- Vin & Gastronomi - http://www.vinochgastronomi.se -

Rillette med rökt sidfläsk

En rillette är en krämig och smakrik sylta av franskt snitt, men kan gärna ta plats på julbordet. Principen är enkel, långkokt kött från de mindre ädla framdelarna som blandas med kryddor och späck. Inte helt olik vår kalvsylta. Här en variant som fått smak av lite rökt sidfläsk. Det kan givetvis uteslutas, men rilletten en delikat rökig brytning.

Ingredienser för ungefär 2 kg färdig rillette

2 kg grisbog med ben och svål
500 gram späck
50 gram rökt sidfläsk
3 lökar
3 vitlöksklyftor
1 stjälk selleri
2 morötter
½ tsk quatre epice
2 nejlikor¨
1 boquet garni (timjan, rosmarin, lagerblad, persilja)
2 dl torrt vitt vin
Salt
Svartpeppar

Skär köttet i grova bitar och salta med grovt havssalt och låt det vila i kylen 1 timme. Finhacka lök, sidfläsk och vitlök.
Hacka späcket och smält först 50 gram i en stekpanna. Stek löken i späcket tills den blivit mjuk och fått lätt färg. Lägg löken i en stor kastrull tillsammans med saltat kött, resten av späcket, morot, selleri och kryddor. Häll på vin och fyll med vatten tills köttet täcks.

Koka köttet på låg värme i 3 timmar.

Sila av kokbuljongen och spar den. Hacka köttet eller rispa det med en gaffel till en slarvig sylta.
Koka ner 2 dl av buljongen tills ½ dl återstår. Blanda med det hackade köttet och smaka av med salt och peppar. Var genrös med salt eftersom riletten äts kall, vilket minskar saltsmaken.

Lägg rilletten i en skål, eller i små formar eller burkar och täck ytan med fettet från koket. Ställ i kylen.

Ät med ett gott bröd och cornichons, små saltgurkor.