Oaxen skafferi- genuin charkuterikänsla

Magnus Ek har lämnat Oaxen Krog till de kulinariska historieböckerna. Oaxen Skafferi är fortsättningen. En chark- och delibutik med referenser till både historien och den genuina smaken.

Bilarna kryper fram i snömodden på Hornsgatan i Stockholm. Det är fredag eftermiddag  och runt Mariatorget är den sedevanliga söderpulsen i gång. Mängder av människor flyr in på kaféer och barer där det också finns skydd från vasst snöglopp och bitande blåst. I hörnet på Hornsgatan finns ett nytt vattenhål att värma köldbitna i kinder i. Oaxen skafferi är ett givet stopp för alla som gärna äter gott kött och charkuterier med osviklig hantverkskänsla.

Här har kött och råvaror ett tydligt ursprung, både med tanke på djuren, men också för den goda smakens skull. Det är kött som blivit väl omhändertagen från producent till förädlare. Ett koncept väl i takt med tiden. Med en tydlig adresslapp på råvarorna följer också en större möjlighet till stor smak. Skafferiet smygöppnade före jul men är nu igång i full skala.

– Vi har haft idén om ett charkuteri och butik under lång tid. Korvarna har alltid varit uppskattade på restaurangen. Nu när vi stängt Oaxen krog fanns det plötsligt tid för att förverkliga idén, säger Magnus Ek.

Den nyöppnade butiken andas av svunna tiders köttbutiker och charkuterier, med skinkor och torkat kött hängades i krokar från taket och biffstockar som mognar i kylen, till allmänt beskådande. Skärmaskinen är röd och italiensk, genuint handvevad och i kyldisken ligger nygjorda korvar i gott sällskap av torkad karré, kalvbringa, vilt och fläskkorvar. Det är kort sagt ett välkomponerat inredningsprojekt för att väcka aptiten, och kanske också minnena om svunna tiders kulinariska möjligheter. Butiker runt hörnet med närproducerat på hög nivå, är just det.

Utan att bli överentusiastiska eller ge historien något den inte hade, så kan vi nog ändå konstatera att det är långt mellan charkuteributikerna, inte bara i Stockholm. Det som under första hälften 1900-talet var vardag, med ett charkuteri i varje kvarter, är idag exklusiva undantag. Men hantverket börjar långsamt återerövra det som industrin misshandlat i ett halvt decennium.

Han är en av Sveriges mest välrenommerade kockar. Hans mat på Oaxen krog i Stockholms skärgård levererade under 15 år hyllade rätter och restaurangen kan sammanfatta sin tid med otaliga priser och utmärkelser.

På Oaxen skafferi är charkuterierna i fokus. Även om tillverkningen fortfarande sker i det gamla köket på Oaxen. Tanken är att nya tillverkningslokaler ska tas i bruk närmare butiken på söder. Den färska korven är försiktigt kryddade med bland annat örter från Oaxen, paprika, rosmarin, timjan och vitlök. De har fin konsistens och balanserad sälta. Konsistensen är finmald, men inte industriellt emulgerad, men modernt fettsnåla. Ett vågat grepp eftersom det ställer lite högre krav på precision vid tillagningen. Med mindre fett i korven blir den lätt lite torr om den översteks. Det finns också torkade produkter av både gris, nöt och vilt, liksom rökta korvar och styckdelar. Den torkade kalvbringan är lite udda, men svårslaget god och den torkade fläskkarrén lovar också storartad smak.

– Den här kommer från Domta gård och behöver nog mogna några veckor till. Jag har en laddning från Nibble gård som jag tror blir ännu bättre, säger Magnus Ek.

Korv på enbart nötkött har en tradition i Sverige. Personligen väljer helst fläsk i korven, utan undantag. Lundaknaken är dock ett exempel på undantaget och en favorit under mina år i Lund. Magnus Ek gör en raffinerad version på hängmörat kött. Den mörade köttet och späcket ger en läcker smak av just välhängd biff. Lite mer av det goda späcket hade inte gjort den sämre. Med lite klassiska tillbehör som bearnaise och en knaprig sallad är den en kulinarisk succé. Jag äter den hellre än smaklöst nötkött från, ja Ica eller Konsum, vilken fredag som helst. Den ska stekas med försiktighet, helst med en rosa kärna kvar. Det ger bättre smak och saftig konsistens.

Magnus Ek udda vinklar på svenska smaker har varit en del i hans framgångar på Oaxen krog. Nu går det att köpa i butiken. Det är bland annat senap på svenska senapsfrön, smakfulla köttmarinader och smaksatta ättikor och oljor. Kapris på utblommad fläder är genial. Ättika är för de flesta inlagd gurka eller sill. Magnus Ek tar den i en helt annan riktning. En ättika med smak av kolat eneträ är inte bara en träffsäker tolkning av en svensk röktradition. Den är riktigt god och användbar för alla som vill sätta lite rökig karaktär på en sallad, en köttbit eller en stekt fisk.

– Det är fantastiskt att det går att få ättikan så mild i syran som den blir här, säger Magnus Ek.

Det är bara att instämma.

Det är bara att konstatera att Oaxen skafferi fyller ett stort hål i utbudet av specialiserade livsmedelbutiker med svunna tiders hantverkskänsla. Man kan bara hoppas att det inspirerar fler att återerövra de svenska charkuterierna till hantverkets standard igen. Det behöver vi.

 Färsk fläskkorv med linser, honung- och senapsvinägrette

Färsk fläskkorv med linser, honung- och senapsvinägrette

4 färska fläskkorvar av bra kvalitet
3 dl små gröna linser, helst franska puylinser
2 morötter
1 lök
1 lagerblad
1 kvist rosmarin
några kvistar timjan
vinägrette

3 msk vitvinsvinäger
1 msk honung
2 msk dijonsenap
5 msk olivolja
salt
peppar

Koka linserna i osaltat vatten i 25-30 minuter tillsammans med örter och en hackad lök, tills de blivit mjuka, men inte mosiga. Häll av vattnet och smaka av med salt.

Skala och tärna morötterna och koka i saltat vatten tillsammans med en kvist rosmarin. Blanda morötterna med linserna.
Vispa ihop ingredienserna till vinägretten och häll över linserna. Smaka av ytterligare en gång och tillsätt salt om det behövs.

Stek korvarna på medelhög temperatur tills de fått fin färg. Ställ stekpannan i ugnen på 150 grader i 15 minuter, eller tills innetemperaturen på korven är 70 grader.

Lägg upp linserna och korven på en tallrik och servera med en sallad och en god senap.

Lämna kommentar

Instagram feed