RECEPT
Viltjärpar med trattkantarellsås

Viltjärpar med trattkantarellsåsIngredienser för 4 portioner
Recept från Mannerströms viltkokbok av Leif Mannerström

800 gram viltfärs, gärna blandfärs från viltsvin och hjort
1 gul lök finhackad
½ dl ströbröd
1 ägg
1 dl matlagningsgrädde
1 litet knippe persilja, finhackad
2 msk viltfond
1 msk Kikkoman soja
100 gram katrinplommon
Smör till stekning
Salt
Peppar

Trattkantarellsås
200 gramtrattkantareller
Smör till stekning
3 dl vispgrädde
1 dl viltfond
Viltkrydda*
Salt
Peppar
Sätt ugnen p å200 grader. Bryn löken lätt i smör. Blanda alla ingredienser till färsen väl. Salta och peppra. Provstek färsen för att kontrollera saltmängd.

Forma ca 12 järpar med hjälp av en matsked. Lägg dem i en smord ugnsfast form. Grädda mitt i ugnen ca 20 minuter. Bryn under tiden kantareller lätt i smör. Häll grädde och viltfond i en kastrull och koka ihop tills 4 dl återstår. Smaka av ed salt och peppar.

*Mannerström gör en kryddbladning som han använder på Sjömagasinet
2 msk torkad timjan
2 msk rosmarin
½ msk fänkålsfrön
2 torkade enbär
4 svartpepparkorn
2 lagerblad.

Kör i matberedare eller i mortel.

V&G tipsar
En rätt med klassisk husmanskostprägel. En god öl fungerar alltid i dessa sammanhang. Prova oktobernyheten Einbecker Ur-Bock Hell (1534). Ett örtpepprigt rött vin från Rhônedalen kommer inte heller göra någon besviken. Välj efter plånboken.

Mera i samma ämne: , ,

Lämna kommentar

Annons

V&G rekommenderar

Naturligt vin – de nya eko-odlarna

Reportage

”Vin Naturel” kallar sig en brokig samling vinnaturalister. Med naturlig odling och utan svaveldioxid tar de eko-odlingen ett steg längre.

Peppar för finsmakare

i Köket Gérard Vives, matkreatören som frälser kockvärlden med sin peppar.

Sydfransk elegans

Reportage Chardonnay, viognier och pinot noir med sällsynt skärpa.

Samarbete Portugals framtid

Reportage IWA och G7 är två av Portugals lyckade vinsamarbeten.

Alain Brumont – en dirigent i vingården

Reportage I Madirans kalkåsar i härskar den oförsonliga tannatdruvan.

Vinets alkemi – från druva till vin på Montirius

Reportage Vinets födelse - ett magiskt ögonblick.

Minervois – sol, sten och garrigue

Reportage De tredje största vinområdet i Languedoc brinner av framtidstro.

Abac -Modern matarkitektur med tradition

Reportage Xavier Pellicer hyllar de katalanska kökets smaker.

I St Josephs sluttningar med Domaine Pierre Gonon

Reportage

Röken står som pelare upp ur vingårdarna och bäddar in sluttningen i ett grått dis. Det är januari och beskärningssäsongen är i full gång i St Josephs vingårdar.

Med Domaine Pierre Gonon i källaren

Reportage

Det finns något oerhört sympatiskt över St Joseph. De röda vinerna har sprudlade ren frisk frukt med doft av mörka bär. och en distinkt kryddighet med aromer av svartpeppar, pinje och nyeldade stenar.

Nynäshamns Ångbryggeri -en modern ölklassiker

Reportage

Ölet har gjort en makalös resa i Sverige. För 15 år sedan var den liktydig med en stor stark. Gediget ölhantverk av de nya småbryggerierna har sedan andra hälften av 90-talet ritat om den svenska ölkartan. Nynäshamns ångbryggeri är ett av det svenska ölhantverkets pionjärer.

Choklad fusion

Reportage Frédéric Bau byter konditorförklädet mot kockrocken och gör salt choklad.

Montirius – En balansakt i vinhantverk

Reportage

För Christine och Eric Saurel på gården Montirius är den biodynamiska filosofin mer än bara en odlingsform, det är en är livsstil. I september finns deras utsökta Vacqueyras Garrigues 2007 i Systembolagets tillfälliga sortiment.

Domta – ett lyckligt grisliv

Reportage

Grisar som går ute är gladare och smakar bättre. Det är tydligt efter ett besök hos grisarna i Domta strax norr om Enköping. Stefan Sellin är en hängiven grisuppfödare som också driver ett av få gårdsslakterier i Sverige. Det är märkligt att inte fler följer hans exempel. Det är en kulinarisk succé.

Condrieu- viognier på hemmaplan

Reportage

För 50 år sedan var de redan då små vinmarkerna i Condrieu på gränsen till att förpassas till historieskrivningen. Några fåtal passionerade vinodlare lyckades vända undergången till pånyttfödelse. I dag skördar en ny generation frukten av deras arbete.

Oceanbryggeriet -med malt i fokus

Reportage

Ölsverige växer så det knakar. Oceanbryggeriet i Göteborg är ett av de senaste tillskotten. Sedan starten 2007 har bryggeriets öl blivit uppskattade pubfavoriter.

Ölentreprenör i mikroformat -Dugges

Reportage Enmansbryggeriet i Mölndal har etablerat sig i den svenska småbryggareliten.

Portugal – tradition och modernitet i symbios

Reportage Ett brokigt vinland mobiliserar.

Eskilstuna ölkultur – öl med kropp och själ

Reportage

Bryggerisverige är mer vitalt än någonsin. Allt fler småbryggeri ser dagens ljus. I Eskilstuna förser Eskilstuna ölkultur bygden med gediget ölhantverk.

Bruno Paillard – att bygga ett champagnehus

Champagne Reportage Näsan är Bruno Paillards viktigaste redskap.

Barcelonas hemligaste vinbar

Reportage

Monvínic är en internationell vinbar i hjärtat av Barcelona. Den är lite svår att hitta, men har ett imponerande vinutbud till bra priser. En pärla i Barcelona.

Ferran Adrià -det kreativa kökets mästare

Reportage Världens bästa kock slår ett slag för potatisen.

Hantverksbryggeriet -lever vågat med vildjäst

Reportage

Med sinnrika tekniska lösningar och vågade jäststammar bygger Hantverksbryggeriet vidare på den nya svenska ölkulturen.