- Vin & Gastronomi - http://www.vinochgastronomi.se -

Rullsylta på unggrissida med plommon och svartpeppar

Ingredienser för 500 gram sylta
500 gram tunn sida av unggris, rimmad i 6% saltlake
5-6 katrinplommon, skivade
10 svartpepparkorn, cubèbepeppar, eller kryddpeppar
½ tsk svartpeppar mald

Rimma sidan i 6-procentig saltlake. Den görs enkelt genom att blanda 60 gram salt per liter vatten. Låt sidan rimma i 2-3 dagar i kylskåpet, väl täckt av lake. Det går givetvis att använda färdigrimmad sida.

Ta upp sidan och dela den på hälften så den kan vikas upp som en tidning. Här har sida från unggris används och den är tunn och behöver inte delas. Svålen har lämnats kvar, men på större sidor brukar det vara bättre att ta bort svålen innan den kokas. Det är en smaksak.

Skiva katrinplommonen och fördela mitt i sidan. Strö peppar över och rulla sidan hårt och bind upp med snöre. Platta till den så den får en oval form. Här har sidan sedan vakuumpackats, ett bra förslag om man har tillgång till en vakuummaskin.
Eftersom de flesta inte har det går det bra att rulla den först i värmetålig plastfilm och sedan i aluminiumfolie till en korv, eller bara aluminiumfolie. I det sistnämnda fallet måste sidan bakas klart i ugnen, eftersom den annars blir urvattnad.

Sjud rullen i vatten i ungefär 1 ½ timme, eller ställ den i ugnen på 120 grader i 2-3 timmar. Innertemperaturen ska vara minst 70 grader.

Låt den svalna och skär den i tunna skivor och ät med en god stark senap, eller sallad på fint strimlad rödkål, fänkål, lök och persilja. Ringla en vinägrette över och ät med en god julöl som Oppigårds, eller Mysingen midvinterbrygd från Nynäshamns ångbryggeri.