Vild och tam fågel

Vilda änder är en klassisk råvara och svensk mattradition. Hösten innebär att köttdiskarna fylls med höstens jaktbyten vilket får inspirera till fågelrecept i köket.

2009-12-04

Text: Magnus Henriksson

Från slutet av augusti till långt in på senhösten och vintern kan knallarna från hagelgevären höras. Fågeljakten är kanske inte lika utbredd som jakt på klövvilt, men i välsorterade köttdiskar eller i specialaffärer går det ändå lätt att hitta vilda änder under säsong. Köttet från vilda fåglar är en sann delikatess och rustik svensk mattradition.

Köttet har en kraftig men elegant viltsmak som rätt tillagat blir både saftigt och mört. Stektid och temperatur är helt avgörande eftersom det magra köttet lätt blir torrt om det steks för länge. Överstekt vildfågel får lätt en smak av lever som kan uppfattas som oaptitlig. Men är man bara noggrann så är fågel inte svårt att tillreda.

Den klassiska metoden att tillreda till exempel en vildand är att steka den hel. Det är givetvis en väl fungerande metod men som gör det lite svårare att steka hela fågeln till rätt temperatur. Bröstbitarna blir nämligen färdiga före låren. Överstekt bröst eller understekta lår är valet. Att istället stycka änderna innan de steks ger bättre precision. I vildandreceptet nedan är den senare metoden använd och det ger läckert mörkokta lår och saftiga bröstbitar. Stek bröstbitarna som du skulle steka en filébit av nöt eller vilt. När köttet har en innertemperatur på 55-58 grader är det både saftigt och vackert rosa. Eftersom ändernas bröst är tunna behövs ofta bara några minuters stektid på varje sida. Lår och vingar behöver betydligt längre tid och får sjuda i buljong eller olja tills köttet lossnar från benen. Välkokt lårkött blir en fin kontrast i både smak och konsistens till det rosa bröstköttet.

För den som inte vill, eller kan använda vild fågel, finns det numer god tillgång på tama ankor, eller varför inte prova att tillaga en ungtupp. Den har lite grövre kött och smakar mer en den vanliga gödkycklingen. En klassisk anrättning i det sammanhanget är Coq au vin, tupp i vin där fågeln får sällskap av rökt sidfläsk och champinjoner, och givetvis generösa mängder rött vin. En mustig gryta som värmer på hösten. Ankbrösten från uppfödda ankor serveras med skogssvampar och en sötsyrlig fikonsky.

Tips

För den som vill förkovra sig i ämnet är boken Fågeljägarens kokbok ett ovärderligt redskap. Kocken och gastronomiprofessorn Gert Klötzke och statsveterinären Torsten Mörner har med samlad kunskap gjort en kokbok som täcker det mesta i ämnet fågeljakt och tillredning av jaktbytena. Texten får hjälp av Lars Paulssons läckra bilder.

Vildandbröst och mörkokt andlår med svartrot och palsternackspuré

Ett delikat sätt att tillreda vildänder på. Det rökta sidfläsket ger en lätt röksmak åt sky och lår.

Ingredienser för 4 portioner

2 hela vildänder
100 gram rökt sidfläsk
2 lagerblad
4 kvistar timjan
2 msk smör
4 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
4 enbär
1 nejlika
4 cubèbepeppar, alternativt tellicherry

Buljong/andsky

Skrovet från änderna hackade i bitar
1 lök
1 vitlökklyfta
1 skiva rökt sidfläsk
6 persiljestjälkar
10 vitpepparkorn, moungo
1 stjälk selleri
2 lagerblad
4 kvistar timjan
Vatten
2 schalottenlökar
1/2 msk vetemjöl
1 tsk svart vinbärsgelé
1 tsk sherryvinäger

Börja med att stycka upp änderna. Skär loss bröstbitarna från bröstbenet och därefter låren. Dela låren i knäleden. Hacka resten av skrovet i bitar för buljongkok.

Smörstekta svartrötter

4 svartrötter
1 citronklyfta
2 msk smör
1 msk citronsaft
Salt
Peppar, moungo vitpeppar

Skala svartrötterna och skär i 4 cm stora bitar. Koka i saltat vatten tillsammans med en citronklyfta
tills de är mjuka. Häll av vattnet. Bryn bitarna hastigt i lite smör och smaka av med salt, peppar och lite mer citronsaft.

Palsternackspuré

4-6 palsternackor
3 msk smör
2 tsk citronsaft
2 dl mjölk (3%)

Skala och skär palsternackorna i grova bitar. Lägg i en kastrull och täck med mjölk. Koka upp och sjud till rotsakerna är mjuka. Mixa med handmixer till en slät puré tillsammans med smör och citronsaft. Tillsätt eventuellt lite av mjölken och purén känns för tjock. Smaka av med salt och peppar, moungo eller sarawak vitpeppar.

Bryn först lårbitarna som tar längre tid att tillaga. Lägg de brynta låten i en stekgryta tillsammans med tärnat rökt sidfläsk, lagerblad, timjan, enbär, nejlika och schalottenlök. Salta och peppra. Tillsätt 2 msk smör och gärna några msk gåsfett, men det är inte nödvändigt. Sjud på låg temperatur i 1 timme tills köttet är mört. Vänd bitarna och ös med fettet några gången under stekningen.

Bryn skrovet i lite olja och lägg i en kastrull. Bryn också löken och tillsätt i kastrullen tillsammans med lagerblad, timjan, persiljestjälkar, selleri och cubèbepeppar (1-2 st). Täck med vatten och sjud i minst 1 timme. Sila av och koka ner buljongen till 1/3 återstår. Hacka schalottenlöken fint och bryn i lite smör. Tillsätt mjöl och blanda väl och häll därefter på buljongen. Sjud tills skyn tjocknat. Smaka av med salt och peppar, några droppar sherryvinäger och vinbärsgelé. Sila och håll varm.

Salta och peppra bröstbitarna och bryn i en het panna med lite smör. Stek några minuter på varje sida och ta upp ur pannan och låt köttet vila innan det skärs upp. Innertemperaturen ska vara 54-58 grader för ett saftigt kött. Avsluta med en nypa nymald cubèbepeppar.

Lägg upp ett lår och några bitar sidfläsk tillsammans med skivat bröst på en tallrik. Ringla sky över och servera palsternackspuré och smörstekta svartrötter.

Ungtuppbröst fyllda med pistaschnötter

Ingredienser för 4 portioner

4 bröstfiléer från ungtupp på drygt 1 kg
1 dl skalade pistaschnötter
3 msk hackad persilja
Några blad dragon
2 msk olivolja
1 msk citronsaft
Peppar

Hacka pistaschnötter, dragon och persilja fint och blanda med olivolja och citronsaft. Smaka av med peppar och salt.

Skär ett snitt längst sidan av bröstfilén så den kan vikas upp och fyllas. Lägg 1 msk av nötblandningen i filén och vik ihop den. Rulla bröstet i plastfilm och därefter i aluminiumfolie. Lägg på en ugnsfast form och stek i ugnen på 100 grader i 15-20 minuter. Innertemperaturen på köttet ska vara 60 grader. Vila köttet i 5-10 minuter. Ta bort folie och stek hastigt i en het stekpanna med lite smör till skinnet fått färg. Skiva upp och servera med en sallad på endiver och lite balsamicokräm.

Ankbröst med skogssvamp och fikonsky

Ingredienser för 4 portioner

2 ankbröst
1 liter blandad skogssvamp och champinjoner
2msk smör
1 msk olivolja
Salt
Peppar

Fikonsky
2 msk fikonmarmelad
3 dl god kycklingbuljong
2 msk balsamicovinäger
2 tsk fikonvinäger (kan uteslutas)
Salt
peppar
Koka ner kycklingbuljong, fikonmarmelad och vinäger tills såsen tjocknat något. Smaka av med salt peppar och eventuellt lite fikonvinäger.

Coq au vin-tupp i vin

Coq au vin - tupp i vin Klassisk fransk anrättning med tupp, sidfläsk och vin

Ingredienser för 4-6 portioner

1 tupp, 1,5-2 kg, använd kyckling i samma storlek om tupp är svår att hitta
4 msk smör
3 morötter
2 lökar
1 liter champinjoner
200 gram rökt sidfläsk
1 selleristjälk
1 flaska rött vin
2 lagerblad
4 kvistar timjan
1 kvist rosmarin
2 nejlikor
2 msk vetemjöl
Stycka tuppen i 8 bitar. Salta och peppra. Bryn i smör tillsammans med grovt tärnat sidfläsk och lägg i en stekgryta. Tillsätt grovt hackad lök, morot, champinjoner och kryddor. Strö vetemjöl över och blanda väl. Häll på vin och koka upp. Sjud i minst 1 timme tills köttet är mört. Ta upp kött och koka ner såsen något och smaka av med salt och peppar. Servera med potatismos eller palsternackspuré.