Domta – ett lyckligt grisliv

Grisar som går ute är gladare och smakar bättre. Det är tydligt efter ett besök hos grisarna i Domta strax norr om Enköping. Stefan Sellin är en hängiven grisuppfödare som också driver ett av få gårdsslakterier i Sverige. Det är märkligt att inte fler följer hans exempel. Det är en kulinarisk succé.

Det sticker upp yrvakna grishuvuden ur den djupa halmen i grisladan. Avbrutna i sin middagslur spetsar de öronen. När de hör slamret från hinken med äpplen och kålrester blir snart fart på dem. De kommer skumpande över den höstleriga grishagen under ljudligt knorrande och grymtande. Det vankas godsaker, och de har lärt sig drillen. Det är inte svårt att se den vilda galoppen som ett tydligt tecken på att de är glada grisar.

– Det lät som man var på savannen i somras, när grisar bökade runt i grisbadet här nere, säger Lina Theodorsson, när hon matar de ivriga grisarna med äpplen.

Hon är ansvarig för gårdsbutiken på Domta, men som Stefan Selin uttrycker, ”vi är alla delaktiga i verksamheten”. Stefan konstaterar att konventionella innegrisar knappast skulle orka med språngmarschen över fältet. De får helt enkelt för lite motion.

Från Domtas barbecue där helstekt gris är signarturrätten, är det bara ett stenkast ner till det anlagda grisbadet. En grop med en härlig blandning av vatten och gyttja. Det tycker nog i alla fall grisarna. Badet är välbesökt, trots att höstluften svalkar. Under årets sensationellt heta sommar måste badet varit en befrielse för grisarna.

När äpplen och kål är uppätna bökar grisarna förnöjt vidare i marken efter rötter och säkert annat ätbart. På det stora fältet syns fler grisbakar skumpa omkring i det höga gräset. Variation i dieten är en av många detaljer som ger köttet bättre smak, enligt Stefan.

– Grisarna mår bäst om de får utöva sitt naturliga beteende, de behöver sysselsättning. Att beta gräs och böka runt efter rötter, maskar är grisarnas sätt att söka föda. Motionen gör också att de sätter fett i köttet på ett bättre sätt, enligt studier som gjorts vid SLU, Sveriges lantbruksuniversitet, säger Stefan.

Och det är bara att erkänna. Känslomässigt och etiskt känns det betydligt bättre att arbeta med kött från utegrisar i köket. För det är väl så vi vill tro att köttproduktion ser ut. Lyckliga och harmoniska djur och lantlig idyll. En metod som för producenten borde betala sig bra som alternativ till den konventionella produktionen med stallar inomhus. Trots det är Stefan Sellin ganska ensam om grisproduktion med frigående utegrisar. Hans koncept sträcker sig också länge än så.

– Den stora skillnaden är att jag slaktar på gården. Grisarna behöver aldrig lämna sin trygga miljö, och de känner igen alla människor som sköter dem, ända fram till slakt, säger han och tillägger att en lång transport till slakteriet inte är ett värdigt slut på ett grisliv.

Det är den berömda stressen han talar om. En gris blir helt enkelt uttröttad av stå i transportbilen. Det bildas mjölksyra och stresshormoner lagras i köttet. Den nya miljön blir också stressande. Det försämrar drastiskt kvaliteten på köttet.

– Det är egentligen inga fördelar. Det kostar mer, det kräver mer arbete, går åt mer foder och är inte i närheten så effektivt som svinstallar inomhus. Men för grisarna är det givetvis bra, och det blir bättre kött, säger Stefan och ser lite bekymrad ut. Han konstaterar att det är förutsättningar som gör att det är så få som driver grisuppfödning på det sättet.

I köket är fördelar lätta att se. Insprängt fett betyder mörare kött, och framförallt med en smak som det anonyma fläsket i livsmedelsbutikerna inte är ens i närheten av. En dröm för alla som vill ha autentiska råvaror och smak.

– De flesta grisuppfödare försöker väl arbeta med en vinstdrivande affärsverksamhet. Jag är väl ingen affärsman i den bemärkelsen, säger Stefan lite uppgivet.

Trots att han inte har några problem att bli av med sitt kött är lönsamheten dålig. Han är inte nådig i sin kritik av den svenska jordbruks- och livsmedelslagstiftningen.

– Ska man tjäna pengar på småskalig uppfödning och slakt på gården så bor jag i fel land, säger han och konstaterar att det som fungerar i övriga Europa inte går att göra i Sverige.

Han anser att jordbrukspolitiken och livsmedelslagstiftningen ensidigt gynnar och är utformad för de storskaliga konventionella producenterna. Det är en lång lista av regler och avgifter som gör att kostnaderna för en liten producent skenar, vilket direkt återspeglas i priset på köttet.

– Mitt kött skulle inte behöva vara så dyrt, säger han och tar några exempel på lagstiftningens konsekvenser.

– När min kollega gick i pension tog jag ensam över slakteriet som jag då var delägare i. Bara för att ändra organisationsnumret ville livsmedelsverket ha 8000 kronor i avgift. Det känns som en lite onödig utgift för en formalitet, säger han ironiskt.

Det är en förhållandevis liten summa om man jämför med kostnaderna för att ta hand om slaktavfall.
– Det kostar mig över 100 000 kronor per år att bli av med lite tarmar. De måste köras till Karlstad för destruktion. Tidigare kunde vi lägga slaktavfallet på dynghögen. Där blev det komposterat på några veckor, säger Stefan.

– Det krävs att man är entusiast för att driva jordbruk i liten skala. Politikerna borde tänka om. Sverige har bra förutsättningar för att bedriva ett hållbart jordbruk, med mindre sjukdomar som kräver mindre användning av kemikalier. Trots det är snart varannan gris som konsumeras i Sverige importerad, säger han.

Han anser att det borde vara det omvända förhållandet. Sverige skulle kunna utveckla kvalitetsproduktionen av kött och exportera.

Domta Gris och gårdsslakteri

Stefan Sellin har varit bonde hela sitt. Har arbetat med utegrisar sedan slutet av 80-talet, och insåg att han inte ville arbeta med instängda grisar.
– Det är inte roligt med grisar som i går inne i slaktsvinstall, säger han.
1992 byggdes slakteriet ihop med en kollega.Han driver nu ensam slakteriet. Ungefär 15 grisar per vecka slaktas och styckas.

Domtas grisar har länge varit de svenska toppkockarnas favorit i köket. Mattias Dahlgren med restuaranger på Grand Hotel i Stockholm och Henrik Norström på Restaurang Lux Stockholm är två av dem.

Stefan Sellin röker både skinkor och sidor i rökeri på gården.

Gårdsbutiken är tillvidare stängd, men det går att beställa kött.

Domta-Grisen

Politikerna framhåller gärna det närproducerade och småskaliga som Sveriges jordbruksframtid. För drygt ett år sedan lanserade regeringen och dåvarande Jordbruksdepartementet en ny vision för det svenska jordbruket, Sverige -det nya matlandet. Jordbruksminister, numer lantbruksminister Eskil Erlandssons mål är att vi ska bli Europas bästa matland. Närodlat, närproducerat och småskaligt mathantverk står högt på visionens åtgärdslista. Här borde Domtas kvalitetsmedvetna småskalighet vara ett lyckat föredöme, men Stefan Sellin har inte sett förslag som skulle kunna göra hans verksamhet mer bärkraftig. Visionen känns för honom långt från verkligenhetens realitet.

– Vi saknar helt enkelt den tradition för mat som finns i Europa, säger han.

Och det är uppenbart att Sverige sitter fast i den centralisering och stordrift som blev resultatet av industrialiseringen. Fler arbetande människor i städerna krävde en effektiv produktion av livsmedel. På vägen har vi, kanske i större utsträckning än andra länder, också lämnat den traditionella matkulturen bakom oss. Med den glömskan har den naturliga småskaliga produktionen blivit förpassad till ett fåtal entusiaster. Att se till att maten blir så billig som möjlig är en lovvärd politisk målsättning. Men om det sker på bekostnad av något annat, i det här fallet småskalig kvalitet, går inte de politiska ambitionerna ihop.
Stefan Sellin gillar sina grisar och utvecklar konceptet under hösten. Han har skaffat nya avelssuggor av den engelska rasen Berkshire. Den brukar ibland kallas för grisarnas Kobebiff. Den sätter nämligen mer fett i köttet vilket ger en fin fettmarmorering som är bättre för både smak och konsistens. I dag använder Stefan piggham grisar. Det är den gristyp som också de flesta konventionella uppfödare använder. Något som stämmer till eftertanke. Med rätt metoder och omsorg om djuren går det att drastiskt höja den kulinariska nivån, även på piggham.

Lätt rökt kotlett av Domtagris med svampsky, bakad tomat och bondbönor

Lätt rökt kotlett av Domtagris med svampsky, bakad tomat och bondbönorFläskkotletter i livsmedelsbutikernas standardutförande är en mardröm i köket. De blir torra och hårda, om de inte kokas i 2 timmar, vilket sällan är fallet med kotletter Med bra griskött blir det tydligt hur enkelt det skulle kunna vara att tillreda kotletter. Domta är ett bra exempel.
Ingredienser för 4 portioner

För rökning
2 tjocka kotletter från stor Domtagris
20 enbär
2 kvistar rosmarin
Salt
svartpeppar

Svampsky
4 dl trattkantareller
3 dl mörk kycklingbuljong, eller fläskbuljong
1 msk balsamicovinäger
1 schalottenlök
3 msk smörsalt
peppar
Salta och peppra kotletterna.

Använd en stor ugnsfast form för rökningen. Blötlägg krossade enbär några minuter i vatten. Hacka upp rosmarinen med kvistarna kvar. Lägg enbär och rosmarin i en bit aluminiumfolie. Använd en gasbrännare och bränn kryddorna tills de ryker och glöder. Lägg ett galler i formen. Lägg köttet i ena kanten av formen, och de rykande kryddorna i den andra. Täck formen med aluminiumfolie och låt köttet ta smak av röken i 3-4 minuter.

Ge köttet en fin stekyta och ställ i ugnen på 175 grader tills innertemperaturen är 64 grader. Ta ut och låt de vila.
Stek svampen hastigt i lite smör tillsammans med finhackad schalottenlök. Tillsätt buljong och vinäger och koka ner tills skyn tjocknat. Vispa ner några msk smör och smaka av med salt och peppar.

Baka tomaterna i olivolja i ugnen på 150 grader i 20 minuter.

Äppelrökt sida av Domtagris med höstsvamp och balsamicovinägrette

Äppelrökt sida av Domtagris med höstsvamp och balsamicovinägretteIngredienser för 4 portioner

100 gram rökt Domta sida i tunna skivor
4 skivor rustikt bröd efter smak
5 dl kantareller och svart trumpetsvamp
2 msk smör
1 msk olivolja
1 stjälk selleri
1 schalottenlök
Vinägrette
2 msk balsamicovinäger
4 msk olivolja
1 tsk honung, gärna en timjanshonung
Stek svampen i lite olja tills allt vatten ångat bort ur svampen. Tillsätt smör och finhackad schalottenlök. Stek ytterligare 1 minut. Blanda med finhackad stjälkselleri och smaka av med salt och peppar.
Stek sidfläsket i lite olivoja tills det är krispigt och vackert veckat.
Stek brödskivorna hastigt i smör och lägg på en tallrik. Toppa med svamp och stekt fläsk och ringla lite vinägrette över.

Knaperstekt enbärsrimmad sida från Domtagris med svamp och syrlig löksky

Knaperstekt enbärsrimmad sida från Domtagris med svamp och syrlig lökskyIngredienser för 4 portioner
Rimlag
1 kg färsk sida från Domta unggris
1 dl havssalt, ungefär 100 gram
2 msk socker
2 liter vatten
20 enbär, krossade
4 lagerblad
4 kvist rosmarin
4 kvistar timjan
20 svartpepparkorn, lätt krossade

Stekning
2 msk ank-, eller gåsfett
2 lökar
½ vitlök
1 kvist rosmarin
1 lagerblad
3 dl torrt vitt vin
5 dl kantareller och svart trumpetsvamp
2 msk hackad gräslök
2 msk smör
ett stänk vinäger
salt
peppar

Blanda ingredienser för rimlagen i en bunke och lägg i fläsket. Se till att köttet är helt täcks av lagen. Lägg en tallrik på köttet som tyngd. Täck med plastfilm och ställ i kylen i 24 timmar.

Ta upp köttet ur rimlagen. Skiva löken grovt och lägg i botten på en ugnsfast form. Fördela också vitlökarna och rosmarinen. Lägg på köttet med svålen upp, tillsätt vin. Vätskan behöver inte täcka köttet, bara löken i botten av formen. Ställ i ugnen, först på 220 grader i 8 -10 minuter. Sänk temperaturen till 150-160grader och stek i 2 timmar.

Kontrollera att det inte kokar torrt i botten på formen. Tillsätt i så fall vatten. Svålen ska bli knaprig och köttet ska vara mört.
Ta ut köttet och låt det vila på en varm plats.

Ställ tillbaka formen med lök i ugnen och låt den steka tills löken är brynt och skyn fått gyllene färg. Rör om och tillsätt mer vatten om det kokar torrt. Ta ut och sila skyn. Smaka av med salt , peppar och några stänk god lagrad rödvinsvinäger, gärna från Banyuls.
Stek kantarellerna tills allt vatten ångat bort. Smaka av med salt och peppar och lite finhackad gräslök.
Lägg sidan med den knapriga svålen ner på en skärbräda. Svålen blir då lättare att skära och köttet blir inte krossat. Vassa knivar är givetvis en fördel, som alltid i köket.

Lägg upp svamp i en djup tallrik och toppa med en skiva sida. Häll på löksky och servera.

Mera i samma ämne:

3 kommentar »

  1. Wow! Ett underbart reportage. Det här skulle man ju vilja se spridas för att läsas av alla. Framför allt i dagarna när återigen samma gård med misskötsel hamnar i nyhetsgrytan, men läsnstyrelser gör inget åt saken. Vi som konsumenter får helt enkelt ta saken i egna händer: Mamma scan får lova att bli mamma Scam!

  2. Tänk om alla grisar kunde ha det så!
    Jag betalar gärna mer för kött som kommer från den miljön!

  3. All heder åt den här grisbonden. Hoppas du finns kvar!
    Skulle önska att jag kunde handla från butiken men bor lite för långt ifrån. Letar efter ngn liknande i min närhet, tranåstrakten.

Lämna kommentar

Instagram feed