Vårlux

Vår betyder välkomna tillskott av fräscha råvaror i köket. På restaurang Lux Stockholm har Henrik Norström satt fokus på svenska vilda örter och nynätad insjöfisk.

vår lunch restaurang Luxvår lunch restaurang Lux

Få saker är lika efterlängtade som vårens första grönsaksprimörer. Efter en lång vinter börjar rotsaker och mustiga köttgrytor kännas mer än välutnyttjade. Det känns därför ganska naturligt att också se sig om i närområdet och ta för sig av de första spirande vårskotten i trädgården eller skogskanten. På restaurangerna har de vilda örterna sedan några år redan gjort sin entré. På restaurang Lux i Stockholm hjälper till exempel Pelle Holmberg, mest känd för sina många svampböcker, till med att förse köket med naturens primörer.

– Vårmaten ska vara lätt, knoppig och sprittande grön. De milda subtila vårsmakerna ska dominera med fräscha skott och grönska, säger Henrik Norström, grundare och kreativ chef på Lux Stockholm.

Med en matprofil som han själv beskriver som modern europeisk med svenska smaker och unika närproducerad råvaror hittas också det salta, sötsura, kryddiga och rökta i vårens meny.

Mälarfisken från Ängsö fiskTre producenter förser restaurangen med de huvudsakliga råvarorna till vårmenyn. Mälarfisken kommer från Ängsö fisk, vårkyckling från Hagby gård. Tillsammans med de vilda vårprimörerna ramar de in kökets raffinerade förädling.

– Poängen med att få råvaror producerade så nära restaurangen som möjligt är att de helt enkelt smakar bättre utan lång lagring och transport, säger Henrik medan abborren sprattlar i fisklådorna från Ängsö.

– När vi vet källan till produkterna kan vi mycket enklare göra vårt jobb trovärdigt och känna stolthet för maten vi serverar, säger han.

– Visst det blir fler, men det är fortfarande få som brinner för sitt arbete med råvarorna som de producenter vi samarbetar med i dag, säger Henrik.

Vinet har givetvis sin självklara plats att komplettera och förhöja smakerna. Lux sommelier Devrim Varhos ser till att smakerna får det sällskap som krävs.

Riesling passar till allt, säger han och tillägger att matens milda smaker kräver viner med sammma förtjänster. Lätta smaker behöver i vinsammanhang inte betyda avsaknad av komplexitet.

– Vi serverar gärna pinot noir, både klassiska franska och från Nya Världen, beroende på maträtt, säger Devrim.

Många av producenterna är knutna till de olika matsäsongerna, som fisk, vårkyckling på våren och svamp och kött på hösten.

Per Vidlund är den enda heltidsfiskare som finns kvar på Ängsö utanför Västerås. Han förser under våren restaurangen med de typiska insjöfiskarna som abborre, gös, gädda och lake, men också löjrom från mälarsiklöjan.

Mälarsiklöjan är betydligt större än den mest kända Kalixlöjan. Det gör att hela fisken kan användas i köket, säger Per Vidlund.

Normalt används inte resterna av siklöjorna i kulinariska sammanhang.

Restaurang Lux Gravad och stekt abborre från Ängsö, kräfta med dillsmak, Stenhusegårds sparris och vårbladRestaurang Lux: Apoteket, bordets extrautrustning

Vårmenyn inleds med en gravad och bakad abborre som är saltad och sockrad för att förhöja smaken.

Till fisken serveras en len gäddkräm på färsk rå gädda och grädde som ger en naturlig gäddsmak.

En något ovanlig smakupplevelse som dock tillsammans med den gravade abborren ger en distinkt smak av insjöns vårsvala vatten.

En kokt havskräfta förgyller med dillsmak som också kan förstärkas med en dillspray som ingår i bordets extrautrustning.

Grön sparris från Stenhuse gård på Gotland och nyplockad löktrav ger vårgrönska på tallriken.

Löktraven, ett ogräs som hittas i de flesta trädgårdar och skogsnära ängar, har en fin smak av gräslök och vitlök. Det hela andas vårbris och har en säregen men balanserad smak av svala insjövatten.

Restaurang Lux: Krämbakat ankägg från Lundby Gård med granriseldad skärgårdsregnbågslax, raps och laxkaviar

Restaurang Lux: Köksmästare Daniel FrickMiddagens andra rätt har två stjärnor i kulinarisk samverkan. En ankäggula från Hagby gård toppas med en skiva rimmad och granrisrökt regnbågslax från Grisslehamn.

Laxen rimmas i en saltlag innan den röks i 3 minuter över granris. Den bakas sedan i brynt smör till 36 grader, säger Henrik.

Temperaturen kan låta överambitiöst precis, men den är detaljerna som ger rätterna sin raffinerade inramning. Konsistensen påminner om kallrökt lax, men har ingen smak av rå fisk och smälter i munnen. Ankägget kokas förövrigt till 64 grader i en vattencirkulator. Det är inte så komplicerat som det låter, utan är helt enkelt ett tempererat vattenbad. Metoden ger hursomhelst ägget en delikat krämig konsistens och en lätt karamelliserad smak. På bordets extrautrustning ingår också rökt laxrom som ger rökaromerna förstärkning.

Restaurang Lux: Stekt gös, insjölöjrom och mousseline på Ängsö-fisk med krämigt brynt smör, sommargyllen och gravad citron

Gösen briljerar i tredje rätten med en tät nötig smak av brynt smör. Gäddkrämen återkommer men denna gång som en mousseline som bakats till dallrig mjuk perfektion. En nötig rapsoljemajonnäs och en dressing på vårörter gör lätt stekta sommargyllen sällskap på tallriken.

Gösen är så färsk att den skruvar sig i stekpannan, säger Henrik och ser nöjd ut.

Restaurang Lux:Smörbrynt primörkyckling från Hagby Gård, stekta toppmurklor, nässeldressing och nyskördad potatisRestaurang Lux:Smörbrynt primörkyckling från Hagby Gård, stekta toppmurklor, nässeldressing och nyskördad potatis

Från Hagby gård kommer fjärde rättens primörkycklingbröst som serveras med en nedkokt smakrik kycklingbuljong.

– Smak kommer från omsorg om djuren och fingertoppskänsla i produktionen, säger Jenny på Hagby Gård.

Hon föder upp frigående kycklingar och ankor som får ta tid på sig att utveckla smak. En stark konstrast till de normalt snabbväxande broilerkycklingarna. Primörkycklingen för vårmenyn slaktas redan efter två veckor.

Kycklingen får sällskap av en köttig och aromatisk toppmurkla, blomknoppar av ramslök och en nässeldressing. Ett litet vitlöksbröd tillhör bordets extrautrustning och suger effektivt upp all den goda buljongen från tallriken.

– Ramslöken ser väldigt mycket ut som liljekonvalj, så det är viktigt att inte ta fel eftersom det är en av våra giftigaste växter, upplyser Pelle Holmberg.

Ingen vår utan rabarber och här får den smak av kardemumma. En len kardemummaglass på yoghurt ger svalka och ångande vatten frigör mer kardemummaaromer under tallriken. En lätt och värdig avslutning på en vårmeny.

Restaurang Lux: Glasad rabarber med kardemumma yoghurtglass och spunnet sockerRestaurang Lux: Glasad rabarber med kardemumma yoghurtglass och spunnet socker
Restaurang Lux: Nygräddad chokladbakelse med stenfrukt, gräddfilsglass och honungssötma restaurang LuxRestaurang Lux: Nygräddad chokladbakelse med stenfrukt, gräddfilsglass och honungssötma restaurang LuxRestaurang Lux: Nygräddad chokladbakelse med stenfrukt, gräddfilsglass och honungssötma restaurang LuxRestaurang Lux: Nygräddad chokladbakelse med stenfrukt, gräddfilsglass och honungssötma restaurang Lux

Ängsö fisk
Skurusund
725 98 Västerås
Tel: 0171-44 40 40, 070-608 09 91
Fax: 0171-44 40 01

Öppet året runt lördagar kl 13.00-16.00 Övriga tider efter överenskommelse.

Gårdsbutik där Pauline och Per Vidlund säljer rökt och färsk fisk från eget yrkesfiske och egen kassodling av lax. Medverkar även på Bondens egen marknad, på Bondtorget, Västerås.

Vägbeskrivning: Åk E18 mot Stockholm. Sväng höger vid skylt mot Ängsö. Följ skyltningen mot Ängsö. Åk sedan rakt fram förbi slottet. Därefter finns en skylt ”Ängsö fisk”.

Hagby gård
http://www.hagbyfagelfarm.se

Butik /slakteri: 021 – 12 81 42
Mobil: 0708 – 63 01 36
E-post: hagbyfagelfarm@hotmail.com

Vägbeskrivning:
Butiken ligger i Västerås
Sigurdsgatan 4
721 30 Västerås

Mera i samma ämne:

Lämna kommentar

Instagram feed