Ferran Adrià -det kreativa kökets mästare

– Det finns egentligen inget som slår potatis, säger Ferran Adrià med en bestämd gest och lutar sig bakåt mot stenväggen på restaurangens veranda.

Genom de öppna valven på verandans sidor skymtar det azurblå vattnet och de steniga bergen som omger den korta stranden. Det finns en självklar, paradoxal skönhet i Costa Bravas storslagna dramatik. Oslipade och karga berg som under sommaren långsamt rostas i den heta Medelhavssolen, och det förförande vackra Medelhavet som svalkar och bjuder in. Fisk och skaldjur tänker alla gastronomer. Det tänker Ferran Adrià också, men han tänker på mycket annat också.

Att äta på El Bullì skiljer sig från mycket av det vi förknippar med en traditionell måltid. Under tre timmar serveras 35 små rätter som i teorin följer ett normalt menyupplägg med amuse bouche, förrätt, varmrätt och dessert, men som i sin praktiska utformning inte liknar något annat. Ingen annan restaurang presenterar ett lika väl genomtänkt matkoncept som El Bullì. Att det dessutom är fler kockar i köket än gäster i restaurangen säger något om det arbete som krävs för att få detta koncept att fungera. Det är förövrigt ungefär 50 gäster som varje kväll får sina livs matupplevelser på El Bullì. Enkel matematik säger att efterfrågan långt överstiger utbudet av matplatser. Framförallt om man betänker att restaurangen är stängd sex månader om året. Resten av året spenderar Ferran Adria i restaurangens experimentkök Taller i Barcelona tillsammans med sitt lag som han uttrycker det. Där ingår hans bror Albert Adrià och Juli Soler som i lika hög grad bidrar i den kreativa och praktiska processen för att skapa nya rätter.

– El Bullì är ett lagarbete även om det är jag som alltid syns i media. Vi arbetar kanske mer som arkitekter än artister, säger han med okonstlad ödmjukhet.

Han kunde med enkelhet dubbla antalet matplatser, eller mångdubbla priset utan att se sin restaurang tom. Men drivkraften har alltid varit i den gastronomiska utmaningen och han vill behålla den där. I början av 90-talet var de få som kom till hans restaurang. Han fortsatte trots det att göra mat som han själv skulle vilja äta på en modern restaurang. Resten är historia som man säger.

– Vi får ungefär 120 000 förfrågningar varje år till de 8000 kuvert vi serverar under en säsong, säger Luis Garcia som bland mycket annat sköter bokningen.

Som nummer ett i världen är det stora intresset inte så märkligt. Vad som till en början förvånar är att han så tveklöst framhåller potatisens egenskaper. Men efter en stunds samtal framstår också det uttalandet som välplanerat och det faller inom ramen för hans strategi och filosofi om mat. I Ferran Adriàs värld finns inga tillfälligheter, inte heller i det han säger om sitt arbete.

– Det är en borgerlig föreställning att det krävs dyra råvaror för att göra intressant mat. Att välja det dyraste på menyn betyder inte att du får en större matupplevelse. Inte på El Bullì i alla fall, säger han och häller upp mineralvatten i ett glas.

Han slår inte bara undan benen på en världsfrånvänd matsnobbism. Han sätter också den exakta riktning som han och El Bullì följt sedan starten i början av 80-talet. I El Bullìs kök har alla råvaror samma kulinariska värde. Det är den enkla, rena smaken från råvaran som talar. Att smaken från lokalt producerade råvaror är viktig har blivit en sliten klyscha i kocksammanhang. Men han säger inte det. Han säger något mer. Han utövar en kulinarisk demokrati som helt fokuserar på förädling av smaker. Mat som trots sin extravaganta utformning lyser av samma råa, oslipade skönhet och dramatik som det vittrande berget och havet som omger restaurangen. Triviala eller exklusiva råvaror saknar betydelse. Gurka, morötter, anklever, hummer och tryffel engagerar alla sinnen i former av geléer, luftiga skum eller frystorkade pulver. Det är en kreativ lek med textur, form och arom som ska ge matgästerna en ”förstagången” upplevelse av redan kända smaker.



Han är själv nästan pedantisk med att inte bekräfta alla myter om sig själv. Han tänker noga efter vad han säger och protesterar mot frågor som på minsta sätt tar sin utgångspunkt i klichébilden av El Bullì. Som att hans matlagning skulle vara teknisk.

– Matlagning är i grunden inget annat än en process för att förädla råvaror. Den som för första gången gjorde en omelett var givetvis mer teknisk än den som bara åt äggen råa eller kokta. En stekpanna är också ett redskap och att steka är en teknik i köket. De vi gör på Elbulli är inte annorlunda på den punkten. Däremot är vi pionjärer i bemärkelsen att vi använder helt oprövade tekniker och ingredienser i förädlingsprocessen, säger Ferran Adrià.

Men han är förmodligen van att bli missförstådd. I Spanien i allmänhet och Katalonien i synnerhet har alla en åsikt om Ferran Adrià. I Katalonien har mat en närmast religiös laddning. Det finns en nästan uppblåst stolthet över den regionala matkonsten, och med all rätt. Att utforska det katalanska kökets smaker är en njutbar och spännande kulinarisk upplevelse. Här konstaterar många torrt att Ferran Adriàs mat inte är Katalansk. I spansk TV drivs det friskt med både hans person och hans ambitiösa hållning till sitt yrke. I ett program pratar en Adriàkarikatyr med spelad inlevelse om ”tanken bakom ketchup”. En reaktion på vad många anser är en alltför pretentiös och konstnärlig hållning till matlagningen. Och visst är han en gastronomisk filosof. Han släpper regelbundet stora, svarta tegelstenar till kokböcker där alla recept, 1500 vid det här laget, noggrant dissekeras och förklaras. Men den som tänjer på gränserna där traditionen satt tydliga råmärken får räkna med att häcklas och ifrågasättas. Det ingår möjligen i pionjärernas arbete, inte bara på det gastronomiska området.

I entrén till restaurangen doftar det starkt av friska gröna äpplen. En äppelreduktion förbereds som senare ska formas till små kaviarstora, gröna pärlor med hjälp av en gelékomponent av alger. Gelékulorna hamnar sedan i en imitation av en kaviarburk. Rätten är ett av många humoristiska inslag i El Bullìs meny. Tekniken skapade man 2003 och har blivit en modern klassiker som ofta återkommer i El Bullìs rätter. Med samma teknik görs den gröna lilla sfärsiska raviolin på ärtpuré. Den består enbart av ärtpuré och hålls samman av gelén som skapar en raviolilik uppenbarelse. Lite som en grön äggula som svävar i skeden. Det är rätter som dessa som gjort att han och El Bullì ofta framställts som den molekylära gastronomins skapare. Något han bestämt värjer sig mot. MG som den kallas, grundades i det i det arbete ett antal fysiker och kemister startade i början av 80-talet, en sorts vetenskaplig vinkel på matlagning.

– Det verkar finnas en utbredd åsikt om att jag skulle vara någon sorts grundare och utövare av den molekylära gastronomin. Det är för det första fel, men det är också att ringakta det vetenskapliga arbete vissa kemister och fysiker utför inom det gastronomiska området. Jag anser att man ska kalla saker vid dess rätta namn och på El Bullì sysslar vi med matlagning, och jag har aldrig varit något annat än en kock, säger han.

Han påpekar att arbetet som kemisten Hevré This gör i Frankrike, eller Harold McGee i Usa, eller fysikern Peter Barham i England, på många sätt varit banbrytande. Att undersöka och förklara kemin och fysiken bakom lyckad matlagning har sitt givna värde och är ofta användbar fakta. Ferran Adriàs matlagning grundar sig däremot på smak och arom. Det är en lång process av undersökande, ifrågasättande och omvärderande som slutligen leder fram till ett färdigt recept. Vetenskapen kan givetvis vara en del av processen, men i grunden handlar El Bullìs arbete om så mycket annat än vetenskap.

Kanske för att stävja denna missuppfattning startade han 2003 ett samarbete med kemisten Pere Castells i ett projekt man kallade Fundación Alicia. Ett arbete som enligt Ferran Adrià, på grund av sin omfattning, hade varit omöjligt utan vetenskaplig hjälp. Det resulterade bland annat i ett gastronomiskt lexikon, Léxico ciéntifico gastronómico. Ett verk som kan fungera som en brygga mellan just det vetenskapliga och det gastronomiska, i sann Adrìaanda ett grundligt arbete. Projektet kommer att fortsätta och ett nytt center för gastronomisk och vetenskaplig forskning i Barcelona är redan planerat. Man har också formulerat en sort programförklaring av El Bullìs matkoncept i 23 punkter. Bara en av punkterna handlar om den rent vetenskapliga vinkeln på deras arbete.

En annan punkt upplyser om att El Bullì hellre använder fisk- än köttråvaror.

– Titta ut, säger han och pekar ut genom de vita valven som ramar ett skimrande Medelhav.

– Valet av råvaror är enkel. Dessutom är det inte lika intressant att laga kötträtter. Det finns en tydlig och naturlig begränsning i köttets aromer, säger han och poängterar vikten av att ha smakreferenser.

Sina smakreferenser från havet uppdaterar han regelbundet på den lilla fiskrestaurangen Rafas i Roses. Han lagar nästan provocerande enkel mat. Får han inga färska skaldjur och fiskar öppnat han inte restaurangen. Med enbart en grill, citron, fruktig olivolja, och sparsamma mängder vitlök får han allt från små musslor till fiskar att sjunga av havets jodmättade essenser. Det är vackert, enkelt, kompromisslöst och förstummande gott.

Bara en blygsam skylt i Roses avslöjar att den smala vägen upp på det karga och solsvedda berget leder till världens mest eftertraktade restaurang. Det tar 20 minuter att avverka sträckan från den lilla fiskebyn som idag präglats av en exempellös turistframgång. Det är lätt att förstå Costa Bravas dragningskraft. Den flikiga kusten har ett generöst utbud av bländande vackra havsvikar, skyddade av klippor på alla sidor och med ett förföriskt blåskimrande vatten. Men med El Bullìs renommé behövs inga skyltar. Det är säkert så han tänkt, Ferran Adrià. Men troligare är att han inte tänkt på skyltar över huvudtaget. Han är alltför fokuserad på att skapa nya rätter eller att förbereda kvällens matföreställning. Hans svar på frågan om var han får inspiration till nya rätter ifrån kanske mer än något annat sammanfattar hans matfilosofi.

– Hårt arbete, bara hårt arbete, säger han och småler, tackar för uppmärksamheten och försvinner snabbt ut i köket.