RECEPT
Soppa på oxkind med märg och speltvete
En riktigt god och mustig oxbuljong blir bas i denna enkla men värmande soppa. Utmärkt vintermat som är närande för både själ och mage. Eftersom det är buljongen som gör denna rätt är rikligt med oxben en nödvändighet. En riktig buljong får oemotståndlig köttsmak med både djup och längd, dessutom fri från smakförstärkare. Både oxkind och ben får sjuda med den vanliga uppsättningen buljonggrönsaker och kryddor.
Skivad märg ger soppan mer krämig köttsmak.
Med rik köttsmak passar ett vin med kraft. Prova till exempel ett rött vin från Madiran i sydvästra Frankrike. Där regerar druvan tannat med tannintäta och mörkfruktiga viner med aromer av tobak och läder.
Chateau Aydie 2007 (nr 90029) 189kr, eller
Domaine Pichard 2006 (nr 90081) 93kr gör båda jobbet med soppan.
Ingredienser för 4 portioner
1 kg oxkind
3 msk smör
1,5 kg oxben
4 lökar, delade
½ vitlök
1 boquet garni
2 stjälkar selleri
2 morötter
3 nejlikor
salt
peppar
Soppgarnityr
4 märgben, 10 cm
2 morötter
2 stjälkar selleri
¼ selleri
1 knippe gräslök
2 dl speltvete, dinkel
Börja med att bryna oxbenen. Lägg benen i en ugnsfast form och ställ i ugnen på 220 grader i 30 minuter, tills de fått rejäl färg, men inte blivit brända.
Salta oxkinderna lätt och bryn i smör. Lägg i en stor kastrull, eller tryckkokare tillsammans med benen.
Dela 2 av lökarna och bryn snittsidan hårt tills de svartnat. Lägg i grytan. Dela resten av löken och sätt i några nejlikor innan de läggs i grytan.
Fyll med vatten så ben och kött täcks. Koka upp och skumma av noggrant och låt grytan sjuda med lock i 3-4 timmar. Köttet ska vara mört och mjukt. Om en tryckkokare används kokas först grytan i 1timme och 15 minuter på maxtryck. Därefter tas oxkinderna upp. Slå in köttet i aluminiumfolie så det inte torkar. Låt resten av grytan koka vidare under maxtryck ytterligare 1 timme.
Koka speltvetet i buljong tills det är mjukt.
Koka märgbenen i lätt saltat vatten i 25 minuter. Låt de svalna något och skär sedan ut märgen och skiva den. Tärna rotsaker och selleri och koka i lite av köttbuljongen tills de är mjuka, men fortfarande spänstiga.
Smaka av buljongen med salt och peppar.
Fördela grönsaker och skivat kött i soppskålar och toppa med skivad märg. Fyll på med buljong och garnera med hackad gräslök. Servera med ett gott bröd.
