Abac -Modern matarkitektur med tradition

Abacs stillsamma jordfärger, eleganta designporslin och skinande kristallglas sätter utan tvekan en glansfull ram till en matupplevelse utöver det vanliga. Xavier Pellicer är en av Barcelonas mest välrenommerade kockar. Han har med en finessfull blandning av det katalanskt rustika och raffinerad kokkonst inte bara erövrat två stjärnor i Guide Michelin, utan också blivit en av Barcelonas stora matattraktioner.

Det ligger ett stillsamt lugn över matsalen minuterna innan lunchserveringen börjar. Från fönstren i matsalen syns trädgårdens grönska som ringar restaurangens uteplatser och det exklusiva hotellet med 15 rum som delar namn med restaurangen. Dukar stryks en sista gång, glasen putsas till oklanderlig perfektion och tallrikar justeras innan gästerna långsamt börjar fylla borden.

Xavier Pellicer– Jag vill att gästen ska kunna förstå och urskilja vad de får på tallriken, säger Xavier Pellicer om sin filosofi i köket. Han är den punkten vågat traditionell. Det är nämligen ingen självklarhet att förstå vad som ligger på tallriken. Konceptuella kökskonster som Ferran Adrìas, på restaurangen El Bullì, har med kreativa metoder omformat gastronomin. På Abac hittas dock inga skum, varma geléer och starka färger på tallriken. Xavier Pellicer talar hellre om känslan för detaljer, respekt för råvarornas smak och om vikten av att lägga en stor portion kärlek i utförandet.

Det är modern matlagning som tar ett självklart språng ur det regionala och traditionella köket i Katalonien. I en region som Katalonien är svårt att tänka sig något annat. Få stora städer kan mäta sig med Barcelonas fokus på gastronomi. Staden pulserar av kulinarisk vardagsglädje och måltiderna rutar in dygnets vakna timmar. Självklart har sovtimmarna sitt eget kulinariska liv för den som vill tänja på måttlighetens begränsningar.

Det är i den inramningen man kliver in i Xaviers Pellicers sobra miljö på Abac med 14 kockar och 50 platser i matsalen. Även om det regionala köket inspirerar Xavier Pellicer är maten gjord med den finess det anstår en stjärnrestaurang.

Abac LoungeAbac LoungeMatsalMatsal

– I Katalonien älskar vi vild svamp av alla sorter. Vi blandar gärna smaker från havet och berget i samma rätt. Det något jag strävar efter att uttrycka i mina rätter. Jag vill att gästerna ska få upptäcka lite av regionens matstil, säger han och tar som exempel marulken på dagens meny.

Den är helt enkelt grillad och serverad med rovellos, svampar från bergen runt Barcelona och en av de mest uppskattade. Allt är enkelt inramat med en lätt men intensivt svampsmakande consommé. Rätten är talande för Pellicers köksfilosofi.

– Jag gillar inte att blanda för många smaker på tallriken. Det blir lätt förvirrande. Tre, fyra olika smaker räcker för att fullända smakpaletten i en rätt, säger han.

Som de flesta kockar på hans nivå är valet av råvaror grunden i arbetet.

– Vi tar råvaror från de bästa lokala producenterna Svampen måste till exempel tillredas inom 24 timmar efter att den plockas. Då smakar den bäst. Det betyder att den måste vara plockad nära restaurangen, säger han.

Svampbuljongen ramar också in den enkla men finessfulla förrätten med potatiskräm och karljohansvamp som kröns med en äggula från en unghöna.

Xavier började sin kockkarriär redan som ung. Med en far från Katalonien och en fransk mor rörde han sig obehindrat mellan både franska och spanska Michelinrestauranger för att lära. Han hamnade slutligen på Abac där han de senaste 10 åren gett restaurangen renommé och två stjärnor i Guide Michelin.

För knappt ett år sedan flyttade restaurangen från de livliga medeltida kvarteren i Born till en betydligt lugnare stadsdel vid foten av berget Tibidabo. Barcelona är en behändigt kompakt storstad så den är fortfarande på en kort tunnelbaneturs avstånd från centrum. På Avenida Tibidabo slog Abac sina påsar ihop med det lilla exklusiva hotellet och fick dagens sobra inramning.

En av lunchens stora behållning var den sensationellt läckra rätten på Iberciogris. Den gick på menyn under något kryptiska namnet Secreto Iberico. Men Xavier förklarar med inlevelse hemligheten bakom de tunna strimlorna griskött på tallriken.

Köket AbacKöket Abac

– Secreto är en muskel som sitter i skuldran på Ibericogrisen. Eftersom den inte används när grisen går blir den makalöst mör. Den har också rikligt med marmorering av fett vilket ger massor av smak till köttet, säger han och ser nöjd ut, och med all rätt.

Även med ringa eller inga kunskaper i spanska är det uppenbart att secreto betyder hemligt. Och namnet har sin historia. Enligt Xavier var det brukligt att slaktaren i byn behöll den lilla styckdelen själv, eftersom få ens visste att den fanns och för att det var den bästa biten på grisen. Därav namnet secreto. De senaste åren har dock den lilla tunna köttbiten fått en renässans efter att stjärnkockar som Xavier Pellicer satt den på menyn. Nu hittar man den även på mindre glamorösa tapasbarer och i saluhallarna har den en självklar plats i köttdisken. Xavier följer också med secreto sin princip om det enkelt raffinerade.

– Jag lägger den bara på grillen med salt och peppar. Den är rik på fett som smälter och det ger köttet en intensiv smak som tillsammans med den möra och lite krispiga konsistens blir utsökt, säger han. På dagens meny får den sällskap av skysås på fläsk som smaksatts med fikon och oliver och lite gröna blad. Det lika enkelt som genialt gott.

ABaC Barcelona

Av. Tibidabo 1 08022 Barcelona Reservation +34 933 196 600 info@abacbarcelona.com

Givetvis tillreder han den också med mer raffinerade metoder, som de senaste årens välanvända teknik med sous-vide, som fransmännen kallar det när råvarorna vakuumpackas i en värmetålig plastpåse.

– Jag vakuumpackar köttet tillsammans med olivolja, rosmarin och vitlök och tillreder det på låg temperatur i vattenbad. Efter två timmar på 59 grader blir köttet extremt mört. Det grillas sedan snabbt så ytan blir knaprig, säger han.

Efter att ha provat båda metoder är den senare definitivt att föredra. Köttet får en delikat konsistens och stekning ger en knaprig konstrast. Petits fours som serverades till kaffetÄppelpaj med en äppelsorbetDesserterna håller samma enkelt utformade men raffinerat utförda standard som resten av menyn. En crème catalan med djup smak av karamell och en lätt äppelpaj med en äppelsorbet.

Promenerar de branta gatorna ner mot Gracìa uppfylld av en matupplevelse utöver det vanliga. Samtidigt klarnar nästa självklara gastronomiska uppdrag. Går det att göra en svensk version på secreto iberico?

Crème catalane -Abac

Crème catalane
1 liter mjölk (3%)
6 äggulor
250 gram socker
50 gram maizenamjöl
1 kanelstång
Skal från ½ citron
Socker för karamellisering

Blanda 8 dl mjölken med citronskal och kanelstång i en kastrull och värm på spisen.
Blanda äggulor med socker och vispa tills blandningen blivit ljus och fluffig.

Vispa ner den varma mjölken i äggen. Blanda 2 dl kall mjölk med maizena och vispa ner i resten av blandningen. Häll tillbaka i kastrullen och värm bladningen under omrörning tills den tjocknat. Den ska täcka baksidan på en träslev.

Häll upp i portionsformar, typ ramequin, och ställ kallt tills en stelnat.
Strö ungefär 1 msk socker över varje form och bränn av sockret med en brännare.

Secreto Iberico med fikonsky

_mg_4826l_0.jpg
Xavier Pellicer steker sina secreto på grillen. Skyn är en tolkning på Xaviers fikonsky på Abac.

Buljongkok på fläskben
1 kg fläskben
2 tomater
3 vitlöksklyftor
2 kvistar rosmarin
1 lagerblad
2 lökar
1 morot
½ purjolök
½ flaska torrt vitt vin
10 gröna oliver med kärnor, gärna av spansk sort

Sky
3 dl fläskbuljong
1 msk fikonmarmelad
8 färska fikon, skalade
Salt
Peppar
500 gram secreto iberico (eller Grisens hemlighet, från Nibble Gårdsgris)
Salt
Peppar
Gröna blad, machesallat, eller späda spenatblad.

Grilla benen till buljongkoket i ugnen på 225 grader i 30 minuter. Lägg i en stor gryta och tillsätt resten av ingredienserna. Täck med vatten och vitt vin och sjud buljongen i 4 timmar på låg värme. Skumma under kokning.

Sila av ben och grönsaker och reducera buljongen tills hälften av vätskan återstår.
Häll tre deciliter av buljongen i en såspanna och tillsätt fikonmarmelad. Koka tills skyn tjocknat något. Skala fikonen och sjud dem i buljongen någon minut. Smaka av med salt och peppar.

Grilla köttet hastigt och smaka av med salt och peppar. Skiva köttet och servera med gröna blad, som machesallat, eller späda spenatblad och ringla fikonsky över. Fördela de kokta fikonen på tallrikarna.

Grillad marulk med rovellosvampar och svampsky

Grillad marulk med rovellosvampar och svampskyRovello finns inte heller att få tag på här, så det får bli en tolkning av Xaviers Pellicers anrättning. Använd shiitake, eller torkade soppar som karljohan.

Ingredienser för 4 portioner

600 gram marulk
1 liter blandad svamp, karljohan, champinjoner och shiitake och ostronskivling
8 dl kycklingbuljong
2 msk finhackad gräslök
Tång, går givetvis att utesluta

Koka upp buljongen och tillsätt svampen skurna i mindre bitar. Den torkade svampen ska först blötas upp i vatten. Sjud buljongen i 15-20 minuter. Ta upp svampen och red buljongen med arrowrot ochtillsätt finhackad gräslök. Häll tillbaka svampen och smaka av med salt och peppar.

Stek marulken i olivolja ocj smör tills den fått lätt färg. Skär fisken i grova skivor och salta och peppra lätt.
Lägg upp svamp och svampsky i en djup tallrik och toppa med marulk.

Potatiskräm med karljohansky

Potatiskräm med karljohanskyXavier Pellicer använder givetvis färska karljohansvampar under säsong.

Torkad karljohan får ersätta i denna tolkning av Xavier Pellicer recept.

Ingredienser för 4 portioner

4 medelstora potatisar av mjölig sort, gärna maris piper
25 gram smör
3 msk grädde
160 gram torkad karljohansvamp
Ruccolasallat
4 äggulor av ekologiska ägg
6 dl kycklingbuljong

Skala potatisen och koka i vatten tillsammans med hälften av karljohansvampen. Ta upp potatisen och pressa med potatispress. Vispa i smör och grädde och smaka av med salt och peppar.

Koka upp kycklingbuljongen och tillsätt resten av karljohansvampen. Sjud tills svampen mjuknat. Smaka av med salt och peppar.

Sjud äggen vid 64 grader i 2 timmar. Skala äggen försiktigt och ta bort vitan.

Lägg en klick potatismos i en djup tallrik och gör en liten fördjupning i mitten för äggulan. Häll buljongen runt och toppa med ruccolablad och lite av den kokta svampen.

Royale Fredolics

Royale Fredolics

En delikat krämig svampsoppa att inleda middagen med.

1,5 kg fredolic, en katalansk svamp som får ersättas med bladningen av karljohan, shiitake och champinjoner
2 skivor rustika brödskivor rostade och gnuggande med vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
1 liter lätt kycklingbuljong
2 ägg
2 äggvitor
Salt
Peppar
2 msk smör

Att få tag i katalanska svampar i Sverige är i det närmaste omöjligt. Här får vi ersätta fredolic med karljohan, shiitake och champinjoner. Täck botten på en kastrull med vatten och koka upp. Tillsätt grovt hackad svamp. Spar några små svampar hela för garnering. Sjud svampen i två minuter.

Ta upp svampen och spar svampvattnet. Lägg svampen i en stor kastrull tillsammans med brödskivor, buljong och hackad schalottenlök. Sjud i 5 minuter.

Tillsätt kokvattnet från svampen och mixa soppan slät. Passera den gärna för att få en finare textur.
Vispa i 2 msk smör i en 1 dl av soppan. Mixa den till fluffigt skum med en handmixer.

Smaka av soppan med salt och peppar. Blanda den därefter med 2 lättvispade ägg och två äggvitor. Häll upp i portionsglas och ställ i vattenbad i ugnen i 40 minuter. Toppa glasen med svampskummet och några brödkrutongen.

Mera i samma ämne:

Lämna kommentar

Instagram feed