Vinets alkemi – från druva till vin på Montirius
Eric och Christine Saurel beskriver vinets ”födelse” som ett magiskt ögonblick, som vinets egen alkemi. Under en sensationell provning i vineriet förklarar de druvornas väg till vin.
Eric Saurel går ut i den nyplöjda vingården där höstfärgernas gula och bruna nyanser helt tagit över. Det är andhämtning efter årets växtsäsong. Vinrankans sav dras ner i rötterna och löven faller av. Nu kan inget mer göras åt årets vin som jäser i vineriets betongtankar en bit därifrån. Grannens vingård är fortfarande i full grönska. ”Ett bra exempel på hur den biodynamiska odlingen fungerar”, säger Eric.
– De gröna bladen är ett resultat av kemisk gödsel. Vinrankorna har för mycket näring och fortsätter att växa trots att säsongen är över. Det betyder att de inte får den vila de behöver för nästa växtsäsong, säger Eric och visar ett handfast exempel på hur den biodynamiska odlingen följer den naturliga årstidsväxlingen.
– Bladen på våra vinrankor faller av naturligt efter skörden. Det gör att det skapas ett naturligt skydd vid lövfästena. Det hindrar sjukdomar att infektera rankan. Bladen är dessutom gula eller bruna. Det visar att rankan dragit ner all växtkraft till rötterna och stammen. Den får därför mer kraft att växa till våren, säger Eric.
Motsatsen är grannens grönskande gård, där bladen förmodligen kommer blåsa av vid den första höststormen och lämna rankorna oskyddade. Rankan kommer dessutom läcka viktig näring eftersom den inte fått tid att dra ner saven till stam och rötterna. Den kräver med andra ord ytterligare mer kemisk gödsel till våren för att kunna växa. En dålig växtcykel är i gång. Rankan blir försvagad och blir lättare angripen av mögelsvampar och sjukdomar, som också måste besprutas.
Det är precis som Christine uttrycker det, sunt förnuft och berättar att deras filosofi går ut på att skapa en naturlig balans. Både mellan jord och ranka, och ranka och druvor. I ett större perspektiv mellan vingård och miljön och slutligen med kosmos som alltid finns som en närvarande parameter i den biodynamiska odlingen.
I vingården förbereds nu inför vinterns sysslor. Beskärningen av vinrankorna är den mest arbetsintensiva uppgiften efter skörden. När rankorna står kala och mistralens kyliga nordvind ruskar om både plantor och människor, ska de gamla skoten klippas bort.
– Kvaliteten på vinterns beskärning är oerhört viktig för oss. Vi har inga regler. Vi anpassar beskärningen efter vinrankans status och vigör, säger Eric.
Det känns som en logisk metodik. Beskärningen ger rankan grundinformation om hur mycket druvor den ska producera nästa säsong, förklarar Eric. Med rätt grundförutsättning får de en balanserad växtsäsong. Om beskärningen görs rätt kommer rankan producera den mängd druvor den har kraft att klara.
Druvorna mognar i balans. Den fenoliska mognaden, tanniner och färg, är optimal samtidigt som socker och syrahalten i druvorna är rätt. Det är givetvis ett delikat arbete och det kräver erfarenhet att läsa av rankan. Därför använder de aldrig utomstående personal för beskärningen. De som deltar har följt rankorna under många år.
För att kunna utvärdera exakt vad som händer har varje vinrad fått en färg som samma person återvänder till varje år. Det skapar en personlig relation och ett ansvar, men blir också ett tydligt kvitto för den som utfört arbetet. Året efter kan de tillsammans utvärdera föregående års beskärning och ändra det som fungerade mindre bra.
– Det handlar om att hela tiden få bättre kunskap om hur vinrankan fungerar, säger Christine.
Det kan verka omständligt och ambitiöst, men det är just den känslan för detaljer som göra stor skillnad på vinets smak.
I vineriet knastrar den blåskimrande flugfångarlampan. Det syns få spår av årets skörd som avslutades för några veckor sedan. Det är svalt och mörkt och det doftar av jäsande druvmust. Omgiven av stora svala betongtankar får den pastorala atmosfären en brutal men ändå vacker konstrast.
Bakom betongen förvandlas i tysthet druvmusten långsamt till vin. Här ligger resultatet av deras gemensamma arbete. Det är på deras filosofiska planhalva också frukten av ett konsekvent vägval. Det är svårt att inte förundras över deras energi och känsla för detaljer. De använder till exempel inte ekfat.
– Aromerna från ekfatet skuggar vinets smak av terroir och ursprung. Vi vill att druvorna ska ge vinet sin unika karaktär, säger Christine.
– Ibland finns aromer av trä i våra viner, men de kommer från druvornas kärnor, säger Christine.
Det är faktiskt lite av uppenbarelse att inse vilken aromatisk kraft som druvornas kärnor ger till det färdiga vinet. Biter man i mogna druvkärnor från Montirius vingårdar känns aromerna av peppar och örter upplysande bekanta. Det är samma aromer som hittas i vinerna.
– Ett vin som inte lagrats på ekfat är också mer vitalt. Vinet får en renare karaktär och druvorna bygger vinet aromer, säger Eric.
– Vi dricker inte vin för att få smaken av trä, säger han och ler.
Men han har också en mer praktisk förklaring till varför de inte använder ekfat.
– När druvmustens socker jäst och omvandlats till alkohol i cuven är vinet i ett obalanserat stadium när det gäller smak och arom. Alkoholen dominerar i smaken. Det är druvmust och alkohol, det är inte vin, inte än, säger Eric.
Vi får ett exempel i glaset. Det är vin som tappats från cuven för fem dagar sedan. Mycket riktigt känns alkoholen vass och dominerar och tanninerna känns tunna och endimensionella. Det är definitivt ett ofärdigt vin.
– Många vinmakare tappar i detta stadium vinet på ekfat. I faten får vinet långsamt den tanninstruktur från ekfatens trä som balanserar alkoholen. Det är faten som ger vinet balans och arom, inte druvorna. Vinet förlorar inte bara en del av sin ”terroir”, utan också sina druvkvaliteter, säger Eric.
Eric och Christine beskriver vinets ”födelse” som ett magiskt ögonblick, som vinets egen alkemi.
– Vi låter den jästa druvmusten stanna i cuven tillsammans med druvskal och kärnor. Sen väntar vi, säger Christine.
Under de kommande dagarna kommer druvornas skal och kärnor bygga upp det som ska bli vinets ryggrad. Polyfenoler i skal och kärnor ger vinet strävhet, tanniner, och aromer av druvornas ursprung. Under nästan två veckor ska skal och kärnor göra alkoholmusten till vin.
Det är en period av intensivt provsmakande. När druvmusten närmar tidpunkten för vinets ”födelse” provar de med timmars mellanrum.
– Det är magi när druvmusten från en timme till nästa plötsligt tar form och blir vin, säger Christine.
Läs också
Provade viner
Vi får följa druvmustens sista vecka mot det färdiga vinet från prover som tappats på flaska. Det är en provning som är spektakulär, lärorika och omvälvande. Från spretig, söt och alkoholvass druvmust, till utblommad vinmagi. Här tar årets arbete form.
Det är bara timmar mellan de två sista proven i glasen. Ändå är skillnaden sensationell. Det sista provet har fått vinets konsistens och balans. Tanninerna fyller hela munhålan med djup silkig strävhet. Fruktighet, alkohol och syra har gjort gemensam sak. Arom och textur är i balans och håller ihop hela vägen genom munnen. Smaken utvecklas och lämnar en lång avslutning med tydliga spår av örtaromer, lakrits och mineraler.
– Det är smaken av terroir. Druvornas växtplats ger ett unikt avtryck i vinet, säger Eric.
Här blir plötsligt essensen av deras arbete och filosofi tydlig i ett glas vin. Det är vin i sin renaste form. Deras vinmakaruppgift nu blir att bevara aromerna. Vinet skiljs från skal och kärnor och får vila i en annan cuve tills det tappas på flaska.
Translate with google
Intressant artikel om en intressant producent. Som även arbetar biodynamiskt. Video med Christine Saurel som berättar om varför de blev biodynamiska:
http://www.youtube.com/view_play_list?p=1E07B9D7CFAE27DA
(på engelska)