Jordnära Champagne

– God mat kräver bra råvaror och gott vin kräver mogna druvor av hög kvalitet. Orden är Erick De Sousas. Han har en liten vingård med samma namn i Avize i hjärtat av Côte des Blanc. Med vingårdens jord i fokus och med okonventionella metoder gör han champagne med både djup och elegans.

Det är sen oktober och fuktig Atlantluft från väster fyller himlen med tunga blågrå skyar som sveper in Champagnes guldgula sluttningar i regn och dis. Här ligger världens mest prestigefyllda vingårdar i höstvila, och bara fågeljägarnas slamrande hagelskurar och hundarnas upphetsade jaktskall bryter det rådande lugnet. Enorma flockar med höstflyttande starar kalasar på de generösa resterna efter druvskörden som långsamt ruttnar på höstgula rankor. Men det är inte bara den mörka himlen som hotfullt tornar upp sig i horisonten.

Även om Champagne varit förskonad från den vinkris som rasar i Frankrikes andra vinområden går det att ana en viss oro bland vinodlarna. Det självsäkra och ointagliga Champagne ser i fjärran konkurrens från nya vinområden, både i Frankrike och i övriga världen. Champagne kanske inte kan ta sin höga status för givet. Motmedlet är bättre vinkvalitet och ett bättre utnyttjande av jordens potential. För det är med hjälp av dessa klassiska vita jordar av kalk och krita som Champagne kommer att kunna hålla sin position i vinvärldens lyxliga. Det säger Erick de Sousa som är en av de nya visionärerna i Champagne och en av de vinodlare som redan börjat utnyttja jordens förmåga. Med en stor passion, målmedvetet arbete och biodynamiska metoder gör han i dag några av Champagnes mest intressanta viner. Viner med smak av Champagnes unika kalkjordar.

Familjen de Sousa har haft vingårdar i Champagne sedan slutet av 1800-talet. Under boningshusets röda tegelfasader i hjärtat av byn Avize ligger ett myller av trånga källargångar där vinflaskorna mognar i en konstant temperatur på 10 grader. Över hustaket skymtar vingårdarnas raka rader av vinrankor i byns östra sluttningar. För Erick de Sousa handlar champagne om hantverksmässigt arbete, vilket står i stark kontrast den industriella stordrift som annars präglar Champagne. Varje del av tillverkningen görs med precision och omsorg. I vineriet på andra sidan gatan jäser de varsamt pressade druvorna på små ekfat.

– Ekfaten ger vinet en djupare smak, inte av trä men av marken i vingården säger Erick De Sousa.
Han tillsätter inget socker, så kallad chaptalisation, vid alkoholjäsningen, eftersom hans druvor genom full mognad får en tillräcklig naturlig sockerhalt.

Efter alkoholjäsningen som sker direkt efter höstens skörd, får vinet vila i stora fat till våren och genomgår samtidigt en malolaktisk jäsning. Den omvandlar vinets hårda äppelsyra till den mjukare mjölksyran, vilket ger djup och fyllighet till vinet. Vinet tappas sedan på flaska där den andra jäsningen sker. och får därefter mogna i vingårdens källarlabyrinter i upp till 30 månader.
Erick de Sousa hör till den minoritet i Champagne som både odlar druvor, producerar vin och säljer det under egen etikett. Totalt utgör de knappt 20 procent av Champagnes odlare. Majoriteten av druvorna säljs till stora uppköpare eller till de stora champagnehusen där de ingår som blandning i någon av de stora huschampagnerna.

De Sousas vingårdar ligger i Côte de Blanc, vilket betyder klassiska vita kritjordar. Dalen sträcker sig från byn Chouilly till Vertus en dryg mil söderut. Det är ett litet område med fördelaktiga sluttningar i öst- eller sydöstläge. Här trivs och mognar chardonnaydruvan bra, och står för 98 procent druvproduktionen.

– Chardonnay ger viner med finess och elegans medan pinot noir skänker kraft och fruktighet. Pinot meunier som är Champagnes tredje druva ger vinet kropp och fyllighet, säger Erick De Sousa.
Han är en eftertänksam och lugn man, med en stark övertygelse om att en levande och vital jord är en förutsättning för att göra vin av hög kvalitet. Han tog över gården efter sin far 1986 och har sedan dess målmedvetet arbetat med att få en hälsosam balans mellan vinstockar och jord. Hans arbete i vingården präglas av en passion för markens förmåga. På några av gårdens 8,5 hektar arbetar han efter biodynamiska metoder. Ett ekologiskt tänkande som tar sin utgångspunkt i friska jordar rika på mikroorganismer. Utöver ett giftfritt bruk av jorden är användandet av så kallade fältpreparat en viktig del av den biodynamiska metoden. Fältpreparaten betår av kogödsel och malda kvartskristaller som genom att förvaras i kohorn i jorden laddas med kraft. Preparatet används sedan i små mängder för att förstärka effekten av den naturliga kompost som används i vingården och som fungerar som en sorts katalysator för markens mikroorganismer. Komposten som används består av bark och särskilt utvalda örter som rölleka, kamomill, och vänderot, alla med specifika egenskaper att binda eller frigöra markens närsalter som kalium, kalcium och fosfor. Men trots att den biodynamiska odlingen präglas av starka ideologiska inslag har Erick De Sousa en pragmatisk inställning till arbetet i vingården. Han påpekar att biodynamiken för honom inte är en religion utan ett redskap för att förbättra kvaliteten på druvorna och i slutändan förstärka karaktären av terroir i vinet.

– Jag vill att mina vinrankor ska växa djupt ner kritjorden där rötterna i brist på näringsämnen från den mer generösa ler- och grusjorden i de övre jordlagren tar upp mineraler och salter från kritberget, säger Erick De Sousa.
Ju längre ner som vinrankans rötter når, ju mer smak av berget får druvorna, vilket ger vinerna en unik karaktär av vingårdens terroir. En djupt förankrad ranka ger också en friskare planta som bättre står emot sjukdomar och som därför till 100 procent kan fokusera på att ge druvor av hög kvalitet och mognad. Men för att rankans rötter ska klara att växa så djupt som 15 till 20 meter ner i det kärva kritberget behöver den vatten. För att vattnet ska nå så djup ner i jordlagren behövs god genomsläpplighet, det vill säga att jorden måste vara porös nog att släppa igenom vattnet. Erick De Sousa menar att ett biodynamiskt bruk av marken på ett säkert sätt garanterar detta.

– Enherbement innebär att gräs och blommor får vara kvar i raderna mellan vinrankorna. Växtligheten skapar en levande jord och en ekologisk mångfald med mängder av maskar och insekter som luckrar upp jorden, vilket gör det lättare för vattnet att nå ner i de djupare jordlagren, säger Erick De Sousa.
Växtligheten hindrar också jorden från att packas i topplagret och han ger ett exempel i grannens vingård intill som är ren och snygg utan gräs och växtlighet.

– Där är marken hård och packad vilket innebär att regnet kommer att samlas i ytskiktet och rinna undan i stället för att tränga ner i jorden. Det gör att rötterna måste söka vatten i de övre jordlagren för att inte torka ut, och förlorar då möjligheten att ta upp de djupare jordlagrens mineraler, säger Erick De Sousa. Exemplet ger en tydlig bild av De Sousas ekologiska logik och det är lätt att förstå hans val av arbetsmetoder. Resultatet är också tydligt i den färdiga champagnen. Cuvée Brut Désirable årgång 2000 är gjord på 100 procent chardonnaydruvor som kommer från vingårdens äldsta vinstockar. Genomsnittsåldern på vinrankorna är över 50 år, vilket är mycket i Champagne där yngre vinrankor som ger mer druvor prioriteras av många vinodlare.

– Gamla vinstockar ger ungefär 20 procent mindre druvor. Även om kvaliteten på druvorna är avsevärt högre betyder mindre skörd också mindre inkomster vilket gör att många väljer att ha yngre vinstockar, säger Erick De Sousa.

Cuvée Diserable är en av vingårdens fem cuvéer under etiketten Zoémie De Sousa, och är en uppvisning i elegans och terroir. Doften är rik och komplex med dova toner av citrus, mogna äpplen och nötter. Vinet har fina bubblor och en spänstig syra, komplexa mognadstoner och en smak av apelsiner, ingefära, mogna äpplen, och lätt rostade nötter. Här finns en krämig fyllighet och en eftersmak som är lång och delikat med en utpräglad ton av markens mineraler. Ett stort vin som med fördel kan lagras ytterligare några år. Vinets mineraltoner borgar för en ännu mer elegant ålderdom.
Även CIVC, Comité Interprofesionell du Vin de Champagne, den lokala vinmyndigheten i Champagne, har insett behovet av att förbättra druvkvaliteten och har satt samman en vinodlarplan för hela Champagne, Viticultur Raissonée, som utöver användning av täckgrödor också förordar ett mer sparsamt bruk av kemikalier i vingården och bättre kvalitet på nya vinstockar. Även om CIVC:s plan än så länge bara är rekommendationer finns det ett växande intresse bland Champagnes vinodlare att bruka jorden på ett mer förnuftigt sätt. Men det är än så länge få som är beredda att gå så långt som anta utmaningen att odla biodynamiskt eller ekologiskt.

– Klimatet i Champagne gör det svårt att odla med alternativa metoder eftersom det kalla och fuktiga klimatet gör vinrankorna utsatta för angrepp av svamp, röta och mögel. Det är angrepp som normalt förhindras med hjälp av kemiska preparat, säger Erick de Sousa. Men det är ändå arbetsinsatsen som skrämmer de flesta.
Den biodynamiska odlingen utgår till skillnad från andra alternativa odlingsmetoder från solens, månens och det övriga planeternas inverkan på marken och växterna. För att utnyttja den kosmiska kraften måste jorden öppnas upp flera gånger per år för att exponeras för de olika himlakropparnas plats på himlen. Det kräver att jorden mellan vinrankorna plöjs upp regelbundet och det är ett hårt och tidskrävande arbete.
– Jag har kollegor i byn som undrar vad den biodynamiska odlingen går ut på, men när jag berättar att vingården måste plöjas fyra till fem gånger per år minskar intresset radikalt, säger Erick De Sousa och skrattar.
– Många jobbar till fredag klockan fem och sedan tar de ledigt. Jag behöver kanske plöja på en söndag för att jorden ska få optimal exponering. Vinodling är ett hantverk som kräver precision om resultatet ska bli bra. Vissa odlar täckgrödor två gånger om året och det fungerar också, men resultatet blir inte detsamma, säger han.

Oktoberljuset börjar falna och i horisonten närmar sig nya mörka molnfronter. På vinfälten har jägarnas gevärssmällar tystnat och rapphönor och rödhönor går säkra från hundar och hagel, åtminstone till nästa gryning. På vägen tillbaka till vineriet visar Erick De Sousa områden som odlas med konventionella metoder. Vingården är fylld av nakna vinrankor som badar i ett hav av nedfallna bruna löv, en stark kontrast till hans höstgula vingårdar ett stenkast därifrån.

Champange.jpg

Alla Champagnes 31 000 hektar vinmarker ryms inom en och samma appellation, AOC Champagne, vilket är unikt i Frankrike. AOC, appellation origen contrôllée, är den franska vinlagens högsta klassning och ska både skydda ursprung och garantera kvalitet. Vinområdet klassas bland annat efter sin terroir – geologiska skillnader, läge och klimat. Att det inom Champagne finns stora variationer i terroir råder det ingen tvekan om, men det regleras än så länge inte av lagen.

I Champagne har man av tradition ett annat system för skilja de bästa druvorna och vingårdarna från de mindre bra. En centralt fastställd prisskala bestämmer druvornas klassning av var i appellationen de växt. I Champagnes 17 grand cru-byar är priset satt till 100 procent, och i de 38 premier cru-byarna från 90 till 98 procent. För övriga områden börjar prisskalan på 80 procent. Bara druvor skördade i någon av Champagnes grand cru-byar får använda beteckningen på flaskan.
– Druvor från grand cru-sluttningarna har självklart helt andra kvaliteter än druvor från lägre vingårslägen, säger Erick de Suosa som själv har grand cru-gårdar i Côte des Blancs.

Interaktiv karta över La Montagne de Reims (rekommenderas!) Interaktiv karta över La Côte des Blancs et les coteaux du Sézannais (rekommenderas!)Interaktiv karta över La Vallée de la Marne (rekommenderas!)
Interaktiva kartor över Champagne (rekommenderas)

Mera i samma ämne:

Lämna kommentar

Instagram feed