Korv på riktigt

Den är misshandlad, förfalskad, misstänkliggjord och nedklassad till skräpmat. Matindustrin har lagt beslag på korven i ett halvt decennium, så det är dags för en upprättelse.

_MG_5650

Charkuterikulturen är en bra termometer på ett lands kulinariska status. Erkända matländer som Frankrike, Italien, Spanien och Tyskland har sina självklara charkuteriklassiker med världsrenommé. Vi har en bit kvar dit, men våra nya små charkuterier visar riktningen. Med högklassiga råvaror och stadigt hantverk får korven en renässans.

– Jag vill att ingredienserna i korven tydligt ska kännas i smaken. Är det fänkål, ska det smaka fänkål och min parmesankorv ska parmesanosten både synas och kännas, säger Jon Randow på Korvhantverk. Med bakgrund som kock och köksmästare bestämde han sig för att ge riktiga korvar en chans. Sedan september förra året är en gammal coop-butik i Vällingby utanför Stockholm ombyggd till stramt och hygieniskt vitmålat charkuteri. Lokalen är luftig och längst väggarna står kylskåp, köttkvarn, blandare och korvspruta i blänkande stålfritt. Det är teknik för modernt korvhantverk. Hans intentioner känns också i smaken. Ursprung och smak ska vara tydliga riktmärken i hans produktion. Parmesankorven har delikata bitar av ost och fänkålskorven distinkt kryddighet och balanserad sälta.  Och en inte oviktig detalj i korvsammanhang, tillräckligt med fett för att göra den saftig.

Korvhantverk

Jon Randow
Tfn kontor: 08-53330989
Mobil: 070-8149989
E-post: info@korvhantverk.se
Webb: www.korvhantverk.se
Facebook: Korvhantverk.se
Besöksadress: Gulddragargränd 2, Vällingby

– Jag använder egentligen den torkade salamikorvens principer. Det betyder att korven syras med mjölksyra, vilket ger en något annorlunda smak och fastare konsistens, men framförallt ökar det hållbarheten på den färska korven, säger Jon medan han snabbt snurrar en ny laddning korv i snygga portionsstorlekar.

Ett snillrikt drag för att slippa använda konserveringsmedel som nitrit, en omdiskuterad tillsats som kan vara skadlig för hälsan. Mjölksyran sänker ph-värdet i korven, vilket gör att bakterier inte trivs och växer.

– Jag får en hållbarhet på 17 dagar utan tillsatser. Normalt håller en färsk korv 2-3 dagar och det är för kort tid om den ska distribueras till restauranger och butiker, säger Jon.

Och intresset för hantverksmässiga korvar gjorda på kvalitetsråvaror ökar stadigt. Debatten om tillsatser och nitrit är kanske en bidragande orsak.

– Hittills har ingen av mina tänkta kunder tackat nej, säger Jon.

Och det kan behövas. Hans plan är att producera 400 kg korv i veckan.

Hantverket har han lärt sig av den tyska slaktmästaren Jürgen Körber. Det är han förövrigt inte ensam om. Genom Eldrimner, ett statligt resurscentrum för småskaligt mathantverk, utbildas varje år ett 20-tal nya charkuterister i korvhantverkets ädla konst. Ett tecken på att det gror i det nya charksverige.

I korven är det bara kvalitetskött från Nibble gård i Uppland. En grisuppfödare med både Svensk sigill och miljöcertifiering.

– Normalt används putskött i industrin för att göra korv. Det är rester från styckningen. Jag använder bara karré, sida och kind i mina korvar. Industrins hantverk är att få i så mycket vatten som möjligt i korven. Om emulsionen spricker har man olika typer av kemikalier för att få vattnet att binda i korvsmeten, säger Jon.

Mina korvar innehåller bara kött och kärlek, säger han lite skämtsamt.

– Jag tillsätter i och för sig lite vatten, 25 gram per kilo kött, men korven tappar 50 gram i mjölksyrefermenteringen, säger Jon.

En snabb titt i de stora matkedjornas charkdiskar är en ganska sorglig upplevelse. Det är mat där industrins effektiva metoder tagit våra charkprodukter långt från hantverkets genuina smak och form.  Våra frukostskinkor i skivor är limmat och pressat kött, bara den konforma och perfekt runda formen är avslöjande nog. Korvarna är ofta fyllda med nitritsalt och inte sällan med smakförstärkare som natriumglutamat och rökessens. Ett resultat av dåliga råvaror som saknar tillräckligt med naturlig smak. Den klassiska falukorven är reducerad till vattenfylld och mosig massa, inpressat i ett plastfjälster. Den kan innehålla upp till 45 procent vatten. Ingen dålig affär för industrin, men ville vi ha vatten kan vi enkelt få det ur kranen, kan det tyckas. Alla svenska charkuterier är dessutom kokta eller värmebehandlade på något annat sätt. Ett sätt att förlänga hållbarheten i hyllorna till månader. Det är därför glädjande att de nya småhantverkarna återupplivar den färska korvens förtjänster. Den färska fläskkorven har ett kulinariskt värde i en helt annan dimension. Det ett grepp som också ligger i tiden. Ursprung och kvalitet har blivit viktiga säljargument, åtminstone för vissa konsumenter.

Jon vill också ta det numer väletablerade säsongsbundna köket in i charkuteriet.

– Jag vill utveckla en mer säsongsbetonat korvsortiment, inte bara när det gäller själva råvaran Till kräftskivan kanske jag gör en korv med prästost och kummin, på julen något med julkryddor, säger han nedan han hänger den nysnurrade korven på ställningar för mjölksyrajäsning.

 

Lämna kommentar

Instagram feed