Gölles-100 procent frukt

Vi mötte våren i det pittoreska Steiermark i södra Österrike där Alois Gölles förvaltar regionens frukttradition med oslagbart läcker fruktvinäger. Det blir också ett nedslag i regionens kulinariska hemligheter. Det är fina grönaksprimörer och rustik husmanskost, allt i gott sällskap av Gölles fruktvinägrar.

Alois Gölles

Scnappsbrennerei &
Essigmanufaktur
8333 Riegersburg
Tel: +43 3153/7555
alois@goelles.at
www.goelles.at

Vägen klättrar upp för sluttningen och vyn är så bländande vacker att det inte skulle vara svårt att köra av vägen. Steiermark i södra Österrike bjuder på dramatiskt böljande landskap. I den skira aprilgrönskan lyser blommande aprikosträd upp sluttningarna som små vita öar. I ögonvrån i väster skymtar alpernas snöklädda toppar som en fond horisonten. Steiermark är Österrikes fruktträdgård. Här har kullarna långsamt tagits över av äppel-, plommon-, aprikos- och körsbärsträd. I de kargaste sluttningar har vinrankorna fått tillträde. Savignon blanc och chardonnay trivs i jordarna. Men det är för frukterna man kommer till de små byarna som ligger inbäddade fruktodlingarna välskötta rader av träd.

Gasthaus Haberl

Fink-Haberl KG
Walkersdorf 23, 8262 Ilz
Tel.: +43 (3385) 260
Fax: +43 (3385) 260-4 office@finks-haberl.at www.finks-haberl.at

Alois Gölles har fruktodling i blodet. Han är fjärde generationens som skördar frukterna i de böljande sluttningarna runt byn Riegersburg, där Schloss Riegersburg vakar över dalgångarna och byn från sin plats på toppen av berget. Det är en liten pittoresk bergsby, där noggrant ansade rader av frukträd ringar in den moderna anläggningen för vinägertillverkningen. Alois Gölles har satt Österrikes fruktträdgårdar på världskartan. Till skillnad mot sina företrädare har han gjort ett lyckat lappkast i verksamheten. En snillrik idé förvandlade en dåligt lönsam fruktodling till en världssuccé.

Med huset fullt av osäljbar äppelmust och cider bestämde han sig för snart 30 år sedan, att lägga det ratade resultatet av fruktodlingen i ekfat. Det var efter ett besök i italienska Modena, hem för Italiens mest kända balsamicovinäger som idén föddes. Ingen hade gjort kvalitetsvinäger på äpplen tidigare, men han var övertygad och hade inte så mycket att förlora. Alternativet var att hälla ut äppelmusten, eller destillera den till sprit, vilket han i och för sig också gjorde, med framgång. Efter 30 år i faten är det i dag basen i hans mest exklusiva äppelvinäger, XA.

I dag är inte bara hans lagrade äppelvinäger välkänd, eftertraktad och använd på de bästa restaurangerna. En maklös portfölj av fruktvinägrar gör gårdens flaggskepp gott sällskap. Aprikos, persika, plommon, hallon, körsbär och päron, bara för att nämna några. Det är få frukter som han inte framgångsrikt förvandlat till ett under av vinägerarom. Också de lokalt odlade tomaterna har fått en egen vinäger. Han gör också traditionell vinäger på viner från de lokala vingårdarna. Hans TBA-vinäger gjord på vin från sent skördade druvor, trockenbeerenauslese, är en unik vinägerupplevelse. Frukterna är också bas i fruktspriten som destilleras på gården, med samma rena friska fruktfruktarom.

– Normalt används billig vinägerbas som sedan smaksätts med fruktarom och juice. Jag låter bara den naturliga frukten långsamt förvandlas, först till alkohol, sedan till vinäger. Det ger en ren fruktarom och en mindre aggressiv syra, säger Alois Gölles när han öppnat de stora portarna till den moderna hangarliknande lagringsbyggnaden.

Det är där det händer. Långa rader av ekfat står staplade högt upp mot taket. Det skulle lika gärna kunna vara en vingård. Skillnaden är ett ekfatens innehåll skulle betyda ruin för en vingård. Här har vinet sedan länge övergått i sin vinägerform. Men Alois Gölles är nöjd med sina ekfat.
– Ni skulle vara om två veckor, säger Alois. Då kommer sluttningarna lysa av bländvita äppelblommor.

Än så länge får de vita aprikosblommorna och de rosa persikoträden göra sitt bästa för att lysa upp de aprilgrönskande sluttningarna.
Det är framförallt äppelvinäger och vinäger på vinbas som lagras på ekfat. Storleken på faten varierar från flera hundar liter, till bara 6 liter för de minsta. Lagringstiden varierar också från något år, upp till 20 år för den mest exklusiva XA, en vinäger av balsamicotyp gjord på bara äpplen. Det är trög och tjockflytande mörk vinäger där syran med den långa lagringen slipats av till en delikat smekning i gommen. Faten ger aromerna djup och komplexitet.
Serien av klassiska vinägrar på vin och äppelbas lagras i tre år, medan balsamico vinägrarna får ligga nio år på fat, innan de tappas på flaskor. Vinerna hämtas från de lokala vinodlarna och druvornas karaktär får följa vinägern ända till flaskan. Han gör både grunder veltliner-vinäger som riesling och sent skördade TBA-vinäger. Med sin distinkta druvarom och karaktär ger det helt nya möjligheter till smakkombinationer i köket.

Den kreativa serien som han kallar den, är fruktvinägrar som lagras på ståltankar efter försiktig pressning, alkohol- och vinägerjäsning. Allt för att behålla de fina färska fruktaromerna.

De fina fruktaromerna inspirerar i köket. Favoriter är aprikosvinägern som är en kulinarisk succé tillsammans med anka, anklever, men även tomat och sallader. Tomatvinägern har intensiv doft och smak av mogna tomater och gör majonnäsen till ett under av smak. Även fisk och skaldjur, gärna med Medelhavets örtkryddor i kombination, är svårslaget smakfullt. Plommonvinäger och fläsk, maltvinäger och vit sparris, päronvinäger med mild getost, listan kan göras lång på lyckade kombinationer som förstärker och förfinar smakerna.

Mellan Riegerburg och Ilz ligger Haberl Gasthaus, med restaurang och hotell. Där hanteras de lokala och regionala smakerna med träffsäkert kulinariskt handlag av Hans Peter Fink. Han är en flerfaldigt prisbelönad kock, både internationellt och på hemmaplan och fick utmärkelsen årets kock i Österrike 2006. I ett vackert gammalt gult trähus driver han tillsammans med familjen både lunchrestaurang och finkrog med femrättersmeny för kvällsgästerna. På våren präglas maten av fina primörer där sparrisen har en huvudroll. Men andra klassiska österrikiska smaker som pumpafrön, pumpafröolja, ramslök och andra vilda örter tar också plats i köket. Tillsammans med Alois Gölles gjorde han en meny där vinägern får ge rätterna kulinarisk glans. En välbalanserad kombination av Steiermarks mattradition och modernt mathantverk.

Kalvterrin-tafelspitz med squash, vit sparris och maltvinäger

Kalvterrin-tafelspitz med sparrisTafelspitz är en nationalrätt i Österrike och består av långkokt flankstek av kalvkött. Det är en konformad styckdel från bakdelen av djuret. Det går också bra att använda benfri bringa. Här har Hans Peter Fink på Haberl Gasthaus gjort en terrin på skivat kalvkött som varvas med kokt squash, vit sparris och morot. Terrinen toppas med en mustig gelé på kalvbuljong. En pesto på pumpafrön och pumpafröolja gör terrinen sällskap. En lite udda version på peston, men djup nötig smak. Gölles maltvinäger ger både sötma och fin syrabrytning i en vinägrette med pumpafröolja. Det är en stadig men vårfrisk rätt.

Recept: Hans Peter Fink, Haberl Gasthaus, Steiermark, Österrike

Ingredienser för 4 portioner

Kalvkok-tafelspitz
1 kg flankstek av kalv, eller bringa
2 morötter
2 lökar
2 stjälkar selleri
pepparkorn
salt
peppar

För terrin
Kokt kalvkött i skivor
2 knippen vit sparris
2 småväxta squash
Riven pepparrot
nedkokt buljong

Vinägrette med maltvinäger och pumpafröolja
3 msk pumpafröolja
3 msk maltvinäger
1 nypa salt

Pesto på pumpafrön och pumpafröolja
Haberl Gasthaus pesto på pumpafrön är en lite komplex blandning. Här är en tolkning som närmar sig originalet. Pumpafrön och en bra pumpafröolja är basen, så hitta bra råvaror.
100 gram pumpafrön,
4 msk pumpafröolja
1 msk valnötsolja
4 små soltorkade tomater i olja
1 skiva vitt bröd utan kanter
3 msk maltvinäger, eller Gölles balsamic äppelvinäger

Rosta pumpafröna i ugnen å 175 grader tills de fått lätt färg. Bryn brödet i olivolja tils det är knaprigt. Lägg ingredienserna i en mixer och mixa med pumpafröolja, valnötsolja, vinäger och tomater. Smaka av med salt och peppar.

Hitta en terrinform, ungefär 6 cm hög. En plastbytta fungerar också bra.
Salta köttet och låt det vila ½ timme. Lägg köttet med grovt skivad lök, bitar av selleri och hela morötter i en stekgryta och koka i 1 ½ timme, ungefär. Köttet ska välkokt och mört.

Ta upp köttet och slå in det i smörpapper så det kan svalna, utan att torka ut. Ge det en extra sväng med salt och peppar.

Sila buljongen och spar morötterna. Koka ner buljongen tills ett par dl återstår.
Skiva morötterna på längden så de passar terrinformen.

Skala sparrisen och koka i lätt saltat vatten tills de är kokta, men fortfarande spänstiga (5-7 minuter beroende tjocklek). Skiva sparrisen på längden och använd mittenbitarna som botten i terrinen. Ytterbitarna används som garnityr på tallriken.

Skiva squashen och koka den hastigt i saltat vatten. Det tar bara någon minut. Spar 4 skivor för garnering. Resten ska bli lager i terrinen.

Skiva köttet i tunna skivor. I en terrinform, eller plastform, varva först sparris med kött, därefter med squash, riven pepparrot, kött, morot och sist med kött. Pressa ihop terrinen utan att krossa lagren och häll på nedkokt buljong och ställ i kylen, täckt med plastfilm. Låt den stelna.

Skär upp terrinen i portionsbitar. Arrangera som på bilden, med skivad sparris, pumpafröpesto, kokt squash och maltvinägrette.

Drick: Vi började middagen med en fatlagrad sauvignon blanc från gården Weingut Tement i Steiermark. Här är inte sauvignon blanc lika utpräglat grönblommiga som de brukar kunna vara från andra delar världen. Gårdens viner finns i beställningssortimentet, och i det tillfälliga sortimentet i februari. Den som letar kan säkert hitta en flaska.

92189 Regele Weissburgunder 2009 98kr 15/20, är ett alternativ om vi ska göra matens ursprung rättvisa. Inte sauvignon blanc, men väl pinot blanc från södra Österrike. Stadig syra och frisk frukt och liten kryddig avslutning. Fungarar också med sparrisrätt två i menyn. Prova annars ett vin på pinot gris. Det klarar både sparris och kalv.

Vit sparris med tomatvinäger, tomatchutney och getost ”macaron”

Vit sparris med tomatvinägrette och getost recept

Gölles tomatvinäger är en sensationell smakupplevelse. Med mild syra och distinkt arom av mogna tomater gör den både fisk och skaldjur ljuvligt sällskap, liksom vårens sparris. Här får den sällskap av en chutney på samma läckra tomater, som för övrigt odlas lokalt av Erich Stekovics. Odlingen innehåller över 1000 tomatsorter, många sällsynta och äldre sorter. Resultatet är en kulinarisk succé. Den vita sparrisen är på ingång i grönsaksdiskarna, så här är lite sparrisinspiration från södra Österrike. Hela reportaget kommer snart.

Recept: Hans Peter Fink, Haberl Gasthaus, Steiermark, Österrike

Ingredienser för 4 portioner
2 knippen vit sparris
4 körsbärstomater
150 gram getost, gärna en färskost
4 skivor vitt bröd
tomatchutney
Tomatvinägrette
4 msk mild olivolja
3 msk Gölles tomatvinäger
3 blad basilika
salt
vitpeppar
Skär ut rundlar av brödskivorna, ungefär 5 cm i diameter, och stek i smör. Dela på hälften, så det blir två tunnare brödskivor. Gör ett littet ägg av getost, en dryg msk, och lägg på brödet och toppa med det andra halvan av brödet. Pressa lätt så osten fyller ut brödet.
Skala sparrisen och koka i lätt saltat vatten i 5-7 minuter, beroende på tjocklek. Skär en snitt i toppen av tomaterna och koka dem hastigt i 30 sekunder. Dra av skalet och spara det som garnering på tomaten, eller ta bort det om du inte gillar skal på tallriken.
Mixa ingredienserna till vinägretten med handmixer. Smaka av med salt och peppar. Servera med tomatchutney, getost ”macaron och tomatvinägrette.
Med respekt för matens ursprungssignatur passar ett sauvignon blanc från Steiermark i södra Österrike utmärkt. I brist på det fungerar detta påskvin från Österrike. Inte sauvignon blanc, men pinot blanc med frisk syra och en fin kryddig inramning och liten fruktsötma kommer det möta både tomatvinäger och krämig ost på ett bra sätt. . 92189 Regele Weissburgunder 2009 98kr 15/20

Klachlsuppe- soppa på grisfot med äppelvinäger och heidensterz

Klachlsuppe-soppa på grisfot med stekt bovete

Klachelsuppe är traditionell och rustik husmanskost i Steiermark i södra Österrike. Det är smakrik soppa gjord på grisfötter och grönsaker som ger buljongen mustig smak och konsistens. Soppan kryddas traditionellt med lagerblad, nejlika och enbär. Heidensterz är lika klassisk i Steiermark och är knaperstekt bovetegröt med rökt sidfläsk. Gölles äppelvinäger ger soppan fint syrligt sting och djup i smaken. Låter det inte intagande så kan vi garantera att det är en kulinarisk upplevelse.

Recept: Hans Peter Fink, Haberl Gasthaus, Steiermark, Österrike

Ingredienser för 4 portioner
1 kg grisfötter, sågade i grova bitar
3 morötter, tärnade
2 lökar
1 rotselleri
3 lagerblad
12 enbär, krossade
3 nejlikor
salt
peppar
Garnering
4 späda primörlökar, med stjälk
Kött från grisfötter, i bitar
6 cl Gölles äppelvinäger
finhackad mejram
Skala och tärna grönsaker och skär löken i grova skivor. Lägg grisfötterna i en stor kastrull och häll på kokande vatten. Koka i 3-4 minuter och häll bort vattnet. Spola eventuellt av grisfötterna med kallt vatten.
Lägg tillbaka i kastrullen tillsammans med grönsaker och kryddor. Täck med vatten, ungefär 1 ½ liter, och koka upp. Skumma av om det behövs och sjud i 3 timmar.
Sila av soppan och plocka ben från grisfötterna. Koka ner buljongen till en dryg liter.
Skär resten av fötterna i små bitar. De är efter kokningen en ganska lös blandning av svål, lite kött och bindväv, men konsistensen är generös och krämig och ger soppan en fantastisk konsistens och smak.
Lägg tillbaka köttet i den nedkokta buljongen och smak av med salt, peppar och vinäger. Häll upp i skålar och strö fint skivad primörlök över. Servera med heidensterz, knaprig bovetegröt med rökt sidfläsk.

Heidensterz
1 liter vatten
2 tsk salt
2 msk ister, grisspäck
300 g bovetemjöl
100 g rökt sidfläsk, eller bacon
Ister (till stekning)
Rosta först bovetemjölet i en torr stekpanna, teflon är enklast i detta fall. Koka upp vatten med grispäck och salt. Tillsätt bovetemjöl och rör med en slev så mjölet blandar sig väl. Sjud på låg värme i 20 minuter till en torr gröt. Blanda försiktig ner några msk kokande vatten för att göra gröten smidigare om det behövs.
Bryt små bitar av gröt och stek i grisspäck tills de fått lätt färg. Tillsätt bitar av rökt sidfläsk och stek tills fläsket släppt sitt fett och allt blivit till en fin rostad och knaprig blandning i stekpannan. Smaka av med salt och peppar.
Drick: Rustik husmanskost från södra Österrike med både fetma och kraftfull buljong. En gruner veltliner har både frukt och syra för att klara rätten.

Hangmörad oxfilé med äppelvinägersmör, nypotatis och rostad vitlök

Oxfile med lagrad äppelvinäger och smörEn rätt där köttkvaliteten får glänsa tillsammans med den komplexa aromen av Gölles äppelvinäger. Med sin eleganta syra och sötma ger den utrymme för köttets fina aromer. Hans Peter Fink, köksmästare och krögare på det familjeägda Haberl Gasthaus i Walkersdorf, serverar den med rostad nypotatis, en smörig potatispuré och lätt brynt smör som får smak av Gölles äppelvinäger. Skivad och smörstekt vitlök toppar köttet och smörsvängd spenat är bädd. Det går givetvis att göra rätten med annat mört och smakrikt kött av bra kvalitet, som entrecôte, eller biff.

Recept: Hans Peter Fink, Haberl Gasthaus, Steiermark, Österrike

Ingredienser för 4 portioner

600-800 gram oxfilé, entrecôte eller biff
400 gram nypotatis
40 gram smör
5 msk Gölles balsamic äppelvinäger
4 vitlöksklyftor, skivad
1 påse babyspenat
Salta och peppra köttet och låt det vila.

Smält smöret i en kastrull och sjud tills det slutar att bubbla. Tillsätt vinäger och ställ åt sidan.

Skrubba nypotatisen och lägg den i en ugnsfast form tillsammans med några klickar smör. Salta och baka i ugnen på 175 grader tills den är mjuk och fått lätt färg.

Stek skivor av vitlök i lite smör tills de fått lätt färg. Var försiktig, hårt brynt vitlök blir besk och oaptitlig.

Stek väl sköljd spenat i lite smör tills bladen blivit mjuka. Smaka av med salt och peppar.

Lägg upp spenat på en tallrik, toppa med kött, rostad vitlök och vinägersmör. Servera med potatis.

Drick: En rätt som behöver ett riktigt köttvin med både kraft och gärna distinkt fruktsötma för att klara den lite söta lagrade äppelvinägern. Faktum är att Österrikes röda viner ofta har rik tät frukt, så varför gå över bäcken. 92187 Gager Ried Fabian 2008 108kr 15/20, är ett tillfälligt vin i Systembolagets påsksortiment. Kanske inte det allra mest kraftfulla, men med mogen frukt och behaglig fatarom kommer det fungera bra. Vill man vara lite extravagant rekommenderas Heinrich Pannobile (nr 74329, 269kr), från samma område i Burgenland. Stilrent, elegant med lager av mogen frukt och finessfull struktur. Dyrt, men njutbart.

Vaniljglass med Gölles XA, extra lagrad äppelvinäger

Vaniljglass med Gölles XA-vinäger receptDet är knappt ett recept, men inte desto mindre en kombination av hög kulinarisk klass. Vill man så gör man sin egen vaniljglass, annars köper man en glass med lite hantverkskänsla och god vaniljsmak.

Ingredienser för 4-8 personer, beroende på hur mycket glass man äter

Gölles XA-vinäger
Vaniljsglass
2 vaniljstångar
9 dl mjölk
1dl grädde
2 äggulor
200 gram socker
Vispa ägg och strösocker i en stor skål. Värm mjölk och grädde och skrapa i frön från vaniljstängerna. Lägg baljorna från vaniljstången också. Koka upp och häll över ägg och sockerblandningen under vispning. Värm till 70 grader och vispa lätt i ungefär 8-10 minuter.

Låt glassmixen svalna och ställ den sedan i kylen, eller frysen, men den ska inte frysa, bara bli kall. Då slipper glassmaskinen jobba så hårt. Häll i glassmaskin och kör tills glassen stelnat. (optimalt är -5 grader, men vem kan hålla koll på det?)
Ställ i frysen tills den ska användas.

Lägg upp en kula glass och ringla Gölles XA över, mängden beror på hur dekadent du vill vara. En enkelt med sagolikt lyxig dessert.

Baka gärna ett knaprigt flarn till glassen, men det är inte nödvändigt. Vaniljglassen och Gölles XA-vinäger är hela poängen.

Vill man inte spendera en förmögenhet på den långlagrade äppelvinägern, finns det en fuskversion. Koka ner 1 dl vanlig balsamicovinäger med 2 msk socker, tills den blir simmig och lite trög i konsistensen. Använd på samma sätt. Inte samma stora smakupplevelse, men ändå gott nog.

Jag brukar faktiskt koka ner enkel balsamicovinäger med ett par kvistar rosmarin och socker och ringla över jordgubbarna. Säker succé med en kula glass. Hemgjord eller färdig.

Mera i samma ämne:

Lämna kommentar

Instagram feed