Choklad fusion

Hummer med chokladbearnaise, gåslever och chokladtryffel eller risotto med rökt sidfläsk och choklad. Det kan låta som kulinarisk galenskap. Men i Frédéric Bau’s händer blir det välartikulerad matpoesi och gastronomisk logik. I boken Fusion Chocolat lämnar han de söta bakverken för att utforska choklad i maten.

Frédéric Bau foto:Helena HavlundFrédéric Bau foto:Helena HavlundFrédéric Bau foto:Helena Havlund
Frédéric Bau foto:Helena Havlund

Vårmorgonens dimmor sveper in Rhônedalens vintervilande vinrankor i ett grått dis. I Tain l’Hermitage är självklart vinet i fokus. Men vid sidan om vinet har chokladen också intagit den gastronomiska scenen. Valrhonas chokladfabrik, och framförallt chokladskola lockar kockar och chokladbagare från hela världen.

Den söta, varma doften av choklad och rostade nötter ligger tät i köket på Valrhonas chokladskola. De blandas med aromerna från ångande kastruller med hummer- och kalvbuljong, och ger en liten fingervisning om de smaker som ska smältas samman. Deltagarna på dagens matkurs gör mis en place, förberedelser för en lång matlagningssession. Det hackas grönsaker, skalas havskräftor och skärs upp anklever. I en lång rad av skålar ligger choklad av olika sorter och väntar på passande råvaror.

foto:Helena Havlundfoto:Helena Havlund

– Det är en befrielse att slippa väga alla ingredienser, säger Frédéric Bau om att byta konditorförklädet till kockrock.
Bakning och framförallt bakning av söta chokladdesserter kräver precision och noggrant uppmätta råvaror. I hans yrke som pâtissier, konditor, har det varit vardag de senaste 25 åren, så han har väl goda skäl att uppskatta kökets fria kreativitet.

– I köket kan en idé realiseras samtidigt som den uppstår och resultatet är omedelbart. Ett nytt recept på en chokladtårta är en mycket mer invecklad process som ofta sträcker sig över flera dagar, säger Frédéric Bau.

Han är en av Frankrikes mest framstående kreatörer av bakverk med choklad, allt från tryfflar och praliner, till eleganta chokladtårtor. Sedan slutet av 80-talet har han varit chef och gastronomisk ledare för Valrhonas chokladskola som ligger vägg i vägg med chokladfabriken i Tain l’Hermitage. Med Hermitageberget ett stenkast därifrån, och St Joseph på andra sidan Rhônefloden är de omgivna av några av Rhônedalens bästa vingårdar. En passande miljö för gastronomi på matchande nivå. Att han fick uppdraget redan som 22-åring säger en del om hans extraordinära talang för yrket. ”Det flyter guanaja-, manjari- och caraïbeschoklad i hans ådror” som hans konditorkollega Pierre Hermé uttryckt det.

Tain l'Hermitage foto:Helena Havlund

Med omåttlig passion för choklad, en skarp kreativitet och en vilja att förnya sig är han i dag inspiratör för hel bransch av chokladproffs. Chokladbagare från Frankrike och hela världen ägnar här seminariedagar åt att fördjupa sig i chokladens gastronomi och fysiologi, och kemi också för den delen. För att lyckas med att hantera choklad i bakverk och tryfflar krävs det utan tvekan en hel del kunskaper om basingrediensens egenskaper. Det är därför amatörer så ofta misslyckas med chokladen i hemmaköken påpekar Frédéric Bau, skrattar och dunkar handen på sin konditorrunda midja.


Alla som rört i oåterkalleligt överhettad och grynlig choklad vet vad han menar. Temperatur betyder allt i hanteringen av choklad. Och visst krävs det precision, men det går att lära sig. Vem lyckades med sin första sufflé?

– Dessutom står det en hel massa felaktigheter i kokböckerna om hur chokladen ska hanteras, säger han medan espressomaskinen pressar koncentrerade kaffedroppar ner i kopparna.

För att minska oredan bland kokböckerna gjorde han för 10 år sedan Au coeur des Saveurs (i hjärtat av smakerna), en bok om choklad och bakverk. Ett referensverk för alla med intresset att djupdyka i konsten att omvandla choklad till kulinarisk extravagans. Förra året släpptes hans, om inte en uppföljare, men väl ett nytt ambitiöst bokprojekt, Fusion Chocolate, på engelska. En kokbok som utforskar choklad i salt kontext. Han är själv lite förvånad, men givetvis glad över den enorma uppmärksamhet boken fått.

– Om jag gör en ny chokladtårta förväntar sig de som känner mig att den är god. När jag experimenterar med choklad i mat hade jag inte förväntat mig någon annan reaktion, men jag hade fel. Det verkar finnas ett outtömligt intresse att upptäcka choklad i nya smaksammanhang.

Trots uppståndelsen har han en ödmjuk inställning till den nya kockrollen.

Fusion chocolate– Jag är inte kock och har inte på något sätt uppfunnit chokladmatlagningen. Redan Escoffier (1846-1935) använde choklad, om än i små mängder som krydda i såser. Det katalanska köket och framförallt det mexikanska har en lång chokladtradition. Matlagning är en passion för mig. Jag har gjort boken av egen nyfikenhet och för att ge intresserade matlagare en annan vinkel på choklad, en sorts fjärde dimension av chokladens smaker, säger Frédéric.

Han berättar också att där choklad tidigare har förkommit i matlagningen har mängderna oftast varit homeopatiska och knappt urskiljbara. Hans idé var utnyttja kakaosmörets egenskaper som till exempel bindfett i emulsioner, istället för olja eller smör, och låta chokladens aromer vara den kulinariska basen.

hummer.jpghummer.jpghummer.jpg

Fusion Chocolate-Chocolate in Cuisine är utan tvekan ett av de mest grundliga och ambitiösa verken i ämnet. Den förklarar all nödvändig fysiologi och kemi bakom chokladen och är tillsammans med gnistrande vackra matbilder också pedagogisk. Något som brukar vara svårt att kombinera. Det blir lätt torrt och informativt tråkigt. Till varje anrättning förklaras metod och teknik i lättbegriplig text och bild. Vi talar givetvis om matlagning på hög nivå, men för den vågade amatören ger boken all nödvändiga information som krävs för att lyckas i köket.

pärlhöna

Bokens recept är indelad efter klassisk menystandard med aptitretare, varma och kalla förrätter, fisk och kött och givetvis en avdelning med desserter och extravaganta chokladkreationer. Det är innovativt, kreativt och matlagning som gör att man längtar till köket. Det ser helt enkelt gott och väldigt spännande ut, även om vissa recept givetvis i övermått utmanar klassisk uppfattning av smaker. Det gör onekligen de mörka pralinerna med pärlhöna och kryddigt späck, dill och vanilj. Ibland är recepten travestier eller variationer på klassiker, som en vit gaspacho på choklad, med rostade örtkrutonger och basilika, eller som hans havskräftor américaine, i emulsion med manjarichoklad. Här finns också rätter som har förutsättningar att bli moderna klassiker, som hans nougat på anklever och choklad.

Han berättar att arbetet med recepten har bjudit på många överraskningar, trots hans långa erfarenhet av choklad. Matlagning handlar om smakreferenser. Salta chokladrätter visade sig för honom vara obruten mark.

havskräfta

– Det är konstigt att efter 25 års arbete med choklad i söt form plötsligt vara helt utan referenser när det gäller choklad i salta sammanhang. Jag upptäckte till en början att mina teoretiska idéer sällan fungerade när jag provlagade dem. Det händer aldrig när jag skriver ner en idé för en chokladtårta eller en pralin, säger Frédéric.

De planerade sju månaderna för att färdigställa boken blev snabbt ett och halvt år.

– Det finns ju inget självändamål att använda choklad i en maträtt. Chokladen måste tillföra en dimension i rättens smakpalett. Det är poänglöst att servera något så delikat som en hummer som enbart smakar choklad. Att hitta en balans i smakerna var ett arbete som tog betydligt längre tid än jag tänkt mig, säger Frédéric Bau.

Under arbetet med recepten upptäckte han att det var med just skaldjur som de intressantaste smakerna uppstod.

– Det är något med skaldjurens jodsmak som får chokladens aromer att sjunga i nya tonarter, samtidigt har skaldjuren fina smaker som lätt hamnar i skuggan av chokladens kraft, säger Frédéric Bau.

Till sina kokta hummerstjärtar valde han av den anledningen att använda vit choklad. En lätt luftig och mjuk sås, som en béarnaise som smaksatts med vit choklad och citron.

– Kakaosmörets sublima smak ger såsen en elegant, fet fyllighet som trivs utmärkt med hummerns sötma, säger Fréderic Bau.

Frédéric Bau Med samma princip har han gjort en veloutéliknande sås till pilgrimsmusslorna. Här gör mjölkmängden att den mörka guanaja får en mild rondör med en balanserad chokladarom.

– Pilgrimsmusslorna tillför framförallt textur till en rätt. Jag panerade musslorna med krossade kakaobönor och pistaschnötter för att få en intressant kontrast till den mjuka musselkonsistensen.

Han tillägger att chokladen inte får vara bitter.

– Jag har ju fördelen att av naturliga skäl bara arbeta med choklad från Valrhona, choklad som trots hög kakaohalt aldrig har en bitter smak.

I köket diskuterar kursdeltagarna smaken av dagens arbete. Chokladdoften är fortfarande nästan påträngande men blandas nu med kryddaromer från både saffran, kardemumma och grillade skaldjur. De har provlagat en rad av Frédérics rätter, allt från anklevernougaten till risotton med rökt sidfläsk och choklad och är alla överraskade och upprymda av smakupplevelsen. Frédéric avslutar dagens kurs men har fortfarande en hel del arbete kvar.

– Det blir nog en sen kväll. Vi förbereder en chokladmiddag för den franska senaten i Paris i morgon kväll, säger Frédéric innan han försvinner in bland de rostfria arbetsbänkarna och skålarna med choklad som väntar på nytt sällskap.

Risotto med rökt sidfläsk, anis och kryddig mjölkchoklad

risottofask.jpg

Risotto
200 gram schalottenlök
1 msk solrosolja
7 stjärnanis
50 cl vitt vin, halvtort
1,2 l kalvbuljong
600 gram rundkornigt ris, japanskt
80 gram parmesanost, reggiano
200 gram choklad, Jivara 40 %
50 gram Xocopili choklad 72%
salt, peppar

Stek finhackad schalottenlök i solrosolja. Tillsätt riset och 6 stjärnanis och stek ytterligare en stund så riset täcks av olja och häll därefter på vitt vin. Låt alkoholen koka bort och tillsätt kalvbuljong. Sjud tills buljongen nästan kokat bort, ungefär 15 minuter. Tillsätt riven parmesanost, mjölkchoklad och xocopili. Rör tills osten och chokladen smält. Smaka av med salt och vitpeppar.

xocopili-closeup.jpgXocopili är en kryddig och lätt salt choklad efter recept av Frédéric Bau. Den har tydlig smak av kardemumma och hetta från piment d’espelette och curry.

Servera med rökt sidfläsk och ett parmesanflarn.

Sidfläsk
800 gram rökt sidfläsk i bit, från ekologisk eller utegris.
1 lök
1 nejlika
6 stjärnanis
Lägg sidfläsket i en gryta tillsammans med 1 lök, 6 stjärnanis och 1 nejlika. Sjud i 2 1/2 timme. Skär upp fläsket i bitar och fräs i olivolja tills de är knapriga strax innan servering.

Parmesanflarn
4 msk riven parmesanost
Sarawak vitpeppar
Smörpapper

Lägg 1 msk riven ost i ett tunt lager på ett smörpapper. Upprepa med yttrligare 3 msk och grädda i ugnen på 200 grader i 3-4 minuter tills osten gått lätt färg. Ta ut och låt osten svalna.

Kokta hummerstjärtar med krämig sås på vit choklad och citron med citronsauterad spenat

hummerchoklad
Ingredienser för 10 personer

För hummerkokning och buljong
10 färska humrar
100 gram schalottenlök
1 purjolök (bara den gröna delen, strimlad)
80 gram morot, i stora bitar
1 tomat
1 citron, skal och jos
4 dl torrt vitt vin

Eftersom det är svårt att få tag på levande hummer är det troligt att du köper dem färdigkokta. Frédéric kokar sina hummerstjärtar i 4-5 minuter i en lätt buljong (court-bouillon), som består av vatten, vin, citron och grönsaker. Han binder upp dem med snöre och ätpinnar så de behåller en rak form. Skala de kokta stjärtarna och lägg i en skål och ställ svalt i kylen. Spar skalen för buljongkok. Dela hummerhuvudena och lägg tillbaka i kokspadet tillsammans med resten av skalen. Sjud och reducera i 2 timmar. Sila av.

Spenat
600 gram spenat
2 msk citronolivolja
1 msk smör
2 vitlöksklyftor
Salt och peppar

Hetta upp olja och smör och tillsätt hela vitlökklyftor och lite vatten. Lägg i spenaten och stek hastigt tills den blivit mjuk. Ta bort vitlöksklyftorna och salta och peppar och håll varmt.

Sås
400 gram hummerbuljong (från recept ovan)
4 verbenablad (ört)
1 citron, skal och jos
2 ägg
2 äggulor
100 gram vit choklad (Valrhona Ivoire)
Salt och peppar

Koka upp buljongen tillsammans med verbenablad. Låt örterna dra i 4 minuter och sila sedan buljongen. Häll försiktigt buljongen i den smälta chokladen och vispa till emulsion. Tillsätt äggen och citronsaften under fortsatt vispning på låg värme eller i bain-marie. Såsen ska bli tjock och lätt skummig. Smaka av och salta och peppra och servera genast.

Nougat på anklever, choklad och kummin med sötsura aprikoser och russin och knaprigt rostbröd

Nougat på anklever choklad och kummin med sötsura aprikoser och russin och knaprigt rostbröd
En av Frédéric Bau:s personliga favoritkreationer.

Ingredienser för 8-10 personer

Rimmad anklever
1 hel anklever 600-700 gram ungefär
1,5 kg havssalt

Häll ett lager salt på en tallrik och lägg på anklevern. Täck med nytt lager salt och dra plastfilm över och ställ i kylen i 3 timmar. Skölj och torka levern. Låt levern stå i rumstemperatur i 40 minuter innan senor rensas bort. Ta bort nerver och kärl och skär försiktigt upp levern i bitar och lägg tillbaka i kylen..

Ganache
200 gram mjölk
170 gram Araguanichoklad (Valrhona 72%)
6 gram kummin, finmalen
2 gram svartpeppar, nymalen

Koka upp mjölken med kummin och peppar och låt dra i 4 minuter. Gör en emulsion genom att tillsätta choklad. Mixa ganachesmeten med 200 gram av anklevern tills den är slät och glansig. Här är det viktigt att hålla koll på temperaturen som ska vara 35/40 grader. Tillsätt resten av den uppskurna levern och blanda. Häll i en rostfri form, 15×25 cm och 5 cm hög. Dra plastfilm över formen och ställ i kylen i 6-8 timmar. Skär upp med en tunn och vass kniv.

Sötsyrliga aprikoser och russin
300 gram färska aprikoser
100 gram russin, helst från urkärnade muscatdruvor
70 gram acaciahonung
40 finhackad schalottenlök
30 gram plommonkärnsolja, Huile Vierge d’Amandons de Pruneaux (kan ersättas med mandelolja)
30 gram vinäger av söt typ Melfort
30 gram apelsinsaft
Salt och peppar

Stek schalottenlöken i plommonkärnolja. Tillsätt honung och stek ytterligare tills honungen börjat karamellisera. Deglasera panna med apelsinjos.

Tillsätt russin och klyftor av aprikos och sjud tills josen blivit simmig. Smaka av med vinäger, salt och peppar.

Knapriga brödskivor
Bröd av rustikt snitt, pavé
Smör
Salt
Peppar

Skär bort kanterna på brödet och skär lövtunna skivor. Skär snygga kvadrater och pensla med smör. Salta och peppra och lägg på silikonduk i ugnen på 130 grader tills de torkat och blivit knapriga.

En kommentar »

  1. Ljuvliga recept, tackar man stort för.
    Testade risotton, blev hur gott som helst!

Lämna kommentar

Instagram feed