RECEPT

Rullsylta på unggrissida med rostade mandlar och hasselnötter

Rullsylta på unggrissida med rostade mandlar och hasselnötterIngredienser för ½ kg sylta
500 gram tunn sida av unggris, rimmad i 6% saltlake
20 rostade mandlar
10 rostade hasselnötter
2 msk hasselnötsolja
20 svartpepparkorn, gärna voatsiperyferi
½ tsk svartpeppar mald

Rimma sidan i 6-procentig saltlake. Den görs enkelt genom att blanda 60 gram salt per liter vatten. Låt sidan rimma i 2-3 dagar i kylskåpet, väl täckt av lake. Det går givevis att använda färdigrimmad sida.

Vill man behålla färgen på sidan måste saltlaken kompletteras med salpeter, eller nitritsalt. Räkna med 5 gram salpepter per 100 gram salt.

Ta upp sidan och dela den på hälften så den kan vikas upp som en tidning. Här har sida från unggris används och den är tunn och behöver inte delas. Svålen har lämnats kvar, men på större sidor brukar det vara bättre att ta bort svålen innan den kokas. Det är en smaksak.

Fördela grovt hackade , och några hela för ett vackert uttseende i sidan och strö generöst med svartpeppar över. Ringla lite hasselnötsolja över för extra nötig smak. Voatsiperifery är en vildpeppar från Madagaskar med en aromatisk smak som passar här. Det går givetvis bra med ordinär svartpeppar, men smaken blir inte den samma.

Rulla sidan hårt och bind upp med snöre. Här har sidan sedan vakuumpackats, ett bra förslag om man har tillgång till en vakuummaskin. Eftersom de flesta inte har det går det bra att rulla den först i värmetålig plastfilm och sedan i aluminiumfolie till en korv., eller bara aluminiumfolie. I det sistnämnda fallet måste sidan bakas klart i ugnen, eftersom den annars blir urvattnad.

Sjud rullen i vatten i ungefär 1 ½ timme, eller ställ den i ugnen på 120 grader i 2-3 timmar. Innertemperaturen ska vara minst 70 grader.

Låt den svalna och skär den i tunna skivor och ät med en god stark senap, eller krispigt välstekt schalottenlök med persilja och hasselnötsvinägrette

Drick en god julöl till syltan som Merry Xmas från Sigtuna brygghus.

Rillette med rökt sidfläsk

Rullsylta på unggrissida med plommon och svartpeppar

Mera i samma ämne: ,

Lämna kommentar

Instagram feed