RECEPT
Sås med karljohansvamp

Text: Redaktionen

Ingredienser för 4 portioner

2 dl nedkokt kalvbuljong
2 dl grädde
10 gram torkad karljohan
1 tsk sherryvinäger
Salt
Peppar

Koka upp kalvbuljongen med svamp och tillsätt grädde. Sjud såsen i 30 minuter tills den tjocknat något. Smaka av med salt, peppar och lite sherryvinäger efter smak.

Långkokt och grillad bogbladstek av gris, fylld med karljohansvamp

Ingredienser för 6-8 portioner

1 urbenad bogbladstek av gris med svål, 1.5-1.8kg
30 gram torkad karljohan, blötlagd i vatten
3 dl god kyckling-, eller fläskbuljong
2 dl vitt vin
4 kvistar rosmarin
8 svartpepparkorn
3 lagerblad
1 lök
1 morot
4 vitlöksklyftor
1 dl gåsfett
Be din kötthandlare att bena ur bogstek. Det går givetvis att göra det själv, men det kan ta en stund att få ut bogbladet utan göra slamsor av köttet.
Salta rejält i den uppfläkta stek och toppa med ett lager blötlagd svamp. Ta en tunn vass kniv och gör små fickor mellan fettet och svålen och späcka med svamp. Peppra och rulla ihop steken. Bind med snöre.

Bryn steken snabbt i lite gåsfett eller smör och lägg i en stekgryta tillsammans med grönsaker, kryddor och resten av gåsfettet. Häll på vin och buljong och koka upp. Ställ i ugnen med lock i 3 timmar på 175 grader. Ös gärna steken då och då med sky och fett. När steken är klar sk köttet ska vara mjukt och mört och fettet ska vara krämigt och generöst.
Ta upp steken och slå in den i folie. Koka ner kokskyn tills den blivit simmig. Häll ungefär ½ dl av skyn i en annan kastrull och tillsätt honung och vinäger. Smaka med salt och peppar. Resten av kokskyn sparas för såsen. Smaka av skyn och montera ner en msk smör innan servering.

Koka ihop buljong, honung och vinäger och smaka av med rikligt med peppar, lite chili och salt. Tänd grillen.

Lägg stek först med svålsidan ner och låt den få fin färg. Pensla samtidigt undersidan med glaseringen. Vänd och upprepa tills köttet fått gyllene fin färg.

Skiva upp och servera med sky och ugnsbakad mjölig potatis och en sallad.

Karljohansvamp med bondbönor och parmesan

Ingredienser för 4 portioner

4- 6 små fasta karljohansvampar
3 dl spritade bondbönor (600-700 gram oskalade bönor)
4 msk god olivolja
Saft från ½ citron
1 msk balsamicovinäger
Hyvlad parmesanost
Hackad persilja
Hackad gräslök
Salt
Peppar

Skär ½ cm tjocka skivor av svampen och pensla med olivlja. Salta lätt och stekhastigt i lite olivolja tills svampen fått fin färg och blivit fast.

Rensa bondbönorna och koka i vatten i 1 minut. Ta därefter bort det yttre skalet runt bönorna. Lägg i en skål.

Blanda olivolja och citronsaft och smaka av med salt och peppar. Varva bönor och svamp på en tallrik och garnera med hyvlad parmesanost, hackad persilja och gräslök. Droppa lite citron, balsamicovinäger och olivolja över och servera.

Kalventrecôte med friterad selleri, bakad lök och sås på Karl-Johan

Rejäla portioner för 4 personer.

800 gram kalventrecôte
Salt
Peppar (sarawak)
20 gram smör
1 msk olivolja
1 kvist rosmarin
1 kvist timjan
1 lagerblad
1 sellerihuvud
1 liter solrosolja
12 små lökar
2 msk smör
Salt
Peppar

Sås med karljohansvamp
2 dl nedkokt kalvbuljong
2 dl grädde
10 gram torkad karljohan
1 tsk sherryvinäger
Salt
Peppar

Börja med att dela löken på hälften och ställ i en ugnsfast form. Lägg en klick smör på varje halva och salta och peppra. Baka i ugnen på 175 grader i 25-30 minuter tills löken är mjuk och fått fin färg.

Strimla sellerin med en mandolin, eller med kniv. Värm oljan till 170 grader och lägg i sellerin. Fritera tills sellerin fått gyllene färg. Ta upp med en hålslev och låt den rinna av på lite hushållspapper eller en kökshandduk. Salta lätt.

Koka upp kalvbuljongen med svamp och tillsätt grädde. Sjud såsen i 30 minuter tills den tjocknat något. Smaka av med salt, peppar och lite sherryvinäger efter smak.

Skiva köttet i rejäla skivor. Smält smör tillsammans med olivolja och tillsätt örter och lagerblad. När smöret tystnat läggs köttet i stekpannan. Bryn båda sidor och ställ stekpannan i ugnen på 150 grader i 5-6 minuter. Innertemperaturen ska ligga runt 54-55 grader. Låt köttet vila på en varm plats i 5 minuter innan det skärs i fina skivor.

Drick med ett rött vin på pinot noir, gärna från Bourgogne, eller ett kraftfullt vitt vin med balanserad fatarom som till exempel en chardonnay – från Bourgogne.

Kikärts-, spenat- och karljohansoppa

Ingredienser för 4 portioner

1 stjälk selleri 1 lök
2 vitlöksklyftor
4 sardellfiléer
½ röd mild chili, urkärnad
3 msk olivolja
1 msk smör
½ dl torkad karljohan svamp
150 gram bladspenat
250 gram kokta kikärtor
1 dl hackad persilja
4 dl ljus kycklingbuljong. Spad från ärtkok, eller vatten
salt
sarawak vitpeppar

Hacka lök, vitlök, selleri, chili och sardeller och fräs i 3 msk olivolja tills de blivit mjuka. Tillsätt blötlagda och grovt hackade svampar och smör och stek ytterligare ett par minuter. Det går givetvis att byta ut karljohan mot en annan svamp. Dubbla mängden om svampen är färsk. Lägg i kokta kikärtor i omgångar och mosa grovt. Späd med kycklingbuljong i omgångar så soppan får en tjock konsistens. Lägg i spenaten sist. Den behöver bara några minuter i soppan. Smaka av med salt och peppar och blanda i finhackad persilja. Servera med ett gott bröd.

Drick till

5621 Laroche Bourgogne Chardonnay Barrique Réserve 96:- 14/20

En pålitlig chardonnay från den Chablisbaserade producenten Laroche. Här kommer druvorna från flera platser i Bourgogne. Resultatet är ett balanserat vin med klassisk smak av gröna äpplen och citrus som runda sav med välavvägda aromer från rostade fat. Vänligt för plånboken är det också.

Karljohankräm

För 4 portioner
1 dl uppblötta karljohansvampar
1/2 stjälk selleri
1 schalottenlök
½ vitlöksklyfta
1 dl grädde
3 msk bryntsmör
1 kvist rosmarin
1 stänk madeira, så torr som möjligt (cognac går också bra)
Några droppar citronsaft
Salt
Peppar
Stek svamp och finhackad lök, selleri och vitlök i lite smör. Tillsätt grädde och eventuellt lite madeira, och sjud tills den blir krämig i konsistensen.
Bryn smöret tillsammans med en kvist rosmarin. Ta bort rosmarinkvisten och blanda smöret med svampen och löken.
Mixa med handmixer till en slät kräm. Smaka av med salt, nymald svartpeppar och några droppar citronsaft för en liten syrlig brytning.