Bruno Paillard – att bygga ett champagnehus

En bra näsa och druvor av hög kvalitet är hans recept på bra champagne.

Champagne är ett intelligent vin. Det kräver omsorg, ett stort mått av hjärnverksamhet och kreativt skapande, säger Bruno Paillard på champagnehuset med samma namn. En bra näsa och druvor av hög kvalitet är hans recept på bra champagne. I det traditionella Champagne är han något så ovanligt som mannen bakom ett nytt champagnehus.

Det börjar regna konstaterar Bruno Paillard och tittar bekymrat ut genom fönstret på vineriet i Reims i hjärtat av Montagne de Reims, som är en av Champagnes fem vinregioner. Det är slutet av augusti och ungefär två veckor till skörd och hotfullt mörka skyar fortsätter att rulla in över de mognande vinfälten. En nervös tid för alla vinproducenter. Snart ska hela årets arbete sammanfattas under några intensiva skördeveckor. Druvskörden är en oåterkallelig och skrämmande definitiv fas i Champagnetillverkningen. Regn de sista veckorna före skörden är ett mardrömsscenario. Druvorna blir vattniga och möglet får dessutom snabbt fäste i de täta druvklasarna. Och mögel betyder oanvändbara druvor och i värsta fall en förlorad årgång.

–1984 valde vi att inte buteljera något vin eftersom druvkvaliteten inte höll måttet. Men så illa ska det nog inte bli i år även om vädret varit allt annat än fördömligt, säger Bruno Paillard när han visar runt i det moderna vineriet.

Mörka regntunga moln har svept över Champagnes böljande sluttningar hela augusti så hans oro är begriplig.

Bruno Paillard är en vänligt elegant och världsvan herre i mörk kostym och slips. Varje morgon när han inte är på resande fot parkerar han sin mörkgrå Jaguar utanför det kombinerade kontoret och vineriet i Reims. Hans Champagne har tagit honom runt hela världen. Från Paris till London, New York och Tokyo har han övertygat såväl välrenommerade restauratörer som andra vinälskare med sitt eleganta bubblande vin. Men trots framgångar har han en ödmjuk inställning till sitt värv och talar gärna om vikten av att respektera jorden och bruka den förnuftigt. Det är en ständigt aktuell fråga i det moderna jordbruket.

– Jorden i vingården är vårt ursprung och arv. Våra barn ska en dag ta över och vår plikt är att lämna efter oss en levande och frisk jord i balans. Vi arbetar därför med ekologiska metoder i vingårdarna även om det inte är något vi ser någon anledning att deklarera på flaskorna, säger Bruno Paillard.

Han ser inte det ekologiska som något självändamål utan helt enkelt en metod som i slutändan ger vinet en kvalitet han eftersträvar. En begriplig inställning i en tid då alltför många ekologiska viner saknar den självklara känslan av hög kvalitet. Att förtäcka dålig vinmakning och hantverk med en ekologisk stämpel är inget för Bruno Paillard.

Han berättar att en bra champagne kräver druvor av hög kvalitet. Nyckeln är att skapa en naturlig balans mellan vinrankor och jord. I vingården har han hjälp av Jérôme Courgey, en ung önolog som bland annat introducerat en ny metod för att plöja bort ogräs i vingårdarna. Ett arbete som tyvärr alltför ofta fortfarande görs med hjälp av herbicider.

– Vi har kommit långt i jämförelse med tidigare generationer när det gäller att bruka jorden på ett sunt sätt, men det finns fortfarande mycket kvar att förbättra på den punkten, säger Bruno Paillard.

Historien om hans unga champagnehus börjar 1981 då han sålde sin gamla Jaguar för att få nödvändigt startkapital till bolaget. En djärv satsning i ett vindistrikt som inte sett ett nytt vinhus de senaste 100 åren. Bara att övertyga de enskilda odlarna i champagne att sälja sina bästa druvor till hans nystartade champagnehus visade vara allt annat än enkelt.

– De flesta odlare här har långa kontrakt med de stora husen som gör de svårt för dem att förse mindre producenter med druvor, berättar Bruno Paillard.

Drygt 20 år senare tillhör han toppskiktet av väl ansedda vinhus i Champagne. I dag odlar han 25 hektar egna vingårdar varav 12 hektar grand cru-gårdar i Côte de Blanc och Montagne de Reims. Det är fortfarande ett champagnehus i rimlig storlek. Långt från de stora husen volymer på tiotals miljoner flaskor men fortfarande stort nog för att seriöst utmana de redan etablerade. Han producerar 500 000 flaskor varje år där flaggskeppet är hans Brut Première cuvée. En knastertorr champagne med stilren elegans som väl förvaltar champagnes alla tre druvsorter.

Hans vingårdsbyggnad är en modern skapelse i gnistrande rostfritt stål och blåtonat glas. Det är kanske inte sinnebilden av det traditionella Champagne. Här finns ingen flerhundraårig historia och inga djupa källarvalv i det vita kritberget. Det är snarare en modern inkarnation av de anrika champagnehusen med kylkontrollerade lagringslokaler och modern teknik i markplan. Men med sitt ursprung i champagnes kalkjordar är han också djupt rotad i det traditionella som har sin självklara plats i det moderna vineriet.

– Vi jäser en del av druvmusten i ekfat och låter alla viner vila på sin jästfällning i minst 36 månader, säger Bruno Paillard.

Jästfällningen är en rest från vinets andra jäsning på flaska som ger champagnen sina bubblor. Enligt champagnes vinlag måste icke årgångsviner lagras mist 15 månader och årgångsviner minst 36 månader. Det är en lägsta nivå som Paillard med råge överträffar med alla sina viner. Paillards årgångsviner vilar med sin jästfällning i 9 till 12 år. Lagom till jul lanserar han 1995 års Brut Blanc de Blanc. Ett underverk av komplexitet och elegans med en fräsch ton av citrus och persika och en organisk jordighet som för tankarna till svamp och skogsmylla.

– Det som händer efter den andra jäsningen är att jästresterna påbörjar en sorts självdestruktion som ger vinet komplexitet. Att ge vinet tid i detta skede är essentiellt för Bruno Paillards champagne, säger han och sparkar försiktigt bort lite krossat glas från golvet.

Glaset är rester från flaskor som exploderat under den andra jäsningen. Ett fenomen som var vanligt i champagnes barndom men som nu är betydligt mindre vanligt. Men det ger ändå en bild av vilka krafter som är i rörelse för att vinet slutligen ska bubbla vackert i glaset.

När vinet mognat avlägsnas fällningen i en process som kallas dégorgement, degorgering. Champagnen får då sin slutgiltiga finish och en riktig kork. Bruno Paillard var länge det enda vinhuset som angav datum för degorgeringen.

– När fällningen avlägsnas får vinet en kort kontakt med syre vilket påbörjar en oxideringsprocess som får vinet att mogna. Det är därför viktigt att veta när detta har skett, berättar han.

Men innan champagnen kommit så långt ska den först genomgå den process som kanske mer än någon annan ger den sin unika karaktär och framförallt personlighet. Essemblage, eller blandning.

– Jag vill påstå att all bra champagne är en blandning av olika viner och årgångar. Av tradition är det sällan en champagne förlitar sig på en enskild vingård, säger Bruno Paillard.

Blandningen av vinerna är delikat uppgift som enligt Paillard kräver både intellekt och kreativitet likaväl som en finstämd känsla för smak och doft. Eftersom smak och doft är en högst personlig fråga är blandningen också det som sätter den personliga prägeln på champagnen.

–Att all champagne bär namn efter personer är med tanke på blandningsprocessen logiskt. Inget annat vin präglas lika starkt av den mänskliga faktorn som champagne gör, säger Bruno Paillard.

Att göra en bra och välsmakande blandning borde kanske inte vara alltför svårt. Men eftersom icke årgångchampagner måste ha en kontinuitet i smak, doft och kvalitet blir blandandet en oerhört mycket svårare uppgift.

Han gör själv all blandning av sina viner och använder sig nästan uteslutande av doften på vinet.

-Näsan är betydligt mer exakt än tungan eftersom det är där vi upplever aromer, säger Bruno Paillard.

Han anser att syran i den ofärdiga champagnen har en tendens att bedöva smaklökar och grumla den verkliga karaktären på vinet.

Men det är i vingården grunden till champagnen skapas. Utan välmående vinstockar blir det inga druvor som kan ge kvalitetsvin. Det berättar önologen Jerome Courgey när han dagen efter visar runt i vingårdarna i byn Oger sur Mesnil i Côte de Blanc. De mörka skyarna har försvunnit i öst och solen skiner åter över sluttningar. Blöta druvklasar torkar snabbt i det torra vädret vilket är lovande för årets skörd, säger Jerome Courgey.

Skörderapport 2006
2006 blev ett gott år framförallt för chardonnay. Mogna druvor innebär god sockerhalt, nära 10 grader, men också bra nivåer av syra, nära 7g/liter.

–Moder natur har återigen varit generös. Både kvalitet och kvantitet är på nivåer vi hoppats på, säger Jerome Courgey, önolog och vingårdsansvarig på Bruno Paillard.

Det lovar gott för champagnen som dock kan behöva en tid för att mogna, rapporterade Jerome Courgey i slutskedet av årets skörd.

Med frånvaro av det befarade regnet började årets skörd den 11:e september för de tidigast mognade druvorna och den 25:e september för senare sorterna.

Bruno Paillard Brut Première Cuvée
Ren doft med både fräschör och komplexitet. Frisk citrus, mogna röda bär och en liten fet ton av mandel och bröd.

Balanserad smak med toner av citrus, små röda bär och rostade nötter. Rikligt med små bubblor ger rondör och krämighet.

Druvorna kommer från 30 specifika vingårdar och innehåller 45 procent pinot noir, 33 procent chardonnay och 22 procent pinot meunier.

Paillard använder bara druvmusten från den första pressning, presse de cuvée som ger en ren must. I blandningen, essamblage, ingår alltid delar av lagrat vin från tidigare årgångar. Vinet lagras i 36 månader med sin jästfällning och ytterligare 6 månader efter degorgering. Bruno Paillard är en av de få producenter som anger datum för degorgering på flaskan.

Degorgering 2006: drick 2006-2015

Lämna kommentar

Instagram feed