Portugal – tradition och modernitet i symbios

De böljande höjderna norr om Lissabon gapar tomt. Det som för några år sedan var resliga eucalyptusträd och vida pinjetallar är i dag bara förkolnade trädkadaver som får den ödelagda skogen att likna en kyrkogård. På båda sidor om motorvägen norrut mot Porto vittnar de svarta såren i sluttningarna om de senaste årens torka som drabbade Portugal hårt. Trots att eldarna ödelagd enorma områden ligger vingårdarna märkligt nog intakta mellan de utbrända eucalyptusskogarna.

Den tid då Portugal i vinsammanhang enbart förknippades med portvin är sedan länge förbi. Landets rustika och karaktärsfulla viner har hittat både konsumenter och restauranger, ofta med viner som ger bra vinupplevelse för prislappen. I oktober, november och december förra året var Portugal det land som ökade sin försäljning mest på Systembolaget. En uppgång med hela 37 respektive 51 procent jämfört med samma period 2007. Även om volymerna inte ger landet någon topplacering så säger det en del om intresset för portugisiska viner.

Portugals stilla viner har utan tvekan lyfts sig upp ur anonymiteten. Svenska Systembolagsklassiker som Periquita har fått sällskap av viner från João Portugal Ramos, DFJ Vinhos, Aliança och Sogrape. De senare representerar alla det moderna Portugal med viner som är generöst fruktiga i internationellt gångbar stil. Det är viner som kan drickas unga.

Men fortfarande har det traditionella en stark ställning. Robusta, blåsvarta viner med en tanninstruktur som kan vara en utmaning att tränga igenom. Det är viner som är gjorda av Portugals myriad av inhemska druvor och som i bland fortfarande trampas i betongkar, lagras, och mognar i stora ekfat. Viner som i vissa fall är storslagna, men ibland också otillgängliga och kärva. Men mycket händer på Portugals vinscen. De mindre lyckade kooperativen och enskilda odlarna kommer med landets vinsatsning snart vara i kapp. Med en titt i backspegeln är Portugals moderna vinhistoria relativt kort, vilket förklarar några av de problem landets vinodlare har hanterat.

Vinmakaren Luís Pato är en av Portugals mer lyckade symbioser av tradition och modernitet. Han har drygt 60 hektar vingårdar i de kustnära vindistriktet Bairrada som ligger mellan Lissabon och Porto. Här samsas vinrankorna med små dungar av eucalyptusträd och vita storkar som ger vingårdarna en sensationellt exotisk inramning.

Det är ingen överdrift att säga att Luís Pato som ingen annan vinmakare har hjälpt till att sätta Bairrada och Portugal på vinkartan. Han har som många andra stora vinmakare arbetat med en oförtröttlig iver att förnya och förbättra. Sedan han tog över gården i början av 1980-talet lyckats skaffa sig respektabel plats på den internationella vinscenen. Att Portugals viner haft svårt att på bred front nå utanför landets gränser har enligt Luís Pato sin naturliga förklaring.

– Portugal har under 1900-talet präglats av en instabil politisk situation, ekonomiska problem och en militärkupp på 1970-talet. Det är ingen bra grund för en produktion och utveckling av kvalitetsviner, säger han.

Kooperativen har dessutom haft ett statligt sanktionerat järngrepp om vinodlarna som fått betalt efter kvantitet snarare än kvalitet. Portugals EU-inträde 1986 betydde på många områden en revolutionerande vändning, så också för vinet. Plötsligt strömmade EU-kapital in i landet som utöver att stärka infrastruktur också gav vinindustrin möjlighet att investera i modern teknik. I dag är betongen ersatt av glänsande ståltankar. Många gårdar, quintas, har dessutom valt att klippa banden till kooperativen för att satsa på kvalitetsproduktion under egen gårdsetikett. På det området har Luís Pato varit en pionjär.

– Jag försöker optimera mina metoder både i vingården och i vinkällaren. Det är ett kunnande jag fått från min tid som kemiingenjör, säger han och ler lite under den grånade mustaschen.

Det är måhända en nödvändig egenskap om man ska lyckas tämja Bairradas dominerande röda druva, baga. Bra år och med rätt handlag ger den kraftfulla, mörka och långlivade viner med djup och komplexitet. Då kan den mäta sig med viner från de klassiska druvsortna, som pinot noir eller cabernet sauvignon. Mindre lyckosamma år och med slarv i vingården ger den tunna, grönkartiga och oaptitligt tanninrika viner.

– Baga växer med ett ursinne som gör att den måste klippas flera gånger under en växtsäsong, annars blir skörden för stor och druvorna vattniga, säger Luís Pato.

Att gallra vinrankans löv ger plantan optimal exponering av sol vilket gynnar mognaden av druvorna på hösten. Men också druvorna måste gallras före skörd.

I varje del av processen har Luís Pato utarbetat egna metoder för att optimera skörd och smak. Under åren har han kartlagt vingårdarnas jordmån för att hitta rätt plats för rätt druva. Kalkrika lerjordar ger baga bra struktur och mognad, medan de lättare sandjordarna lämpar sig bättre för områdets vita druva, bical. Där ger den friska, blommiga viner som goda år också kan lagras.

Luís Pato har låga skördeuttag och vinifierar och buteljerar flera av de över 20 jordlotterna i separata cuvéer. Vinha Barrossa är gjord på bagadruvor från 70 år gamla stockar som växer i en vingård i närheten av byn Aguim. Vinet lagras tolv månader i framför allt gamla franska ekfat.

– Baga behöver den långsamma kontakten med syre som fatlagringen ger. Det rundar av vinets fasta struktur och gör tanninerna mjukare, säger Luís Pato.

Det är ett djupt koncentrerat vin med fina rostade jordtoner, en utpräglad kryddighet som ramas in av den djupa mörka frukten.

Vinha Pan är från yngre stockar av baga, men är också ett mättat vin men med något större tyngdpunkt på den mörka körsbärsfrukten. Men vinerna bär alla tydliga spår av växtplats och jordmån. Något som är grunden för all hans vinproduktion.

– Portugal behöver definiera sin terroir och sina druvor bättre för att göra viner med personlighet, kvalitet och tydlig karaktär av sitt ursprung, säger Luís Pato.

Han är givetvis ingen stor anhängare av internationella druvsorter som cabernet sauvignon och merlot.

– Vi har visat att våra inhemska druvor ger viner i klass med de internationella druvsorterna. Vi behöver bättre kunskap om vilka av våra druvor som ger de bästa vinerna och på vilka jordar, snarare än fler druvsorter.

Han anser att en del av problemet ligger i en alltför inexakt och byråkratisk vinlag som dåligt speglar Portugals jordar och mångfald av druvor. Efter en schism med den lokala vinmyndigheten i Bairrada 1999 skriver han i dag inte Bairrada på sina vinflaskor. Istället använder han den vidare och mindre rigorösa beteckningen Vinho Regional Beiras. Men han är övertygad om att vinlagen kommer förnyas. Till dess ser han ingen anledning att göra sitt vin inom ramen för DOC-lagstiftingen i Bairrada. Han kan i dag kosta på sig att ignorera vinbyråkratin. Det är i slutändan innehåller i vinflaskan som räknas.

Bairradas vingårdar är ett osammanhängande nätverk av små jordlotter som ligger utspridda mellan eucalyptus- och pinjeskogar på de låga böljande sluttningarna. Klimatet är nyckfullt och domineras av fuktiga Atlantvindar.

I de små slitna byarna växer vinrankorna ofta i direkt anslutning till husens bakgårdar och vingårdarna kantas av apelsin- och citronträd som på våren är fyllda av färgprakt och frukt. Bilden är talande för Bairrada, men också för hela Portugal. Det är en fragmenterad vinnation på uppgång. En strävsam samling små vinodlare som är fast beslutna att erövra den internationella vinvärlden. Och de är på god väg även om resan är långt ifrån avslutad.

Att Portugals 300 000 vinodlare i genomsnitt odlar en hektar mark var säger lite om omfattningen av den vingårdsmosaik landet består av. Att denna fragmenterade vinvärld dessutom rymmer över 300 druvsorter gör inte saken mer lätthanterlig. Vintillverkning i små volymer för husbehov har varit en tradition som bidragit till att göra landets viner osynliga på den internationella marknaden.

I dag är samarbete mellan odlarna en alltmer utbredd metod för att skapa marknadsföringsresurser och utbyta erfarenheter. Vinkooperativen som organiserar merparten av de små odlarna arbetar hårt för att höja kvaliteten i både vingårdar och i vinerier. Bättre vinmakare, så kallade flying winemakers, och betalning efter druvkvalitet är några av metoderna.

C8 är ett nyfött samarbete mellan åtta vinkooperativ som alla sätter kvalitet högt på dagordningen. Även de enskilda odlarna har skapat små samarbetsorganisationer som driver utveckling och marknadsföring i gemensam riktning.

G7 som är ett samarbetsorgan för Portugals sju största producenter leder trupperna. De står för tre fjärdelar av Portugals vinexport.

Independent Winegrowers Association, IWA, är en annan samling med sex mindre odlare där Luís Pato ingår. De talar i samfällighet om terroir, ursprung och kvalitet på franskt manér.

– Vi jobbar med en gemensam övertygelse om att Portugals mångfald av druvor och jordtyper kan utnyttjas bättre för att göra kvalitetsviner, säger Luís Pato.

Odlarna i IWA är spridda fråm Minho i norr till Alentejo i söder men arbetar i samlad trupp för sina viner. Att vingårdens jordmån och läge, de franmännen kallar terroir, ska speglas i vinerna är en av grundbultarna. Det innebär ett hårt jobb i vingården, försiktig användning av kemikalier och ett hantverksmässigt arbete i vineriet. Vinsterna med samarbetet är självklart större slagkraft i marknadsföringen av vinerna. Men det finns också en tanke om att på sikt kunna inspirera fler odlare att göra personliga viner som speglar Portugals mångfald. Vin &Gastronomi rekommenderar:

I Lissabon finns det ett utmärkt tillfälle att prova flera av Portugals viner. Sala Ogival är Viniportugals lokaler där man kan prova vin från hela Portugal.

Terreiro do Paco
1100-148 Lissabon
Telefon +351 213 420 690

www.viniportugal.pt

Öppet tisdag–lördag 10.00–20.00
Luís Pato tar emot besök efter överenskommelse

Adega Luís Pato
Ribeiro da Gândara
3780-017 Amoreira da Gândara
Anadia, Portugal
Telefon +351 231 596432

www.luispato.com

Luís Pato, vinho regional Beiras, Portugal, Portucastas AB

Stor koncentrerad doft, generös fruktighet med aromer av mörka körsbär i eleganta lager av kryddighet med inslag av karamell och kola och fat. Välstrukturerad med frisk syra och massiva fasta tanniner. Koncentrerad fruktighet och fin, balanserad fatton och spår av rostade jordsmaker.

Vinet är gjort på 100 procent baga från huvudsakligen 20 år gamla stockar. Vinet lagras tolv månader på nya franska ekfat. Jordarna består av kalkbaserad lera och kalksten.

Luis Pato Vinha Pan 2003 finns i beställningssortimentet (nr 74057)

Luís Pato, vinho regional Beiras, Portugal, Portucastas AB

Vinet skördas från sandjordar och lagras på använda fat av fransk ek. Det är fylligt och mycket smakrikt, har hög alkoholhalt (14%) och lämpar sig bäst i kombination med smakrika maträtter, till vilt och rött kött.

Druvsorter: Lika delar Touriga Nacional och Baga

Luís Pato, vinho regional Beiras, Portugal, Portucastas AB

Stor, koncentrerad, komplex med toner av mogna mörka bär och en utpräglad kryddighet med toner av eucalytus och rostade fat. Koncentrerad med frisk syra och fasta tanniner. Kraftfull men med något elegantare struktur. Mörkfruktig med aromer av mörka körsbär och plommon i utpräglat stram och kryddig inramning. Lång tannintät avslutning med smak av mineraler.

Vinet är gjort på 100 procent baga från 70 år gamla vinstockar från samma vingård runt byn Aguim i Bairrada. Jordarna består av kalkbaserad lera och kalksten