Tryffeljakt i sydfrankrike

Det är något magiskt och lockande med tryffel. Bara ordet får det flesta att lyfta lite på extra ögonbrynen och ibland kanske dra lite hemlighetsfullt på mungipan. Antingen för att man är invigd i dess magiska värld av aromer, eller för att priset avskräcker och lockar.

Det är februari och slutet på tryffelsäsongen. Vårsolen börjar värma ordentligt i de sydfranska bergen i norra Languedoc. I södra Frankrike plockar man denna gastronomiska diamant under hela vintern, och firar dess aromer i mängder av tryffelfester. Men utan hund blir det ingen tryffel. Bara några kilometer från berget Pic Saint-Loup och mitt i Languedocs bästa vinområde plockar Gilbert Serane tryffel i de kalkrika jordarna med sina två tryffelhundarhittar.
Den svarta tryffeln är med sina tunga och komplexa aromer en av finkökens absoluta favoriter. Med sin organiska elegans skänker den en glans åt maträtter som ingen annan ingrediens kan. Svårfångad och med en livscykel som inte ens vetenskapen lyckats utröna till fullo, är den en gäckande och mystisk svart knöl som gömmer sig ett par decimeter under jorden. Där är den oåtkomlig för de mänskliga sinnena, och utan hjälp av våra fyrfotade vänner är vi chanslösa. För hunden är dock inte uppgiften särskilt svår.

– Jag började träna mina hundar redan som valpar, berättar Gilbert Serane, som är president för Syndicat des producteurs de Truffes de l’Herault, tryffelodlarnas organisation i Hérault, Languedoc. Han har i över 20 år tränat hundar att söka tryffel och vet en hel del om svårigheterna att fostra en bra tryffelsökare.

– En hund lär sig att hitta tryffel efter 15 dagars träning, det är den enkla delen, säger Gilbert Serane.

– Det svåra och det som slutligen skiljer en bra tryffelhund från en oduglig, är viljan att arbeta. Jakten är en naturlig instinkt hos hunden, men svampsökande är ett arbete som den måste lära sig. Jag har sett många hundar som glatt letar upp tryffel i 10 minuter för att sedan tröttna och tappa koncentrationen. En sådan hund är oanvändbar för en tryffelproducent, säger Gilbert Serane, men tillägger med ett leende.

– Men hundträningen är egentligen inte det svåraste momentet. Det svåra och stora problemet är att få tryffel på markerna, säger han, skrattar och visar runt bland sina tryffelekar.

Själv har han två duktiga tryffelhundar av rasen Epagneul Breton, en av de äldsta hundraserna i Frankrike med ursprung i Bretagne i nordvästra delen av landet. Det är också en av de populäraste hundraserna. Och det är lätt att förstå varför. Det är en pigg hund med en intelligent uppsyn och glatt humör, och den fungerar både som familje- och arbetande hund. Den är livlig och rör sig smidigt mellan ekarna när den söker efter svampar att krafsa fram.

– Den är lättlärd och gillar att arbeta och lämpar sig därför utmärkt för svampsök, säger Gilbert Serane. Förutom att den är en bra sökare, används den flitigt till jakt, på framförallt vildsvin, hjort och hare, berättar Gilbert.

Men den fungerar också till fågeljakt eftersom den är en ställande hund.

Hundarna kastar sig ut från hundgården när husse öppnar grinden och springer överlyckliga runt bland gårdens järnekar. Att de gillar sitt jobb är den ingen som helst tvekan om. När Gilbert berättar om hur han tränar sina hundar framstår det hela som ganska enkelt och självklart.

– Du måste ha en bra relation med din hund för att den ska vilja arbeta i 8 timmar om dagen.

Det är ett samarbete som bygger på en ömsesidig respekt och ett tydligt ledarskap, säger han.

Han berättar att sökandet i början är en lek för hunden. En lek som långsamt måste utvecklas till ett arbete som hunden är villig att utföra 8 timmar om dagen.

– Det är ett arbete, men hunden måste själv vilja utföra arbetet för att den vet att du blir glad och belönar den efter ett väl utfört jobb. Det är i detta skede som ditt ledarskap och din kontakt med hunden blir avgörande för resultatet.

– Det är viktigt att inte börja jobba för tidigt med hunden, säger Gilbert Serane. Han berättar att en hund som pressas för hårt i ung ålder kan tappa intresset för svampsökandet. En sådan skada går oftast inte att reparera.

– Sedan är det bara att fortsätta träna hunden dagligen och successivt öka svårigheten och längden på träningspassen. Nu spenderar han mycket tid med sina hundar och promenerar i timmar mellan ekarna för att slipa rutinerna på arbetet de ska utföra.

Andy och Prince kastar sig i väg mellan det lågväxta järnekarna efter Gilberts kommando. Chêne vert och chêne blanc, järn- och vitek är en förutsättning för att tryffeln ska kunna utvecklas. Svampens mykorrhiza lever i symbios med ekens rötter som ger svampen näring. I utbyte får eken viktiga mineraler från svampen. Ur mykorrhizan utvecklas svampens mysel som under rätt förutsättningar ger de eftertraktade svarta fruktkroppar som plockas. Hela utvecklingen tar 9 månader med start under tidig vår.

De ser inte ut att söka, de båda spralliga hundarna. Det hela ser mest ut som en lekfull språngmarsch mellan träden. Men plötsligt dyker Prince ner vid en ek och börjar frenetiskt gräva sig ner i jorden. Det hela tar inte mer än en knapp minut. Husse skyndar fram och hjälper till med en liten spade. Han får hejda de båda som blir ivriga och gärna vill gräva för mycket. Snart syns en svart liten knöl i den röda jorden, och Gilbert berömmer de båda för ett väl utfört arbete. Det är tydligt att de kan rutinen, när de försöker gräva sig ner i husses belöningsficka efter godis. Han klappar dem mycket och de sträcker sig upp på bakbenen med ivrigt viftande svansar. Lite godis och mer beröm och sedan iväg igen. Det är fascinerande att se hur de tillsynes helt utan ansträngning på kort tid nosar upp de små svarta dyrgriparna. Proceduren upprepas snart och dagens andra tryffel kan läggas till samlingen.

–Ett normalt år plockar vi runt 80 kilo tryffel på gårdens 40 hektar ekodlingar, men i år har det hittills bara blivit 40 kilo säger Gilbert Serane.

Tidigare år har det plockats runt 20 ton tryffel i Languedoc, men skördarna minskat radikalt de senaste åren. Torkan är en bidragande orsak, men också att markerna för tryffel har minskat.

– Det kom inget regn på nästan 90 dagar och det är en för lång torrperiod för att tryffeln ska kunna utvecklas på ett bra sätt, berättar Gilbert Serane. Årets vår har varit om möjligt ännu torrare vilket inte bådar gott inför nästa säsongs skörd.

Han har egen liten vattenreservoar för kunna minska effekten av torkan lite, men det är också det enda som går att påverka.

– Järneken är en förutsättning, men när träden väl är på plats är det bara att vänta på att naturen ska göra jobbet. Det går inte att plantera eller så svampar, säger han.

Tryffeln behöver kalkrik och väldränerad jord, så området runt Pic Saint-Loup är på den punkten optimalt. Men tryffeln är oförutsägbar, och på en del av gårdens marker har tryffeln plötsligt försvunnit.

– Det är bara att vänta och se. Den kanske kommer tillbaka, kanske inte. Tryffeln livscykel och hur den uppstår vet vi fortfarande väldigt lite om, säger Gilbert Serane.

Det säger lite om svårigheterna med att jobba med en naturlig produkt, som tryffel.

När svampen väl är uppe ur jorden är dock lönen för mödan välbetald. Priset på den mest eftertraktade sorten, Tuber melanosporum, liggen på nästan 10 000 kronor kilot och något mindre för de andra två förekommande sorterna.

– Det är inte alla som känner till att det finns flera sorters svart tryffel och det är lätt att bli lurad om man saknar kunskaperna, säger Gilbert som är noga med att hålla sorterna separerade.

Att skillnaden är stor är det ingen tvekan om när man sticker näsan i de olika burkarna.  Den mest eftertraktade är den mörkmelerade Tuber melanosporum, den svarta diamanten Den har har en bedövande tung och parfymerad doft och är den tryffel som oftast förgyller anrättningarna på de prestigefyllda restaurangerna. Den ljusa krämfärgade Tuber brumale har en betydligt mer sparsam doft, och en ljus, gråbrun, melering. Den tredje Tuber aestivum doftar mer jord och gammal jordkällare och är inte lika aromatisk som melanosporum. Den har också ett vitt kött under det mörkbruna skinnet. Den ska dock inte förväxlas med den vita tryffeln Tuber magnatum som plockas i norra Italien. Men att det är lätt att få med sig fel sort hem råder det inget tvivel om. Utan en pedagogisk jämförelse är det svårt att se och uppfatta skillnaden på doften.

Marssolen sänker sig långsamt ner bakom de ekklädda bergssluttningarna när Andy och Prince hoppar tillbaka in i hundgården efter ännu en lång dags arbete. Trots att det är sent på tryffelsäsongen har skörden varit god, och det är en märkbart nöjd husse som ger sina kompanjoner mat.

Lämna kommentar

Instagram feed