Viltterrin på hjort

För 1,5 kg terrin

500 gram hjortkött,
200 gram rökt sidfläsk
400 gram fläskkarré
150 gram färsk grissida, utan svål
150 gram kycklinglever
1 glas vitt vin (1 ½ dl)
2 lökar
2 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
2 morötter
1 tsk quatre-épice
4 enbär, krossade
3 lagerblad
Salt (30 gram)
Svartpeppar (1 tsk)

Mal hälften av köttet grovt i en köttkvarn tillsammans med levern. Hacka resten av köttet grovt med en kniv för mer struktur i terrinen.

Tillsätt hackad lök, vitlök, morot och kryddor utom lagerblad. Blanda i vin och rör till en homogen smet.

Lägg lagerblad i botten på i en terrinform, eller limpform. Häll på köttsmeten och baka i vattenbad i ugnen på 180 grader i 1 ½ -2timmar. Låt terrinen vila i minst ett dygn i kylskåpet innan den skärs upp.

På Le Choudron serverades terrinen med en machesallad och vinägrette, skivade kastanjer, en rödlöksmarmelad och portvinssky.