RECEPT
Secreto Iberico med fikonsky
Xavier Pellicer steker sina secreto på grillen. Skyn är en tolkning på Xaviers fikonsky på Abac.
Buljongkok på fläskben
1 kg fläskben
2 tomater
3 vitlöksklyftor
2 kvistar rosmarin
1 lagerblad
2 lökar
1 morot
½ purjolök
½ flaska torrt vitt vin
10 gröna oliver med kärnor, gärna av spansk sort
Sky
3 dl fläskbuljong
1 msk fikonmarmelad
8 färska fikon, skalade
Salt
Peppar
500 gram secreto iberico (eller Grisens hemlighet, från Nibble Gårdsgris)
Salt
Peppar
Gröna blad, machesallat, eller späda spenatblad.
Grilla benen till buljongkoket i ugnen på 225 grader i 30 minuter. Lägg i en stor gryta och tillsätt resten av ingredienserna. Täck med vatten och vitt vin och sjud buljongen i 4 timmar på låg värme. Skumma under kokning.
Sila av ben och grönsaker och reducera buljongen tills hälften av vätskan återstår.
Häll tre deciliter av buljongen i en såspanna och tillsätt fikonmarmelad. Koka tills skyn tjocknat något. Skala fikonen och sjud dem i buljongen någon minut. Smaka av med salt och peppar.
Grilla köttet hastigt och smaka av med salt och peppar. Skiva köttet och servera med gröna blad, som machesallat, eller späda spenatblad och ringla fikonsky över. Fördela de kokta fikonen på tallrikarna.
