RECEPT
Surdeg
Att baka med surdeg kräver längre jäsningstid, men det är värt att vänta på. Surdegen ger brödet både mer smak och bättre konsistens. Det finns en mängd olika recept och man kan välja att göra både en ljus vetesurdeg som en grov rågsurdeg. Vilken sort hänger på vilken mjölsort du väljer att mata degen med.
Basen i surdegsbak är en sk ”mamma”, (efter franskans mère). I baket används delar av mamman i stället för jäst, eller i kombination med jäst. Att använda små mängder jäst stärker jäsningen i surdegsbrödet och ger säkrare resultat. Men man kan givetvis välja att baka enbart med surdeg.
Så här startar du din surdegsmamma.
Dag 1
1 rabarberstjälk
210 ml vatten
2 msk yoghurt
50 gram grahamsmjöl
75 gram rågmjöl
75 gram vetemjöl special
Hacka upp rabarberstjälken och blanda med yoghurt, mjöl och vatten och lägg on burk med lock. Puddra med mjöl. Ställ burken på ett hyfsat varmt ställe, som bredvid spisen. (26-28 grader)
Dag 2
Degen har stått i ett dygn nu och får en lätt omrörning och nytt puder av mjöl.
Dag 3
Nu börjar det hända saker i degbunken. Surdegen har vaknat till och små bubblor syns på ytan. Den lite friska sura doften säger en del om vart den är på väg.
Degen får lite mer näring i forn av 4 msk vetemjöl och lika mycket vatten. Snabb omrörning och tillbaka på en varm plats bredvid spisen.
Dag 4-5
Det luktar intensivt surt från degbunken. Nu har surdegen börja anta sin färdiga form. Degen får lite näring för att ytterligare få fart på jäsprocessen. Ta bort 1/3 av degen och ersätt med samma mängd fräscha ingredienser, utom rabarber. Upprepa dag 5.
70 ml vatten
1/2 msk yoghurt
60 gram vetemjöl
Blanda väl och sätt på locket och ställ tillbaka burken på en varm plats bredvid spisen.
Dag 6
Surdegen är nu färdig. Den ska bubbla och dofta surt.
När du använt surdegen i baket måste degen matas med mjöl och vatten i motsvarande mängd som du tagit av degen. Så om du använder 120 gram surdeg, matas degen med 60 gram mjöl och 60 gram vatten. Surdegen kan sparas i kylen. Se till att mata den med lite mjöl och vatten en gång i veckan om du inte bakar med den.
Franska surdegsbaguetter
Klassiska baguette de tradition Francaise. Surdegbaguetter med en liten aning rågmjöl. Brödet är riktigt bra till maten, gärna med en mustig gryta.
För 4-5 baguetter
Fördeg
100 gram vetesurdeg
100 gram rågmjöl
100 gram vatten
Blanda ihop och häll upp i en täckt skål och ställ i kylen minst ett dygn.
130 gram vetesurdeg
90 gram rågfördeg
3 gram jäst
500 gram mjöl (jag använder manitoba cream, högprotein mjöl)
345 gram vatten (iskallt)
30 ml vatten (2 msk, för knådning)
12 gram salt
Blanda iskallt vatten med jästen och tillsätt fördeg, surdeg och mjöl. Knåda i maskin i 8 minuter.
Tillsätt 15 ml kallt vatten och knåda ytterligare 6 minuter. Upprepa med 15 ml vatten och knåda i 5 minuter. Låt degen vila i 10 minuter.
Tillsätt salt och knåda tills degen släpper från bunken. Det brukar ta mellan 5-10 minuter.
Häll upp degen i plastlåda med lock. Jäs i 1 timme och banka ut och forma en rund bulle. Lägg tillbaka i plastlådan och jäs ytterligare 2 timmar.
Ta upp degen och skär upp fyra bitar. Banka ut den försiktigt och vik in kanterna i ett sk treslag, och slå ihop skarven något. Rulla den så ändarna blir lite tunnare. Lägg på en plåt, eller på bakduk där kanterna dras upp runt baguetterna. De jäser då mer på höjden. Jäs i minst två timmar till dubbel storlek.
Värm ugnen till 250 grader. Låt en plåt bli het. Jag bakar runda bröd i min stålstekpanna som värms rykande het. Fungerar utmärkt. Här får alla bröd gå in samtidigt på en varm plåt istället.
Ställ en skål med kokande vatten längst ner i ugnen. Snitta bröden några gånger och spreja med vatten och ställ i ugnen, först i 10 minuter.
Lufta ugnen, ta ut vattenskålen och sänk temperaturen till 200 grader. Grädda ytterligare ungefär 15 minuter.
Ta ut och låt dem svalna på ett galler. Ät och njut till klistrigt krämig oxsvans, eller en coq au vin.
Fransk surdegsbatarde
Recept från Bröd & kaffebröd – Baka på riktigt med Jan Hedh
Till ca 6 bröd
Dag 1
Poolish
500 gram vatten
5 gram jäst
500 gram vetemjöl med hög proteinhalt
Lös upp jästen i vatten med en visp. Vispa ner hälften av mjölet i vattnet till en slät smet. Tillsätt resterande mjöl och vispa slätt igen. Låt jäsa i rumstemperatur 1 timme med plastfilm över. Låt sedan stå i kylen 12-15 timmar.
Dag 2
Bortgörning
300 gram vatten
10 gram jäst
1000 gram vetemjöl med hög proteinhalt
300 gram vit surdeg (vetesurdeg)
1005 gram poolish
30 gram havssalt
(jag bakade brödet med valnötter, det är valfritt)
Lös upp jästen i vattnet med en visp och slå det över mjölet i degbunken och tillsätt vit surdeg och poolish. Knåda degen på lägsta hastighet i 15 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda ytterligare 5 minuter till en mycket elastisk deg.
Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt den vila i 90 minuter.
Bräck av 400 gram stora bitar från degen. Vik samman dem försiktigt, lägg dem på en duk och låt spänna av 30 minuter.
Rulla degen till korta batarder eller forma runda bröd. Lägg dem på en mjölad duk med skarven uppåt och dra upp duken mellan dem. Ställ att jäsa i 90minuter tills de fördubblas i volym.
Sätt ugnen på 240 grader och ställ in en stenskiva eller bakplåt.
Vänd batarderna upp och ner på en spade och snitta dem på längden. Ställ bröden i ugnen med hjälp av en spade och spruta på rikligt med vatten med en blomspruta. Ställ de övriga bröden i kylen så jäsningen avstannar.
Baka bröden gyllenbruna i ca 25 minuter. Lufta ugnen efter 10 minuter genom att öppna luckan och sänk temperaturen till 200 grader.
Ställ bröden på galler och spruta dem lätt med vatten och låt svalna.
Ett bröd som är gott med en rimmad oxbringa och en remoulad på morot och selleri.( se recept nedan)
