Rilette på hals av gårdsgris

1 kg grishals
3 lökar
1 morot
½ stjälk selleri
1 skiva rökt sidfläsk
10 svartpepparkorn
4 cubèbepepparkorn
2 lagerblad
1 kvist rosmarin
15 hasselnötter, lätt rostade
4 vitlöksklyftor
½ tsk quatre épice
*, fransk kryddblandning
1 msk vitvinsvinäger, eller ett stänk vitt vin
2 dl vatten, eller vitt vin

I riletten
Piment d’espelette
En skvätt lagrad rom
Svartpeppar
salt

Lägg kött och övriga ingredienser i en stekgryta. Ställ i ugnen på 175 grader i 3 timmar. Ta ut och lät köttet svalna till hanterbar temperatur. Halsen är väldigt fet, så ta bort lite av överflödigt fett om du vill ha en mindre fet rilette. Är grisen av bra kvalitet så är fettet sanslöst gott, så. Jag använder alltid Nibble gårdsgris, men ni som bor i andra delar av landet kan säkert hitta andra bra producenter som bryr sig om smaken. Ta med köttigare styckdelar, som bog om du vill ha mer kött i riletten.

Skär köttet grovt med en vass kniv och rispa det fint med en gaffel. Ta med vitlöksklyftor och lite av löken. Smaka av med salt, peppar och piment d’espelette, fransk chili med mild fruktig smak. Cayennepeppar i mindre mängd fungerar också. Tänk på att saltsmaken försvinner i kalla produkter, så var generös. Jag brukar väga köttet innan det kokas och använda 25 gram salt per kilo kött. Det är givetvis en smaksak.

En skvätt rom gick också ner i riletten, men det är valfritt.

Lägg i burkar med tätt lock och häll lite av den feta buljongen från koket på toppen. Fettet kommer stelna och bli en bra förslutning till riletten. Låt den helst stå minst ett dygn innan den äts.

*quatre epice är en fransk kryddblandning som används flitigt i charkuterier. Blanda helt enkelt ingefära, muskot, nejlika och kanel med mängd efter skrivna ordning. Det ingår också vitpeppar, men då blir det förstås fem kryddor i blandningen.