak och krämig konsistens. Smöret får tryffelsmak på samma sätt som ägg och ris, genom att dela burk med en färsk tryffel över natten.

Ingredienser för 4 portioner

4 anklår
5 dl kycklingbuljong
1 dl torrt vitt vin
1 gul lök
1 stjälk selleri
1 morot
2 kvistar timjan
1 vitlöksklyfta
3 dl puylinser, eller andra små gröna linser
salt
peppar
4 msk tryffelsmör
finhackad persilja och gräslök

Fyll en burk med smör och häng en tryffel (T.melanosoprum) under locket, inlindad i lite silduk. Ställ i kylen över natten. Smöret får en lyxig smak av tryffel. Smöret kan ge smak åt många rätter, eller bara förgylla ett färskt bröd.

Salta anklåren och bryn i lite olivolja, eller ankfett med skinnsidan ner tills det fått fin färg och släppt sitt fett. Lägg i en stekgryta tillsammans med timjan och vitlök. Häll på vin och buljong.

.

Finhacka lök, morot och selleri och stek lätt i samma stekpanna. Lägg i stekgrytan. Sjud i ungefär 45 minuter och tillsätt därefter linserna och sjud ytterligare 45 minuter. Tillsätt mer buljong om linserna ser ut att koka torrt. Smaka av med salt och peppar.

Lägg upp linserna med sky en djup tallrik och tillsätt 1 msk tryffelsmör. Toppa med ett anklår och finhackad persilja och gräslök.

Mera i samma ämne: ,

Lämna kommentar

Instagram feed